Haferwurz und Dukkah: Märchenküche aus Leipzig

Haferwurz - das klingt nach einer geheimnisvollen Zutat für einen märchenhaften Zaubertrank. Und tatsächlich zaubern die frisch gebackenen BIOSpitzenköche Max-Henry Müller und Olaf Herzig in ihrem Leipziger Restaurant „Macis“ ein fabelhaftes Gericht aus dem wiederentdeckten „alten“ Wurzelgemüse.

Haferwurz, wiederentdecktes „Urgemüse“ mit einzigartigem, mild-süßlichem Geschmack. Foto: Marcus Gloger ©BLE

Mal was Neues und doch Uriges

Die Haferwurz ist ein etwa 30 cm langes, helles Wurzelgemüse. Wie die Schwarzwurzel, die Pastinake oder der Topinambur gehört sie zu den „alten“ Wurzelgemüsen, die es seit einiger Zeit zum Beispiel in Bioläden wieder zu kaufen gibt. Mit ihrer knolligen Wurzel passt sie nicht so leicht in die genormten Schubladen heimischer Supermarktregale und wird daher auch nicht in großen Mengen angebaut. Wie viele andere der alten, fast vergessenen Gemüsesorten, wurde sie von Biobäuerinnen und Biobauern für die Küche wiederentdeckt

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Das gilt auch für die Küchen der BIOSpitzenköche. Max-Henry Müller und Olaf Herzig, frisch gekürte BIOSpitzenköche aus Leipzig, haben sich so in ihr zartes Aroma verliebt, dass sie ihren Gästen die vielseitige Wurzel zu ihrer offiziellen Ernennung in gleich zwei Varianten servierten: Als samtiges Püree und schön kross mit ihrer Schale gegrillt. Zum nussig-süßlichen und mild-säuerlichen Geschmack der Haferwurz kombinieren Max-Henry und Olaf ein selbst gemachtes, würziges Dukkah aus knackigen Nüssen und orientalischen Samen.