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Heiß und kalt: Zwei Rezepte für Desserts mit Beeren

Parfait, Gratin und Confit, das klingt irgendwie kompliziert. Ist aber ganz einfach und vor allem, mit spätsommerlichen, süßen Beeren, besonders köstlich. Hier findest du zwei Vorschläge aus der Beeren-Dessert-Küche der BIOSpitzenköche.

Honigparfait mit Beeren auf dunklem Teller

Tinos Wildblütenhonig-Parfait mit frischen Beeren. Foto Jürgen Holz, Copyright BLE

Wildblütenhonig-Parfait mit geeister Minze und frischen Beeren

Von BIOSpitzenkoch Tino Schmidt

Was ist eigentlich ein Parfait? Und was unterscheidet es von einem Eis? Das Wort „Parfait“ kommt aus Frankreich und heißt so viel wie perfekt oder vollkommen. Da sind die BIOSpitzenköche völlig d’accord (einverstanden). Denn was schmeckt besser als ein zart schmelzendes, halbgefrorenes Dessert an einem der letzten, warmen Sommerabende? Tino verwendet Wildblütenhonig aus dem Bio-Laden für einen blumigen und außergewöhnlichen Geschmack. Auch ziemlich perfekt: Es geht wirklich ganz einfach. Eigelb und Honig werden im Wasserbad aufgeschlagen und abgekühlt, geschlagene Sahne untergehoben und dann geht es in einer Kastenform für einige Stunden in den Gefrierschrank. Im Unterscheid zum Eis, denn das wird unter Rühren, zum Beispiel in einer Eismaschine, hergestellt. Serviert wird Tinos Parfait mit frischen Beeren wie Johannisbeeren oder Brombeeren und mit knisternden, duftenden Minze-Blättern, die Tino einfach ein Stündchen zum Parfait ins Eisfach gelegt hat.

Beeren Info

Biene und Beere: Hast du das gewusst? Nur 20 bis 30 Prozent des Honigbedarfs können aus heimischer Produktion gedeckt werden. Beerensträucher wie Brombeere, Himbeere oder Johannisbeere sind allerdings richtig gut für Bienen, Hummeln & Co. Die Brombeer-Sträucher und -ranken blühen zum Beispiel von Juni bis August. Auf den Beeren-Sträuchern vom Bio-Hof können Bienen und Hummeln übrigens ganz unbesorgt landen, denn im Bio-Anbau sind bienenschädliche Pflanzenschutzmittel verboten.

Beeren Gratin in heller Schüssel

Beeren Gratin aus der Leipziger Dessertküche von Olaf und Max-Henry. Foto Jürgen Holz, Copyright BLE

 

Beeren-Gratin

Von BIOSpitzenköchen Olaf Herzig und Max Henry Müller

Für dieses Rezept kommen die Beeren in den Ofen. Und zwar in Leipzig im Bio-Restaurant „Macis“ von Olaf Herzig und Max-Henry Müller. Vorher kommt auf die Beeren ein im Wasserbad schaumig gerührter Sabayon aus Weißwein, Zucker, Eigelb, Zitronensaft und Schalenabrieb von Orange und Zitrone. Dann wird geschlagene Sahne untergehoben und die sahnige Masse in tiefen Tellern oder Schalen auf den Beeren verteilt. Und jetzt geht es in den Ofen unter den Grill, bis alles leicht karamellfarben gratiniert ist. Garniert wird der Beeren-Gratin mit frischer Minze.

 

Beeren Rezept

Zutaten (für 4 Personen)

600 g sommerlicher Beeren-Mix

60 ml   Weißwein

1 EL     Zitronensaft

3          Eigelb

65 g     Zucker

Schale von ¼ Zitrone und ¼ Orange

75 g     Sahne

Minze

Zubereitung

Die Beeren waschen, putzen und evtl. schneiden.Für die Gratin-Masse mit Weißwein, Zitronensaft, Ei, Zucker und Schalenabrieb ein Sabayon herstellen.Hierfür alle Zutaten mischen und auf dem Wasserbad schaumig schlagen. Anschließend im Eiswasser kaltrühren und zum Schluss die steif geschlagene Sahne unterheben. Die vorbereiteten Beeren auf tiefe Teller oder Schalen verteilen, mit der Gratin-Masse bedecken und unter dem Grill gratinieren. Eine leicht bräunliche Färbung ist erwünscht. Mit der Minze garnieren.