„Den Zucker nehm‘ ich mit an den Kürbis“!

Wer denkt bei Kürbis nicht an eine leckere Kürbissuppe? Doch BIOSpitzenkoch Stefan Walch aus Speyer hat ganz andere Ideen für die in seiner sonnigen Pfälzer Heimat gewachsenen Kürbisse. Zum Beispiel Tapas. Genauer: Pfälzer Tapas. Noch genauer: Kürbis-Gulasch „Pfälzische Art“ in hübschen Tapas-Portionen. Oder ganz einfach, aber unwiderstehlich: knusprig gebackene Spalten vom Butternusskürbis. Wir finden, das sollten Sie unbedingt ausprobieren!

Kürbis aus der Pfalz trifft raffinierte Exotik  

Warum Stefans Kürbis-Gulasch auf „Pfälzische Art“ heißt? Ganz einfach: Der kugelige, orange leuchtende Hokkaido-Kürbis im Gulasch ist auf den sonnenbeschienen Böden in Stefans Heimat Rheinland-Pfalz gereift. Das Kürbis-Gulasch stammt aus einer Reihe kleiner Köstlichkeiten, die Stefan als stolzer Genuss-Botschafter seiner Region „Pfälzer-Tapas“ nennt. Zum einen, weil er in Kochstudio und Restaurant „Gewölbekeller“ des familiengeführten Hotels „Alt-Speyer“ auf die Qualität frischer regionaler Biolebensmittel setzt. Zum anderen, weil ihn die handfesten kulinarischen Spezialitäten der Pfalz zu raffinierten Kleinstgerichten für seine anspruchsvollen Catering-Gäste inspirieren. Zum Kürbis-Gulasch: Stefan schneidet den Hokkaido mit der Schale in mundgerechte Würfel, die er im Bräter mit Knoblauch in Olivenöl anbrät und mit einer Prise Zucker karamellisiert. Dazu kommen Lauchzwiebeln, von der Wurzel geriebener, frischer Kurkuma und Ingwer, Koriander, Zimt, Vanille, Kreuzkümmel sowie Rosinen und geröstete Pinienkerne. Alles wird im Bräter in Gemüsebrühe und mit Kokosmilch geschmort, fein abgeschmeckt und dann in Tapas-Schälchen serviert. Wie das funktioniert, und was „auf pfälzische Art“ auch bedeutet, das können Sie in Stefans Rezeptvideo sehen – und hören.

 

 

Knusperkürbis aus dem Backofen

Gut, dass ein Butternusskürbis nicht gerade klein ist. Denn, von diesem Kürbisrezept kann man einfach nicht genug bekommen. Stefans gebackene Spalten vom Butternusskürbis schmecken mild, nussig und ein wenig süß. Und sie haben ein knuspriges Geheimnis: sanft geröstete Mandelblättchen, Fenchel- und Sesamsamen, Sonnenblumen- und Kürbiskerne. Stefan schneidet die Kürbisenden einfach ab und den Kürbis in der Mitte durch. Die Samen im dickeren, kugeligen Teil werden mit einem Löffel herausgelöst. Die Kürbishälften werden in üppige Spalten zerlegt, im tiefen Backblech mit Olivenöl bestrichen, großzügig mit Zucker, Salz und Pfeffer gewürzt und etwa 30 Minuten gebacken, bis sie leicht gebräunt sind. Stefan schichtet die duftenden Kürbisspalten auf eine schöne Platte und streut die auf einem Backblech gerösteten Samen und Kerne darüber. Dekoriert wird mit Blättern von frischem Basilikum. Dazu passt ein fruchtig-scharfer Auberginendip oder ein frischer Joghurt mit allen Kräutern, die der Herbst noch zu bieten hat. Das ganze Rezept finden Sie hier.

Gebackener Butternusskürbis. Foto: Jürgen Holz © BLE