Heute gibt es Sonntagsessen!

Ein gutes Stück Fleisch? Das gab es früher nur an besonderen Tagen, zum Beispiel sonntags. Die BIOSpitzenköche halten das auch heute so: Fleisch nicht so oft, aber dafür in toller Bioqualität. Und nicht immer nur vom Filet. Hier verraten Bernd Trum und Simon Tress zwei köstliche Sonntagsrezepte und dazu Tipps aus der BIOSpitzenküche.

Fangen wir mal mit dem Geschmack an: Biobäuerinnen und Biobauern setzen bei der Mast meistens auf Tierrassen, die ein besonders schmackhaftes Fleisch liefern und sich gut für die ökologische Haltung eignen. Rinder zum Beispiel haben im Ökolandbau viel Weidegang, bauen langsamer Gewicht auf und werden oft erst im Alter von zwei bis zweieinhalb Jahren geschlachtet. Das macht sich im Aroma bemerkbar: Das reifere, saftigere Fleisch sorgt für mehr Geschmack. Frisches und aromatisches Biofleisch, das ist für die BIOSpitzenköche also nicht nur Ehren- sondern auf jeden Fall auch Geschmackssache.

Charme-Offensive: BIOSpitzen- und Profishowkoch Bernd Trum. „Das Kochen sind nur 15 Prozent, alles andere ist Emotionalität“. Foto: Martin Scherag ©BLE

Klarer Fall von Sonntagsessen: Knuspriges Schulterspitzmedaillon

„Viele denken beim Thema Fleisch an Steaks aus dem Filet oder aus dem Rücken. Doch bei der Ganztierverwertung geht es auch um andere tolle Teile des Tieres, die in der Küche raffiniert zubereitet werden können“, erzählt BIOSpitzenkoch Bernd Trum. Und tatsächlich: Laut „Fleischatlas 2018“ der Heinrich Böll Stiftung werden hierzulande je nach Tierart höchstens 40 bis 55 Prozent eines geschlachteten Tieres verzehrt. Nicht so bei den BIOSpitzenköchen. „Ganz oder gar nicht“: Das ist Bernds Motto. Für den sanften Einstieg in das Thema Ganztierverwertung hat er ein Rezept für kross gebratene und würzige „Schulterspitzmedaillons vom Rind“ mitgebracht. Wie Bernd damit ein ein standesgemäßes, duftendes Sonntagsessen zubereitet, das zeigt er hier im Video. Dazu gibt er noch weitere Tipps zu leckeren Teilstücken vom Rind.

Rinderfilet zartrosa an duftendem Rosmarinschaum

BIOSpitzenkoch Simon Tress ist ein engagierter Verfechter der Ganztierverwertung. In der Küche seines Bio-Restaurants „Rose“ im baden-württembergischen Hayingen kommt also nicht nur Filet oder Steak auf den Teller, sondern auch Rinderkuttel-Terrine, saure Kutteln oder Lammzungen-Eintopf. Wenn er hier und jetzt doch ein Rinderfilet für sein Sonntags-Rezept empfiehlt, dann im Bewusstsein einer guten Tradition: „Früher hatten wir ja auch schon den Sonntagsbraten. Ich denke, das war genau die richtige Mischung: Sehr gutes Fleisch – aber dafür nicht jeden Tag Fleisch!“

Rinderfilet sonntags: mit karamellisierten Karottenstreifen und duftendem Rosmarinschaum. Foto: Jürgen Holz © BLE

Sehr gut sieht dann auch sein zartrosa im Ofen gegartes Filet vom Rind aus. Dazu serviert Simon gebratene und mit Ingwer und Pinienkernen karamellisierte Karottenstreifen, einen cremigen Kartoffel-Kräuterstampf und das alles an duftendem, weißen Rosmarinschaum.

Nimmt gern fast alles vom Tier: BIOSpitzenkoch Simon Tress. Foto: Marcus Gloger ©BLE

Fleisch essen und Tiere, Klima und Umwelt schonen

Zwei Tipps haben die BIOSpitzenköche für Genießerinnen und Genießer, die gerne Fleisch essen und auf Klima- und Umweltschutz achten wollen:

  • Weniger Fleisch, aber dafür aus ökologischer Haltung. Die Haltung der Tiere ist artgerecht. Das Verhältnis der Anzahl von Tieren, landwirtschaftlicher Nutzfläche und weitestgehend eigener Erzeugung ihres Futters ist genau aufeinander abgestimmt. Das schont Tiere, Böden und Wasser.
  • Respekt vor dem Tier: Nicht nur die sogenannten Edelteile verwenden, sondern auch andere leckere Teilstücke vom Tier ausprobieren. Sie sind auch geschmacklich eine echte Bereicherung.

Wer sich an das Thema Ganztierverwertung heranwagen möchte, findet gute Beratung zum Beispiel in Biometzgereien. Auch Biohöfe mit eigener Schlachtung informieren über die Qualität und Einsatzmöglichkeiten. Wer einen Biohof mit Metzgerei sucht, kann zum Beispiel hier fündig werden: Demonstrationsbetriebe Ökologischer Landbau.

„Von der Weide auf den Teller“: Food Bloggerinnen und -Blogger schauen in Ställe, in die Metzgerei und in die Töpfe auf dem Demonstrationsbetrieb Gut Wulfsdorf bei Hamburg.