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Grün oder weiß? Hauptsache Spargel!

Spargel grün oder weiß? Da sind sich die BIOSpitzenköche einig: beides! Gerne auch zusammen und bunt kombiniert. Zwei aktuelle Rezepte findest du hier. Mit BIOSpitzen- und Sternekoch Rainer Hensens Aroma-Kunde erfährst du, was toll zu grünem oder weißem Spargel passt. Und auch beim Spargelkauf gibt es einiges zu beachten.

„Spargel und alles, was der Frühling hergibt“

Das verspricht BIOSpitzenkoch Rainer Hensen. Und er hält es mit: „Marinierter grüner und weißer Spargel mit zartem Kalbs-Carpaccio“. Zugegeben, dafür brauchst du ein wenig Zeit. Das Rezept kommt direkt aus seiner Michelin-Sterne-Küche. Hauchdünn ausgestrichene Carpaccio-Scheiben vom Bio-Kalb werden vorsichtig um eine frische Creme aus geschlagener Sahne, Champignons und Frühlingskräutern zu kleinen Kugeln geformt. Rainer kombiniert sie mit grünem und weißem Spargel, der mit knackigen Radieschen in Olivenöl, Apfel-Balsamessig, Salz, Pfeffer und etwas Walnussöl in der Pfanne angebraten und mariniert wird. Vom ersten, zartrosa Rhabarber des Jahres schneidet Rainer noch ein feines Tartar. Carpaccio-Kugeln, marinierten Spargel und Tartar richtet er auf weißen Tellern an und dekoriert mit duftenden Frühlingsblüten wie Waldmeister oder Stiefmütterchen.

Hier findest du sein Rezept.

Und hier im Video zeigt Rainer Schritt für Schritt, wie es gelingt.

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Bio-Spargel: Diva vom Feld

Für frischen Bio-Spargel geht Rainer mit aufs Feld und testet die Qualität. „Die Stangen müssen fest sein und dürfen sich nicht biegen lassen. Die Spitzen sollten geschlossen sein“.

Rainer kennt seine LieferantInnen, Biolandwirtinnen und -landwirte seiner Region, persönlich. So kann er darauf vertrauen, dass seine Ware immer in Top-Qualität und auf kurzen Wegen in seine Küche kommt.

Biospargel anzubauen ist sehr aufwändig. Die Spargelfelder werden zu einem großen Teil in Handarbeit von Unkraut befreit. Tierische Schädlinge werden durch vorbeugende Maßnahmen oder mit natürlichen Pflanzenschutzmitteln reguliert. Engmaschige Netze sollen zum Beispiel die Spargelfliege fern halten und erweiterte Abstände zwischen den Spargel-Reihen einem Pilzbefall des Spargellaubs vorbeugen

Braucht ein wenig Zuwendung: Bio-Spargel, Copyright BLE

„Heimwehküche“ aus Hessen: Grüner Spargel und Bachforelle

Vor den Toren von Wiesbaden liegt eines der größten Landgüter Hessens, die Domäne Mechtildshausen. Seit 1992 ist sie ein anerkannter Bioland-Betrieb. Hier ist BIOSpitzenkoch Andreas Weihmann zuhause. Er ist Gastronomieleiter der „Weinstube“. Das Domäne-Restaurant bietet ausschließlich Gerichte aus ökologischem Anbau, je nach Saison aus eigener Herstellung. „Heimweh-Küche“ nennt Andreas seine Inspiration: einfache, ländliche Gerichte auf hohem Niveau, mit hochwertigen Bio-Zutaten. Zur Spargelsaison empfiehlt er kross gebratene Filets von der Bachforelle zu grünem Spargel. Davon brät Andreas im Wok feine Streifen gemeinsam mit blanchierten Tomaten, Ingwer, frischem Kerbel und Frühlingszwiebeln. Die Forellenfilets wendet er in Mehl und brät sie auf beiden Seiten kross an. Spargel, Gemüse und Filets richtet er zusammen mit knusprigen „Kartoffelstroh“ auf großen Tellern an.

Hier findest du das Rezept.

Rainers Spargel-Aromakunde

Das passt zu weißem Spargel: Limette, Orange, rauchig würzige Morcheln, frischer Schnittlauch.

Das passt zu grünem Spargel: einige Tropfen Walnussöl, die vor dem Servieren über gebratenen grünen Spargeln geträufelt werden. Das verstärkt sein nussiges Aroma. Außerdem: Grapefruit, Tomaten mit viel Säure.

Bachforelle und Bio-Fisch

Die Bachforelle lebt in Bächen und Flüssen. Sie ist eine bekannte heimische Fischart. Andreas Tipp: Bio-Forellen gibt es auf Vorbestellung küchenfertig filetiert in Bio-Läden.

Du möchtest mehr über ökologische und nachhaltige Fischzucht erfahren?

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