Haferwurz und Dukkah: Märchenküche aus Leipzig

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15. März 2021
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Haferwurz - das klingt nach einer geheimnisvollen Zutat für einen märchenhaften Zaubertrank. Und tatsächlich zaubern die BIOSpitzenköche Max-Henry Müller und Olaf Herzig in ihrem Leipziger Restaurant „Macis“ ein fabelhaftes Gericht aus dem wiederentdeckten „alten“ Wurzelgemüse.

Haferwurz, wiederentdecktes „Urgemüse“ mit einzigartigem, mild-süßlichem Geschmack. Foto: Marcus Gloger ©BLE

Wieder entdeckt: Vielseitiges Wurzelgemüse

Die Haferwurz ist ein etwa 30 cm langes, helles Wurzelgemüse. Wie die Schwarzwurzel, die Pastinake oder der Topinambur gehört sie zu den „alten“ Wurzelgemüsen, die es seit einiger Zeit zum Beispiel in Bioläden wieder zu kaufen gibt. Mit ihrer knolligen Wurzel passt sie nicht so leicht in die genormten Schubladen heimischer Supermarktregale und wird daher auch nicht in großen Mengen angebaut. Wie viele andere der alten, fast vergessenen Gemüsesorten, wurde sie von Biobäuerinnen und Biobauern für die Küche wiederentdeckt

„Zweierlei Haferwurz mit Dukkah und Hanföl“

Das gilt auch für die Küchen der BIOSpitzenköche. Max-Henry Müller und Olaf Herzig unsere BIOSpitzenköche aus Leipzig, haben sich so in ihr zartes Aroma verliebt, dass sie ihren Gästen die vielseitige Wurzel in gleich zwei Varianten servieren: Als samtiges Püree und kross mit ihrer Schale gegrillt. Zum nussig-süßlichen und mild-säuerlichen Geschmack der Haferwurz kombinieren Max-Henry und Olaf ein selbst gemachtes, würziges Dukkah aus knackigen Nüssen und orientalischen Samen.