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Powerfood Pilz

Im September sprießen bei Wärme und Regen besonders viele Pilze aus dem Waldboden. Darunter verstecken sich auch einige Heilpilze. BIOSpitzenköchin Mayoori Buchhalter kocht daraus traditionelle und moderne Heilgerichte, die nicht nur gut tun, sondern auch gut schmecken.

In der herbstlichen Saison landen im Sammelkorb der Pilzsuchenden vor allem Steinpilze, Pfifferlinge und Maronenröhrlinge. Das Judasohr wird in der Natur dagegen häufig übersehen. Der Speisepilz wird auch „Chinesischer Morchel“ oder „Mu-Err-Pilz“ genannt und wächst bei uns vor allem auf abgestorbenen Holunderbäumen. Mayoori Buchhalter verwendet ihn besonders gern zur Zubereitung von Heilgerichten. In ihrer Kochakademie bietet sie dazu einen eigenen Kochkurs an.

Was ist ein Heilgericht?

Heilgerichte bestehen aus Lebensmitteln, die den Körper besonders gut versorgen und ihm dabei helfen stabil zu bleiben. Es geht nicht unbedingt darum, eine bestimmte Krankheit mit einer bestimmten Zutat zu heilen. „Heilgerichte bringen den Körper traditionell in mehr Harmonie und geben ihm Kraft“, erzählt Mayoori. Ein perfektes Heilgericht ist zum Beispiel Mayooris chinesische Gemüsesuppe mit Mu-Err-Pilzen.

Mayooris chinesische Gemüsesuppe mit Mu-Err-Pilzen © Mayoori Buchhalter

Theoretisch kann jeder essbare Pilz als Heilpilz bezeichnet werden. Einige Pilze stechen hinsichtlich ihrer enormen Wirkungen auf unsere Gesundheit aber besonders hervor. Das Judasohr wirkt zum Beispiel stark entzündungshemmend, fördert die Durchblutung und wirkt blutdrucksenkend. Auch Austernpilze verwendet die BIOSpitzenköchin häufig. Sie haben einen sehr hohen Proteinanteil und enthalten alle neun essentiellen Aminosäuren. Zudem sind sie reich an Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen.

 

Blutdrucksenker Shiitake

Deutlich bekannter unter den Heilpilzen ist der Eichenpilz, auch Shiitake genannt. Lange Zeit wurde der Edelpilz nur in asiatischen Ländern angebaut. Mittlerweile ist er auch bei uns im heimischen Anbau etabliert. Shiitakepilze wirken gegen Viren und senken den Blutdruck. „Eine meiner Kursteilnehmerinnen isst jeden Tag zwei Shiitakepilze und muss mittlerweile keine blutdrucksenkenden Medikamente mehr nehmen.“ erzählt die BIOSpitzenköchin.

Shijtake-Arame-Taschen

Nahezu 100 Prozent aller in Deutschland produzierten Edelpilze, wozu auch der Eichen- und Austernpilz zählen, werden ökologisch produziert. Im Pilzbau sind die Unterschiede zwischen konventionell und ökologisch sehr gering. Es gibt weder chemische Pflanzenschutzmittel, die zugelassen sind, noch mineralische Dünger. Der entscheidende Unterschied liegt in der Herkunft der Substratbestandteile. Diese müssen, soweit verfügbar, ökologischer Herkunft sein.

Rezept:

Shijtake-Arame-Taschen (12 Portionen)

Zutaten:

6 getrocknete Shijtakepilze

1 Handvoll Aramealgen

50g Ingwer

1 EL Sesam

2 EL Rapskernöl

Sojasauce

1 Paket veganen Blätterteig gefroren

Zubereitung:

Die Shijtakepilze mit kochendem Wasser übergießen und ca. 15 Minuten einweichen, bis sie weich sind. Dann um die Stiele herum in Streifen schneiden.

Die Aramealgen in einem Topf mit Wasser gut bedeckt  10 Minuten köcheln. Dann durch ein Sieb abgießen und mit Wasser abspülen.

Den Ingwer reiben und den Saft mit der Hand auspressen.

Die Pilze in dem Öl unter Rühren anbraten bis einige gebräunt sind.

Die Algen dazugeben, 2 Minuten mit anbraten.

Den Ingwersaft dazu geben, verrühren.

Mit Sojasauce ablöschen und abschmecken. Sesam dazugeben.

1 Paket gefrorene Blätterteig-Platten antauen, Platten halbieren, je ein Teelöffel Füllung aufsetzen, umklappen & und die Ränder mit einer Gabel festdrücken.

Im Backofen bei 200°C  Umluft ca. 25 min backen.

Rezept:

Chinesische Gemüsesuppe mit Mu-Err Pilzen

Zutaten:

600ml Wasser oder Gemüsebrühe

400g Gemüse ( Brokkoli, Möhren, Kohlrabi, Grünkohl, Cherrytomaten, Spitzkohl, Lauch, rote Zwiebel, Pak Choy ….)

1 Handvoll Mu-Err Pilze

4cm Ingwer

2 TL Zitronensaft

Salz

Zubereitung:

Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Die Pilze und Ingwerscheiben mit dem Wasser aufkochen und 10 Minuten köcheln. Mundgerecht geschnittenes Gemüse dazu geben, aufkochen, 3-4 Minuten köcheln. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

 

Dazu passen auch Udonnudeln oder Mie-Nudeln.