Grün oder weiß? Hauptsache Spargel

Den Spargel lieber grün oder weiß? Da sind sich die BIOSpitzenköche einig: beides! Gerne auch zusammen und bunt kombiniert. Erfahren Sie aus der Aromakunde von Rainer Hensen was am besten zu grünem oder weißem Spargel passt. Auch beim Spargelkauf gibt es einiges zu beachten: So erkennen Sie qualitativen Biospargel.

„Spargel und alles, was der Frühling hergibt“, das verspricht BIOSpitzenkoch Rainer Hensen. Und er hält es, mit einem zarten Kalbs-Carpaccio mit mariniertem grünen und weißen Spargel. Zugegeben, dafür braucht man ein wenig Zeit – immerhin stammt das Rezept aus seiner Michelin-Sterneküche. Hauchdünn ausgestrichene Carpaccio-Scheiben vom Biokalb werden vorsichtig um eine frische Creme aus geschlagener Sahne, Champignons und Frühlingskräutern zu kleinen Kugeln geformt. Rainer kombiniert sie mit grünem und weißem Spargel, der mit knackigen Radieschen in Olivenöl, Apfel-Balsamessig, Salz, Pfeffer und etwas Walnussöl in der Pfanne angebraten und mariniert wird. Vom ersten, zartrosa Rhabarber des Jahres schneidet Rainer dann ein feines Tartar. Carpaccio-Kugeln, marinierten Spargel und Rhabarber-Tartar richtet er auf schlichten, weißen Tellern an und dekoriert mit duftenden Frühlingsblüten wie Waldmeister oder Stiefmütterchen.

Rainers „Frühling auf dem Teller“- Sterne-Rezept ausprobieren? Im Video zeigt der BIOSpitzenkoch Schritt für Schritt wie es gelingt.

Biospargel: Diva vom Feld

Für den frischen Biospargel geht Rainer mit aufs Feld und testet die Qualität. „Die Stangen müssen fest sein und dürfen sich nicht biegen lassen. Die Spitzen sollten geschlossen sein“. Biospargel anzubauen ist sehr aufwändig, denn die Spargelfelder werden zu einem großen Teil in Handarbeit von Unkraut befreit. Tierische Schädlinge werden durch vorbeugende Maßnahmen oder mit natürlichen Pflanzenschutzmitteln reguliert. Engmaschige Netze sollen zum Beispiel die Spargelfliege fern halten, erweiterte Abständen zwischen den typischen Reihen einem Pilzbefall des Spargellaubs vorbeugen. Rainer kennt seine Biolandwirtinnen und -landwirte in der Region, wie auch seine Fleischlieferanten, persönlich. So kann er darauf vertrauen, dass die Ware in Top-Qualität, frisch und auf kurzem Weg in seine Küche kommt.

Braucht ein wenig Zuwendung: Biospargel, Copyright BLE

Rainers kleine Spargel-Aromakunde

  • Das passt zu weißem Spargel: Limette, Orange, rauchig würzige Morcheln, frischer Schnittlauch.
  • Das passt zu grünem Spargel: einige Tropfen Walnussöl, die vor dem Servieren über gebratenen grünen Spargeln geträufelt werden, das verstärkt sein nussiges Aroma. Außerdem: Grapefruit, Tomaten mit viel Säure.

 

„Heimwehküche“ aus Hessen: Spargel und Bachforelle

Vor den Toren der Stadt Wiesbaden liegt eines der größten Landgüter Hessens, die Domäne Mechtildshausen. Seit 1992 ist sie ein anerkannter Bioland-Betrieb. Hier ist BIOSpitzenkoch Andreas Weihmann zuhause. Er ist Gastronomieleiter der „Weinstube“. Das Domäne-Restaurant bietet ausschließlich Gerichte aus ökologischem Anbau, je nach Saison aus eigener Herstellung. „Heimweh-Küche“ nennt Andreas seine Inspiration: das Kochen von einfachen, ländlichen Gerichten auf hohem Niveau und mit hochwertigen Bioprodukten. Ganz in diesem Sinne empfiehlt er kross gebratene Filets von der Bachforelle zum grünen Spargel. Die Bachforelle lebt in Bächen und Flüssen und ist wohl die bekannteste heimische Fischart. Andreas brät zunächst feine Streifen vom grünen Spargel mit blanchierten Tomaten, Ingwer, frischem Kerbel und Frühlingszwiebeln im Wok. Die Forellenfilets werden in Mehl gewendet und auf beiden Seiten kross angebraten. Spargel, Gemüse und Filets richtet er mit heiß frittiertem, knusprigen Kartoffelstroh auf großen Tellern an. Sein Tipp: Bioforellen gibt es in den meisten Bioläden küchenfertig auf Vorbestellung.

Das Rezept gibt es auf dieser Seite.

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