So gelingt dein Sauerteigbrot: Fünf Tipps von BIOSpitzenkoch Sebastian Junge

 Wie wird das Anstellgut am besten aufbewahrt? Welche Temperatur braucht mein Teig und welches Mehl eignet sich am besten? Sebastian Junge verrät was du bei deinem eigenen Sauerteigbrot beachten solltest.

Sebastian sagt: „Ich freue mich jeden Morgen, wenn ich ins Restaurant komme darauf, den Sauerteig zu kneten. Wir backen täglich unser frisches Brot und servieren es dann abends. Wie alles was aus unserer Küche kommt, ist es handwerklich selber hergestellt. Wir finden, es schmeckt einfach viel besser – und wir wissen was drin ist.“ Probiert es doch mal aus, hier die Tipps aus der Hamburger  „Wolfs Junge“ Restaurantküche:

1. Den Grundsauerteig für Sauerteigbrote bezeichnet man als Anstellgut. Mein Anstellgut habe ich vor sechs Jahren angesetzt und jetzt kommt es in meinem eigenen Restaurant zum Einsatz. Es ist die Ausgangsbasis für alle meine Sauerteige und die entsprechenden Sauerteigbrote. Ihr solltet es am besten in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren und regelmäßig „füttern“. Das bedeutet, der Grundsauerteig wird mit Mehl und Wasser aufgefrischt und dann wieder weiter verwendet. Ungefüttert überlebt der Grundsauerteig bis zu drei Wochen im Kühlschrank.

2. Immer gut wiegen: Damit die Mischungsverhältnisse stimmen, müssen alle Zutaten, auch das Wasser, immer genau abgewogen werden. Die Zutaten und die Arbeitsschritte sind immer die gleichen: Mehl und Wasser mischen, ein paar Tage lang immer wieder die gleiche Menge Mehl und Wasser zugeben, kneten, warten, arbeiten lassen.

3. Sauerteig braucht Sauberkeit. Alle Utensilien und Gläser mit kochendem Wasser reinigen, damit nur die gewünschten Bakterien im Teig arbeiten.

4. Bei seiner Arbeit hat der Sauerteig es gerne warm. Die Umgebungstemperatur während der Gärphasen sollte zwischen 25° und 30° Celsius liegen.

5. Je höher die Mehltype, desto besser gelingt dein Sauerteig. Die Mehltype kennzeichnet den Mineralstoffgehalt des Mehls. Die Mineralstoffe liegen beim Getreide überwiegend in den Randschichten des Korns. Ich empfehle dir, ein Vollkornmehl zu verwenden. Bei Vollkornmehl werden die Randschichten des Korns mit vermahlen und bleiben im Mehl. Dieses Mehl hat daher auch einen hohen Gehalt an Mineralstoffen und eine entsprechend hohe Typenzahl.

Und hier geht’s zum Rezept.