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In der Bio-Weihnachtsbäckerei

Ja, die BIOSpitzenköchinnen und -köche backen auch. Wie beim Kochen verwenden sie für knusprige Kekse oder saftige Stollen nahezu ausschließlich Bio-Zutaten. Warum, das kannst du hier lesen. Außerdem verraten sie natürlich schöne Rezepte aus ihrer duftenden Weihnachtsbackstube.

Bio in der Weihnachtsbäckerei, was ist denn anders?

Makronen, Cookies oder Stollen: Alles, was die BIOSpitzenköchinnen und -köche jetzt in ihre heißen Öfen schieben, ist mit Bio-Zutaten hergestellt. Doch nicht nur der Bio-Anbau oder die biozertifizierte Verarbeitung unterscheidet ihre Zutaten, es sind auch die Zutaten selbst. Sie verwenden beispielsweise Trockenfrüchte, Honig, Ahorn- oder Akaziensirup statt Zucker, ersetzen Weizen zum Beispiel durch Dinkel-, Soja- oder Mehle aus so genannten Urgetreiden wie Einkorn oder Emmer.

Zutaten, so naturbelassen wie möglich

Wichtig ist, die Zutaten müssen so naturbelassen wie möglich sein. Deshalb begegnet dir in ihren Rezepten auch das Weinstein-Backpulver. Es ist eine Alternative zu herkömmlichen Backpulver. Der Unterschied besteht im Säuerungsmittel: Für herkömmliches Backpulver wird dafür Phosphat verwendet. Weinstein-Backpulver wird aus natürlicher Weinsteinsäure hergestellt. Sie entsteht zum Beispiel bei der Produktion von Sekt. Dein Weihnachtsgebäck gelingt damit genauso gut knusprig, mürbe, köstlich.

Süss - aber ohne Zucker: mit Honig, Agavendicksaft, Ahornsirup oder Trockenfrüchten

Rezepte aus der BIo-Backstube

Rezept: Spitzbuben, mit Walnüssen von Konrad Geiger

Rezept: Nuss-Rosinen-Cookies, vegan mit Sojamehl & Sojadrink von Mayoori Buchhalter

Rezept: Kokosmakronen, vegan mit Kokosflocken, Mandelmus und Agavendicksaft von Mayoori Buchhalter

Rezept: Einkorn-Stollen mit Einkornvollkornmehl von Jürgen Andruschkwitsch

Rezept: Rheinische Zimtwaffeln und Vanillesahne mit Zimt, Rohrzucker, Nelken und Vanille von Tino Schmidt

Rezept: Lebkuchen-Kugeln mit Mandelmus-Kern mit braunen Alb-Linsen, Ingwer, Walnüssen von Alfred Fahr

Welches Mehl passt am besten? Die Grundregel

Die Typenbezeichnung auf der Mehlverpackung gibt wieder, wie hoch der Mineralstoffgehalt im Mehl ist. Je höher die Zahl auf der Packung, desto mehr Randschichtenanteile und gesundheitlich wertvolle Inhaltsstoffe enthält das Mehl. Und desto dunkler und kräftiger im Geschmack ist das Gebäck. Der Anteil wird bezogen auf 100 Gramm: Dinkelmehl der Type 630 hat einen Mineralstoffgehalt von etwa 630 mg pro 100 g Mehl. Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung. Für das Mehl wird das gesamte Korn ausgemahlen, es enthält den Mineralstoffgehalt des ganzen Korns.

Tipp: Beim Backen mit Vollkornmehl solltest du ein bis zwei Esslöffel mehr Flüssigkeit zugeben. Das Getreide benötigt etwas mehr Wasser zum Quellen. Ein Teig aus Vollkornmehl mit einer hohen Typenzahl ist vor dem Backen trockener.

Welche Type bist du denn? Mehl in der Bio-Backstube

Type 405: Perfekt für Gebäck, Kuchen, Torten, Weißbrot und Brötchen. Klassisches Weizenmehl (Weißmehl), bei dem ausschließlich der reine Mehlkörper gemahlen wird.

Type 550: Helles, fein ausgemahlenes Mehl für Gebäck, Kuchen und Brötchen. In diesem Weizenmehl sind bereits mehr Schalenanteile enthalten. Im Backverhalten und im Geschmack unterscheidet es sich aber kaum vom klassischen Weißmehl.

Type 630: Fein ausgemahlenes Dinkelmehl für Gebäck, Kuchen und Torten. Dieses Mehl kannst du beim Backen wie  herkömmliches Weizenmehl der Type 405 verwenden.

Type 812: Bei Weizenmehl ist diese Mehlvariante meist Profibäckerinnen und -bäckern vorbehalten. Als Dinkelmehl findest du es allerdings auch im Bio-Laden oder Bio-Supermarkt. Verwendet wird diese Dinkelmehlsorte für Hefegebäck und Kuchen.

Type 1050: Gibt es für Weizen- und für Dinkelmehl. Hat hervorragende Backeigenschaften für Brot, Brötchen, salziges und süßes Gebäck. Wenn du deine Kekse kräftiger magst, kannst du für den Teig einen Teil des Mehls gegen die Mehltype 1050 austauschen.

Spezialmehle: schon mal probiert? Rote Linsen-Mehl, weisse Bohnen-Mehl, Lupinenmehl: Hier findest du Infos zu eiweißreichen Spezialmehlen und wofür sie sich eignen.

 

Mehr Infos: „Vielfalt in der Weihnachtsbäckerei“ auf oekolandbau.de.

Getreide vom Bio-Acker

Schont Wasser, Böden und das Klima: Biobäuerinnen und Biobauern verwenden weder leicht lösliche Mineral- oder chemisch-synthetische Stickstoffdünger noch chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel.

Auch der Einsatz von Gentechnik ist im biologischen Landbau verboten. Sie ist mit den Prinzipien des Ökolandbaus nicht vereinbar.

Bilder Unsplash art rachen; evan hein; gelle marcel;jesse gardner; jordene mathieu; monika grabowksa; nadya spetnitskaya; quin engle