3 Fragen an BIOSpitzenkoch Ottmar Pohl-Hoffbauer

Warum bist Du Koch geworden?

Schon meine Großeltern hatten eine Gaststätte, in der auch meine Eltern gearbeitet haben. Ich bin mit dem Kochen groß geworden. Weil meine Oma schwer krank geworden ist, half ich meiner Mama schon als kleines Kind in der Küche aus. Das hat mir viel Spaß gemacht. Trotzdem wollte ich später unbedingt etwas anderes machen als meine Eltern. Aber irgendwie kam ich dann doch wieder in die Gastronomie. Durch Zufall habe ich die Lehre als Koch angeboten bekommen, sie gemacht und schnell wirklich Spaß daran gefunden.

Ich habe auch gemerkt, dass man als Koch überall arbeiten kann. Man muss noch nicht einmal eine andere Sprache lernen. Denn die Sprache der Kulinarik ist überall gleich. Das finde ich so toll an dem Beruf. Er wird nie langweilig und man lernt niemals aus. Zumindest wenn man nicht sagt: „Das haben wir immer schon so gemacht.“

Für die Zubereitung Deiner Gerichte greifst du ausschließlich auf Bio-Erzeugnisse zurück. Warum?

So kann ich ausschließen, dass die Sachen gespritzt sind. Ich würde außerdem nicht auf konventionelle Produkte zurückgreifen, um die Sortendiversität zu retten. Zum Beispiel Gurkensorten: Letzte Woche hatte ich die chinesische Schlange, eine relativ dünne Gurke, die krumm und schief ist. Nächste Woche bringe ich den Berliner Aal auf die Karte, eine alte Gurkensorte, die 1936 als unnütze Regionalsorte verboten wurde und jetzt wieder auf den Markt kommt. Alle Gurken haben eine unterschiedliche Konsistenz und schmecken auch sehr unterschiedlich. Die normale Salatgurke ist dagegen total langweilig. Wenn wir als Köche außergewöhnliche Sorten verarbeiten und in unsere Restaurants aufnehmen, dann ist die Chance, dass es eine alte Sorte weiterhin gibt viel höher.

Auf Bio-Erzeugnisse greife ich auch zurück, um den Erhalt von Kulturpflanzen und Ökosystemen zu unterstützen. Und natürlich auch, um den kleineren Bauern und Landwirten die Chance zu geben, überhaupt auf diesem Markt existieren zu können.

Wie beschreibst du Deine kulinarische „Philosophie“?

Ich versuche alles zu verarbeiten, was die Region hergibt. Meine Rezepte sind sehr international, meine Zutaten aber immer regional. Trotzdem gibt es bei mir  zum Beispiel auch Pfeffer, obwohl dieser aus Indien stammt. Bei Produkten, die von weiter herkommen, gehe ich Kooperationen ein, die nachhaltig und vernünftig sind, und wo die Menschen ordentlich bezahlt werden.