Kurz vor Herbst: Grünes Gemüse. Und danach? Auch!
Das Tolle, wenn der Sommer vorbei ist? Es gibt wieder viele, knackige Herbst- und Wintergemüse. Zwischen den Jahreszeiten empfehlen die BIOSpitzenköche zwei schöne Rezepte für den kulinarischen Gemüse-Übergang. Schau doch mal rein.
Knackig: Mayooris Grünes Gemüse Foto: Jürgen Holz, Copyright: BLE
Schmeckt frisch und natürlich, ist gesund, geht einfach: Grünes Gemüse
Was zeichnet die Rezepte von BIOSpitzenköchin Mayoori Buchhalter aus? Immer frische Zutaten, naturbelassen und von Bio-Höfen aus ihrer Region. Sie setzen auf Inhaltsstoffe, die die Gesundheit unterstützen, haben ihre Wurzeln in der fünf Elemente- oder ayurvedischen Küche und in der chinesischen Heilmedizin. Aber vor allem: Sie sind praktisch, unkompliziert und sollen Spaß machen. So wie ihr Beilagen-Rezept „Grünes Gemüse“. Brokkoli, Pak Choi und Spitzkohl werden in leicht gesalzenem Wasser bei größter Hitze vier bis sechs Minuten gekocht, bis sie gar aber noch schön knackig sind und eine intensive Farbe haben. Je nach Geschmack kann man sie mit Leinöl beträufeln und mit Nüssen oder Kernen garnieren – schon fertig. Brokkoli ist aus? Dann geht auch Lauch, Schwarzkohl, Wirsing, Spinat oder Grünkohl. Wie gesagt, praktisch und unkompliziert.
Pak Choi, auch chinesischer Senfkohl, kommt eigentlich aus China. Hier bei uns wächst er im Freiland oder im Folientunnel. Die schönen, grünen Blätter schmecken mild und leicht bitter, die Stiele sind saftig und knackig. Pak Choi passt auch gut in Salate und Wok-Rezepte. Oder als Ragout mit Birnen, Thymian, Knoblauch und frischem Vanillemark zu kross gebratener Rinderleber, wie bei BIOSpitzenkoch Christian Kolb.
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Pak Choi mit Birne, Thymian, Knoblauch und gebratener Rinderleber. Wie das geht? Das zeigt BIOSpitzenkoch Christian Kolb hier im Video. Video: Marcus Gloger
Sebastians hauchzarte Vorspeise mit Kohlrabi und Ziegenkäse. Foto Jürgen Holz, Copyright BLE
Gehobelter Kohlrabi mit Apfelessig-Holunder-Vinaigrette und Ziegenkäse
Kohlrabi, kalt und mit einer Vinaigrette? Unbedingt probieren, empfiehlt BIOSpitzenkoch Sebastian Junge. Viele der Gemüse für sein Hamburger Restaurant „Wolfs Junge“ kommen frisch vom eigenen Bio-Acker. Exklusiv von seiner Speisekarte kommt diese tolle Vorspeise: Sebastian hobelt hauchdünne Scheiben von der geschälten Kohlrabi-Knolle in eine Schale, vermengt sie mit einer Prise Salz und lässt es kurz einwirken. Für die Vinaigrette verquirlt er Apfelessig, Holunderblütensirup, Senf und Olivenöl. Frische Kräuter, Vinaigrette und Kohlrabi werden zu einem zart-knackigen Salat gemischt. Den gewürfelten Ziegenkäse gratiniert er im Backofen und richtet ihn auf dem Kohlrabi an. Dekoriert wird seine frische Vorspeise mit duftenden Kräutern aus dem Topf oder aus dem Garten. Das Rezept: Siehe unten.
Tipps
Zum Kohlrabi-Rezept passt perfekt Sebastians geröstetes Weizensauerteigbrot. Wie man das selber backt? Schau doch mal hier.
Was ist denn grün am Kohlrabi? Zum Beispiel die langstieligen, zarten Blätter. Sie eignen sich gut für spannende „Leaf to Root“ – Rezepte.
Vom Bio-Acker
Schon mal vom großen Rapsstängelrüssler gehört? Das ist ein Käfer, dessen Larven in Rapsfeldern große Schäden anrichten können. Und auch in Gemüsefeldern wie beim Kohl, bei Radieschen oder bei Kohlrabi. Im Bio-Anbau werden keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel verwendet. Vielmehr setzen Bio-Bäuerinnen und Bio-Bauern auf vorbeugende Maßnahmen wie die entsprechende Bearbeitung des Bodens oder auf den Einsatz von Nützlingen wie Schlupfwespen, die die Larven fressen.
Die Rezepte
Grünes Gemüse
von BIOSpitzenköchin Mayoori Buchhalter
Zutaten für 4 Personen:
- 1 Brokkoli
- 1 Pak Choi
- 1 Spitzkohl
- Salz
Zubereitung:
Das Gemüse in Röschen oder Streifen schneiden. 150 ml Wasser aufkochen, das Gemüse und etwas Salz dazugeben und bei geschlossenem Deckel 4-6 Minuten bei größter Hitze kochen bis das Gemüse gar aber noch knackig und die Farbe am Schönsten ist.
Gehobelter Kohlrabi mit Apfelessig-Holunder Vinaigrette und Ziegenkäse
von BIOSpitzenkoch Sebastian Junge
Zutaten für eine Vorspeise für 4 Personen:
- 2 Kohlrabi mittlerer Größe
- 50 ml Apfelessig
- 3 EL Holunderblütensirup
- 150 ml Olivenöl
- 1 EL Senf
- 200 g Ziegenkäse (leicht gereifter Frischkäse oder Aschekäse)
- Frische Kräuter nach Belieben (z.B. Liebstöckel, Petersilie, Dill oder auch Koriander)
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Den Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben in eine Schale hobeln. Eine gute Prise Salz dazu geben und leicht vermengen. Mindestens für 20 Minuten einwirken lassen, zwischendurch immer wieder umrühren. Apfelessig, Holunderblütensirup und Senf in einer Schüssel verquirlen. Unter Rühren das Olivenöl hinzugeben und so eine Vinaigrette herstellen. Den Backofen auf 250° C Ober- /Unterhitze vorheizen. Frische Kräuter aus dem Topf oder dem Garten pflücken und sehr grob schneiden. Nach Belieben auch im Ganzen lassen. Den Ziegenfrischkäse in circa 3 cm große Würfel brechen und auf einem Backbleck mit Backpapier oder in einer beschichteten Pfanne bereitlegen. Zwischenzeitlich den Kohlrabi mit der Vinaigrette und den frischen Kräutern vermengen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf vier Teller verteilen. Den Ziegenkäse im Backofen auf einer der höheren Schienen für circa 1 bis 2 Minuten gratinieren und anschließend auf dem Kohlrabi anrichten. Gegebenenfalls mit weiteren frischen Kräutern garnieren und sofort servieren.