3 Fragen an BIOSpitzenkoch Harald Hoppe

Du bist promovierter Agraringenieur. Wie kam es dazu, dass du dich für den Beruf als Koch entschieden hast?

Seit meinem 10. Lebensjahr koche ich leidenschaftlich gerne. Eigentlich wollte ich die Schule damals nach der 10. Klasse schmeißen, um Koch zu werden. Mein Vater fand das aber nicht so toll. Nach einem riesigen Familienstreit, habe ich nachgegeben und die akademische Laufbahn eingeschlagen. Mit den Themen Lebensmittelqualität und Ernährung habe ich mich in dieser Zeit schon sehr intensiv beschäftigt. Zehn Jahre lang war ich dann für den Demeter-Verband als Vorstand und Geschäftsführer tätig. Dort haben wir uns auch sehr viel mit Ernährungs- und Qualitätsforschung auseinandergesetzt. Irgendwann wurde mir die Arbeit in einem Verband zu langweilig, ich suchte neue Herausforderungen. Daraufhin habe ich ein Forschungsinstitut zur Untersuchung von Lebensmittelqualität gegründet, woraus später ein Cateringunternehmen entstand. Zunächst haben wir einen Wochenmarkt organisiert, dann einen eigenen Bioimbiss aufgebaut und schließlich pachtete ich eine Großküche um auch Schulen und Kindergärten mit Bioessen zu versorgen. Mit 40 Jahren kam ich bei meinem Kindheitstraum an und wurde so auf einmal Koch. Heute versorgt das Cateringunternehmen biond bis zu 10.000 Kinder täglich.

Welchen Einfluss hat die Qualität ökologischer Lebensmittel auf unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden?

Es gibt viele verschiedene Ebenen, die man sich beim Thema ökologische Produkte und Gesundheit anschauen kann. Erstens: Wenn ich Bioprodukte esse, nehme ich weniger Schadstoffe zu mir. Ernähre ich mich zum Beispiel ein ganzes Jahr lang konventionell, nehme ich 50 mal so viele Schadstoffe auf, als wenn ich mich ökologisch ernähre. Viele Schadstoffe wirken auf das Hormonsystem des Menschen. Deshalb ist es auch besonders wichtig, Kinder, alte und kranke Menschen mit Bioprodukten zu ernähren. Weil diese im Hormonbereich besonders sensibel sind.

Zweitens: Bioprodukte haben deutlich weniger Nitrate. Nitrat ist besonders bei Kindern bedenklich, weil es zu Nitrit umgewandelt die Sauerstoffaufnahme im Blut blockieren kann. Auch das Thema Nachhaltigkeit spielt für mich eine bedeutende Rolle. Durch den Anbau von ökologischen Lebensmitteln gelangt weniger Nitrat ins Grundwasser, es wird weniger Co2 produziert und Bodenhumus kann neu aufgebaut werden.

Drittens: Im positiven Sinne weiß man, dass Bioprodukte mehr wertgebende Inhaltsstoffe haben. Sekundäre Pflanzenstoffe, wie Farbstoffe und Antioxidantien haben eine sehr positive Gesundheitswirkung. Wir führen unserem Körper mit Bioprodukten mehr positive, bioaktive Substanzen zu.

Allerdings können wir Lebensmittel nicht nur über analytisch messbare Faktoren bewerten. Im Hinblick auf ihre Vitalität gibt es die größten Unterschiede zwischen konventionellen und Bioprodukten. Wir müssen wieder mehr darauf schauen, was Lebensmittel mit uns machen. Schließlich heißt es Lebensmittel, weil es Leben vermitteln soll.

Wie wurdest du zum BIOSpitzenkoch, was treibt Dich an?

Vor allem treibt mich die Schnittstelle zwischen Produkt und Mensch an. Wie kann man die menschliche Entwicklung durch Ernährung positiv unterstützen? Hierbei geht es nicht nur um die körperliche Gesundheit, sondern ebenso um die geistige Leistungsfähigkeit. Das ist für mich ein sehr zentrales Thema. Aus landwirtschaftlicher und Produktionssicht ist für mich die ökologische Landwirtschaft das einzige System, das nachhaltig ist. Es gibt überhaupt nicht die Frage, ob man konventionell oder biologisch arbeitet. Es gibt nur eine Möglichkeit! Die Frage ist, wann wir endlich alles umgestellt haben. Ich bin da aber kein Extremist. Jedes Kilo Spritzmittel und jedes Kilo Stickstoffdünger was nicht ausgebracht wird, ist schon ein Gewinn.