Auf in den Morgentau

Feld, Wald und Wiese: Das Frühjahr steckt voller Wildkräuter. Jürgen Andruschkewitsch hat viele Tipps für Ihre Kräuterküche. Ob Kriechender Günsel, Gundermann oder Waldmeister, nichts davon entgeht den geschulten Augen des BIOSpitzenkochs auf seinen morgendlichen Streifzügen durch die Natur. Die liebsten Kräuter-Rezepte der BIOSpitzenköche finden Sie hier.

Auf seinen Wildkräuter-Wanderungen sammelt Jürgen alles, was duftet und verspricht, diese eine, vielleicht unvergleichliche Geschmacksnote in einem Rezept zu werden. Im Frühjahr ist die Vielfalt von Wildkräutern groß, ihre Blätter und Blüten besonders zart. Ob wilde Knoblauchsrauke, Vogelmiere, Löwenzahn, Brennnessel, Veilchenblüten oder Sauerampfer: Wildkräuter sollten am Vormittag geschnitten werden erklärt Jürgen: „Dann sind die Aromen am intensivsten.“ Um die 70 Wildkräuter verwendet der BIOSpitzenkoch in seiner Küche und: „Nochmal so viele baue ich selber an“.

 

Die geheimnisvolle Kräuterküche in der Rose

Jürgen und seine Frau Adelheid führen das traditionsreiche Biorestaurant „Rose“ in Vellberg-Eschenau in Baden-Württemberg. Weit über die Grenzen des malerischen Städtchens hinaus, ist Jürgens Gourmet-Vollwertküche bekannt. Vollwertig, das bedeutet für Ehepaar Andruschkewitsch, dass alle Speisen mit hochwertigen Rohwaren von regionalen Biohöfen hergestellt werden. Jedes Gericht in der Rose wird frisch gemacht und kommt ohne Zusatzstoffe auf die Teller. Das Geheimnis vieler von Jürgens Rezepten sind allerdings die einzigartig schmeckenden Aromen, die er sorgfältig und liebevoll aus den gesammelten und gezogenen Kräutern gewinnt. Hier verrät Jürgen uns einige Methoden, wie er die wohlschmeckenden Essenzen in seiner Kräuterküche herstellt.

 

  • Kräuter trocknen: Viele Kräuter lassen sich trocknen und so haltbar machen. Dafür legt Jürgen sie locker verteilt auf eine saubere Unterlage in den Schatten. In der direkten Sonne getrocknet, würden Blüten, Blätter oder Stängel schnell staubtrocken und an Aroma verlieren.
  • Nektar einkochen: Nur wenige Tropfen von Jürgens Holunderblüten-, Löwenzahn- oder Robiniennektar genügen, um einzigartige Cremes, Eis und Aperitif zu zaubern. Lavendelblütennektar wird in der Rose zum Beispiel mit Sekt oder als Sorbet serviert. Jürgen kocht 300 g Zucker und 100 ml Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone kurz auf und lässt alles abkühlen. Dann gibt er 20 bis 40 g Blüten oder Kräuter dazu und lässt den Sud abgedeckt 24 Stunden stehen. Nach kurzem Erhitzen (nicht kochen) schüttet er alles durch ein Sieb, füllt den Nektar in Gläser oder Flaschen und verschließt sie sorgfältig. Die verschlossenen Gläser werden dunkel bei bis zu 12°C aufbewahrt, der Nektar hält dann etwa 1,5 Jahre.
  • Pulverisieren: Die getrockneten Blütenstiele des Lavendels pulverisiert Jürgen und würzt damit vegetarische Speisen oder Lamm. Das funktioniert gut in einer alten Kaffeemühle mit Schlagwerk, die man oft auf Flohmärkten kaufen kann.

„Da geht doch was“: Jürgen Andruschkewitsch erntet frische Kapuzinerkresse-Blüten in seinem Garten. Foto: Marcus Gloger, Copyright BLE

Fachgespräche, vielleicht über den optimalen Standort für ihre Frühlingskräuter? BIOSpitzenköche Tino Schmidt und Alfred Fahr. Foto: Marcus Gloger, Copyright BLE

Frühling mal knusprig: Möhrenwaffeln mit Kräuter-Kresse Dip

BIOSpitzenkoch Tino Schmidt zieht seine Kräuter selbst. Sein Tipp: „Für den Anbau im Garten sollte man darauf achten, dass die Kräuter winterhart sind. Und, ob Garten, Balkon oder Fensterbank, man muss sich vorher gut anschauen, was die Pflanze braucht: Schatten, Halbschatten oder Sonne, dann kann eigentlich nichts schiefgehen.“ Für sein leckeres Frühlingsrezept holt Tino das Waffeleisen aus dem Schrank und backt knusprige Möhren-Kartoffel-Waffeln. Dazu gibt es einen frischen Dip aus Quark, Schmand und Joghurt und duftenden Frühlingskräutern wie Bärlauch, Giersch, Schafgarbe und: „Gern auch etwas Brunnenkresse, wenn diese noch nicht blüht“.

Möhrenwaffeln mit Kräuter-Kresse-Dip. Foto: Jürgen Holz, Copyright BLE

Säuerlich im Frühling? Ja, aber nur der zarte Sauerampfer

Harald Hoppe, BIOSpitzenkoch aus Kassel ist auf der Suche. Nicht nur nach frischem Sauerampfer, der im Frühjahr fast überall auf Wiesen und Feldern wächst. Harald beschäftigt sich seit vielen Jahren auch damit, wie Biolebensmittel die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit steigern können und wie sie sich energetisch bewerten lassen. Ein Ergebnis: Der promovierte Agraringenieur entwickelt spezielle „Brainfood“- Gerichte, die Gedächtnisleistung und Konzentrationsfähigkeit anregen sollen. Kling kompliziert, ist es aber nicht. Das gilt zumindest für sein luftig, frisches Käseomelette mit Sauerampfer, der zum Beispiel jede Menge Vitamin C enthält. Hierfür werden Eier und Milch flott verrührt, angebraten und mit würzigem Hartkäse bestreut. Dann werden zarte Sauerampfer-Blätter eingelegt und das Omelette, wenn es weitgehend gestockt ist, mit Hilfe eines großen Tellers gewendet und zu Ende gebraten. Harald serviert es frisch aus der Pfanne und streut zum Schluss noch einige geschnittene Blätter darüber. Sauerampfer kann man selber sammeln oder im Naturkostfachgeschäft oder Bioladen kaufen.

Käseomelette mit Sauerampfer. Foto: Jürgen Holz, Copyright BLE

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