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Ein guter Wein hat eine eigenständige Persönlichkeit

Andrea und Marcello Gallotti führen das Restaurant „erasmus“ in Karlsruhe. Zu ihrer mehrfach ausgezeichneten, nachhaltigen Gourmetküche bieten sie eine ausgesuchte Weinkarte. Wie bei allen Zutaten ihrer Küche, die ausschließlich aus nachhaltiger und ökologischer Landwirtschaft kommen, haben sie auch für ihre Weine eigene „erasmus“ Kriterien entwickelt. Wir haben sie gefragt, was ihnen bei ihren Weinen wichtig ist.

Die Weinkarte bei Andrea und Marcello: „Eine wahrhaft besinnliche Reise durch die Natur- und Kulturtraditionen europäischer Weinregionen.“ Foto: erasmus

Liebe Andrea, lieber Marcello,

auf eurer Website sagt ihr: „Unser Weinkeller hält großartig gemachte Weine, aus Deutschland, Frankreich und Italien für Sie bereit.“ Was macht einen großartigen Wein für das erasmus aus?
Ein guter Wein sollte eine eigenständige Persönlichkeit haben. Man muss sich an ihn positiv erinnern können. Wenn ich den Wein zwischen vielen ähnlichen auch noch wiedererkenne, dann ist er großartig. Wir sehen den Wein als „Kulturleistung“. Die „Kulturleistung Wein“ in achtsamer Beziehung zur Natur verstehend, wäre eine mögliche Definition von „gutem Wein“ oder auch „Naturwein“. Aus diesem Grund suchen wir Winzer, die für unsere Kriterien sensibel sind. Mit fast allen stehen wir in direktem Kontakt.

Wie findet ihr eure Weine? Welche Rolle spielt der ökologische Anbau?

Unsere Weine finden wir über Empfehlungen, in Fachzeitschriften, auf Reisen, auf Messen und bei den Winzern selbst. Mittlerweile sind wir fest entschlossen, zukünftig nur noch zertifizierte Bio-Weine anzubieten. Die Zertifizierung steht dabei zu Beginn des Auswahlprozesses. Danach kommen handwerkliche und geschmackliche Kriterien.

Bieten Bio-Weine geschmacklich ein ähnlich breit gefächertes Spektrum wie konventionell angebaute Weine? Und ist das für euch überhaupt wichtig?

Bio-Weine bieten mindestens ein ebenso breit gefächertes Spektrum wie konventionell angebaute. Wenn man die richtigen Weine findet, gehen Sie geschmacklich über bekannte Horizonte hinaus. Der Geschmack ist enorm wichtig. Er muss mit der Nachhaltigkeit auf einer Ebene stehen. Das Eine ergibt keinen Sinn ohne das Andere, in beide Richtungen. Neben dem Geschmack, ist uns die Bekömmlichkeit eines Lebensmittels sehr wichtig. Wenn wir uns vor Augen führen, dass unsere Lebensmittel Teil unseres Körpers werden, wird uns klar, dass wir größtmögliche Natürlichkeit in unseren Lebensmitteln anstreben wollen und müssen.

Wer ist mein Wein? Mehr darüber erzählt Andrea bei einem Menü mit Weinbegleitung. Foto: erasmus

Ihr bietet eine Weinbegleitung zu euren Menüs an? Was erfahren eure Gäste?

Die Gäste erfahren Rebsorte, Anbaugebiet, Lage, eine Anekdote zur Winzerin oder zum Winzer und einen Hinweis, warum wir den Wein zum Gericht empfehlen. Manchmal lassen wir unsere Gäste auch zwischen zwei Weinen wählen, denn es gibt häufig mehrere Lösungen und der Gast kann bei uns seine persönliche Vorliebe ins Spiel bringen.

Auf eurer 43 Seiten starken Weinkarte mit einer Auswahl durch Deutschland, Frankreich und Italien findet man auch „Meditationsweine“. Was genau steckt dahinter?

Das sind Weine, die man nach dem Essen genießt. Sie sind nicht unbedingt süß und können zum Dessert, Käse oder auch solo empfohlen werden. Daher wollen wir den Begriff „Dessertwein“ nicht verwenden.

Wenn ich bei euch auf den Geschmack gekommen bin, wo kaufe ich Bio-Wein am besten ein?

Das geht bei uns im Restaurant, dann für den Genuss zu Hause. Aber auch beim Winzer. Einfach mal hinfahren und eine Weinprobe machen. Hier erfährt man viel über den Wein und darüber, wie er angebaut wird. Außerdem in guten Weinläden und im Bio-Markt.

Jetzt freuen wir uns natürlich über eure Empfehlung – falls man das überhaupt eingrenzen kann: Habt ihr einen jeweils ganz eigenen oder vielleicht sogar gemeinsamen Favoriten?

Andrea: Mein Favorit ist ein Sekt aus der Pfalz, ein Riesling Brut Nature aus biologisch-dynamischen Anbau, klassisch und traditionell im Pfälzer Stückfass ausgebaut. Dieser Sekt wird im Holzfass spontan vergoren. Das heißt, dem Wein werden keine gezüchteten Weinhefen zugesetzt. Die Gärung übernehmen natürliche Hefen aus dem Weinberg, auf den Traubenhäuten oder den Weinkellerräumen.

Marcello: Ein Rotwein aus dem Trentino in Nord-Italien, einer Gegend mit deftiger Küche. Hier sieht man, wie wunderbar Speisen und Wein aus einer Region harmonieren. Die kraftvolle ursprüngliche, „Teroldego“-Traube und ihr charakteristischer Wein passen zur reichhaltigen, kräftigen Küche. Die Winzerin hat sich dieser fast vergessenen, alten Rebsorte angenommen, sie wächst im biologisch bewirtschafteten Weinberg und nur in dieser Gegend.

Im März 2020 hat der Guide Michelin dem erasmus einen „grünen Stern“ verliehen. Diese neu eingeführte Auszeichnung des renommierten Restaurantführers erhalten Restaurants, in deren gastronomischen Konzept Nachhaltigkeit ein fester Bestandteil ist. Wer mehr zu Andreas und Marcellos Engagement für eine, aus ihrer Sicht zukunftsfähige, nachhaltige Gastronomie erfahren möchte, findet auf ihrer Website eine ganz persönliche Einordnung an den 17 Nachhaltigkeitszielen der Vereinten Nationen. Wir finden: inspirierend und hilfreich!