„Bitte füttern“: Sauerteig selber machen

Das Rezept für eine jahrelange und gelungene Beziehung? 50 Gramm Vollkorn-Roggenmehl, 50 Gramm lauwarmes Leitungswasser, ein Teelöffel Blütenhonig, fünf Tage intensive und dann nur noch ein wenig Aufmerksamkeit und Pflege. Das Ergebnis: Frisches, knuspriges, und duftendes Sauerteigbrot wann immer du willst.

So viel steht fest: Nur mit einem guten Grundsauerteig wird Roggenbrot so knusprig, aromatisch und locker, wie wir es lieben. In der Bio-Backstube wird Sauerteig traditionell als Triebmittel zur Lockerung von Roggenbroten verwendet. Und auch Sebastian Junge, BIOSpitzenkoch aus Hamburg hat eine besondere Beziehung zu seinem Sauerteig oder vielmehr zu seinem „Anstellgut“. Denn schon seit sechs Jahren ist sein Anstellgut, also der Grundsauerteig, die Ausgangsbasis für knuspriges, ofenfrisches Sauerteigbrot, auch in seinem Hamburger Restaurant „Wolfs Junge“.

Du möchtest schon länger ausprobieren, wie das mit dem Brot backen funktioniert? Hier im Blog teilt Sebastian das Rezept für seinen Grundsauerteig. Außerdem gibt er viele Tipps, damit es auch zuhause gut gelingt. Zeit und Zuwendung in einen eigenen Grundsauerteig zu investieren, lohnt sich wirklich. Denn, steht dein eigenes Anstellgut erst mal sicher im Kühlschrank, kann es zu einer jahrelangen und glücklichen Sauerteig-Beziehung kommen.

Alles handgemacht: Sebastian und sein Sauerteig. Foto Mark Abraham © „Wolfs Junge“

Wir wollen das nicht verschweigen: Ein Grundsauerteig braucht erst mal viel Pflege. Und Genauigkeit. Und Geduld. Über fünf Tage musst du die Zutaten akkurat abwiegen, miteinander verrühren und verkneten, gut abdecken und dann warten. Warten heißt, der Teig arbeitet, gärt, bildet Bläschen und geht auf. Jetzt entwickelt er sein typisches Aroma. In dieser Zeit verdoppelt sich sein Volumen gleich zweimal. Dafür muss er zwischendurch mit Wasser und Roggenmehl „gefüttert“ werden. Am fünften Tag sollte Dein Grundsauerteig reif und aktiv sein. Jetzt kannst Du Dein eigenes Brot backen. Wenn es auch so luftig, knusprig und locker schmecken soll, wie das von Sebastian, dann findest du hier sein Rezept. Viel Spaß!