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Her mit dem Frost!

Das gilt jedenfalls für viele Wintergemüse, vor allem aber für Grünkohl. Ob und wie man seinen Grünkohl mag, liegt wahrscheinlich daran, wo man aufgewachsen ist. Traditionell kommt er ja eher deftig, mit Speck und Schwarte oder knackigen Würstchen auf den Teller. Doch, es geht auch leicht und luftig. Überzeugen Sie sich selbst.

Echt fluffig: Grünkohl-Soufflé

Fluffig, das ist nicht unbedingt das erste, was uns bei Grünkohl einfällt. Umso besser, dass wir bei BIOSpitzenkoch Stefan Walch nachgefragt haben. Er hat uns ein Rezept mitgebracht, mit dem der robuste Blattkohl in kleine Soufflé-Förmchen gezähmt wird. Stefan blanchiert die krausen Grünkohlblätter in reichlich Salzwasser. Fein gehackt werden sie dann in einer Sauce aus Milch, Eigelb und Gemüsefond püriert und mit steif geschlagenem Eiweiß verrührt. In kleine Förmchen gefüllt, geht alles für etwa 20 – 25 Minuten in den heißen Ofen und kommt duftend, leicht und locker wieder raus. Eigenwillig und kraus mag Stefan es dann aber doch noch: Zum eleganten Grünkohl-Soufflé empfiehlt er einen knackig-frischen Frisée-Salat.

Grünkohl-Soufflé von Stefan Walch. Foto: Jürgen Holz ©BLE

Pikanter Grünkohlsalat mit Quinoa

Treffen sich zwei „Superfoods“ – und es wird lecker. Und gesund! Grünkohl und Quinoa: In Christopher Hinzes knackig-scharfem Wintersalat liefert das spannende Duo viele Mineralien und Vitamine. Quinoa ist ein sogenanntes Pseudogetreide. Ursprünglich kommt es von den Hochebenen der Anden in Südamerika. Doch weil es auch hier immer beliebter wird, gibt es auch in Deutschland inzwischen etwa 60 Betriebe, die Quinoa anbauen, zum Beispiel in der Lüneburger Heide. Für seinen bunten Salat blanchiert BIOSpitzenkoch Christopher Hinze die in Stücke gerissenen Grünkohlblätter ganz kurz – so behalten sie ihre schöne, sattgrüne Farbe. Die Quinoakörner werden gewaschen und dann in reichlich Wasser gekocht. Nachdem sie abgekühlt sind, vermischt Christopher sie mit geschnittenen Tomaten, Peperoni und gebratenen Pastinaken. Ähnlich wie Topinambur waren Pastinaken ein in Deutschland fast vergessenes Wurzelgemüse, dass von Biobäuerinnen und Biobauern wiederentdeckt wurde. Christopher schätzt ihren leicht süßlichen Geschmack. Die blanchierten Grünkohlblätter werden mit einem frischen Dressing aus Olivenöl, Sojasauce, Apfelessig, Orangen- und Zitronensaft und Honig dazu gegeben und vorsichtig unter die Quinoa-Mischung gehoben. Dann serviert Christopher seinen pikanten Grünkohlsalat mit knackigen Walnüssen, geröstetem Sesam und frisch geschnittener, glatter Petersilie.

Pikant und bunt: Christopher HInzes Grünkohlsalat. Foto: Jürgen Holz ©BLE