Sommer-Beerenglück

Beeren machen glücklich – ganz bestimmt. Sie kommen mit dem Sommer, glänzen in den schönsten Farben von hellgrün, knallrot bis dunkellila und schmecken einfach himmlisch. Deshalb widmen die BIOSpitzenköche ihnen jetzt drei Rezepte, die ihr Bestes ehren: ihren intensiven und erfrischenden Sommergeschmack.

Es ist Sommer und es ist heiß. Als erfahrener Gastronom weiß BIOSpitzenkoch Stefan Walch, wie man seine Gäste nach den langen, warmen Tagen verwöhnt. Der „Küchenkünstler“ aus der Domstadt Speyer ist Spezialist für Events, spannende Themenabende, Küchenpartys und Kochkurse in geselliger Runde. Aus dem reichen Fundus seiner vielfältigen Rezeptideen hat er zwei belebend frische Beerenrezepte mitgebracht.

Spezialist für erfolgreiche Partyrezepte: BIOSpitzenkoch Stefan Walch. Foto: Marcus Gloger © BLE

Kühl und elegant: Aperitif mit Beeren

Himbeere, Rhabarber, Minze und Ingwer: Das sind die Zutaten für einen coolen Drink, mit denen man Gäste zum Start einer Sommerparty stilvoll begrüßen kann. Stefan mixt Himbeersirup, Rhabarber-Direktsaft und Ingwer-Muttersaft und verteilt sie in elegante, hohe Cocktailschalen. Die aromareiche Mischung wird mit einem trockenen Winzersekt und Mineralwasser aufgegossen. Wer seinen Aperitif alkoholfrei genießen möchte, lässt den Sekt einfach weg. Dekoriert wird mit frischen Himbeeren und einem Zweig duftender grüner Minze. Für einen Direktsaft werden Früchte gleich nach der Ernte gepresst und dann schonend pasteurisiert. Muttersäfte sind hochwertige Direktsäfte aus erster Pressung einer Frucht. Sie enthalten 100 Prozent Fruchtgehalt und sind reich an wertvollen Inhaltstoffen. Wegen ihres intensiven Geschmacks und des hohen Fruchtsäuregehalts werden sie nicht pur getrunken. Sie eignen sich aber perfekt für Mixgetränke. Muttersäfte findet man zum Beispiel im Bioladen, im Biosupermarkt oder im Reformhaus.

Cooler Start für heiße Nächte: Aperitif mit Beeren. Foto: Jürgen Holz © BLE

Nichts schmilzt zarter: eiskaltes Beeren-Sorbet

Darauf haben die Beeren gewartet: In Stefans Sorbet aus frischen roten Beeren betont ein vanilleweicher, süßer Sirup ihre angenehmen, herb-säuerlichen Aromen. Der Sirup ist mit Wasser, Zucker und einer halbierten Vanilleschote schnell und einfach eingekocht, die Beeren werden mit dem Mixer püriert und durch ein Sieb gestrichen. Damit das gut gelingt, empfiehlt Stefan die Beeren vorher einzufrieren. Fruchtpüree und Sirup werden verrührt und über Nacht eingefroren. Zwei Stunden vor Gebrauch stellt man das Sorbet in den Kühlschrank und kann es dann, zum Beispiel durch eine Spritztüte, effektvoll in dickwandige Gläser füllen.

Zart und eisig: Beerensorbet. Foto: Jürgen Holz © BLE

Blitz-Abkühlung: eiskalter, frischer Beeren-Smoothie

Gibt es jemanden, der keine Smoothies mag? Wahrscheinlich nicht. Bestimmt aber freuen sich kleine und große Gäste an heißen Tagen über Christian Kolbs frischen Beeren-Smoothie. Der umtriebige, mit 14 Punkten des Restaurantführers Gault-Millau ausgezeichnete BIOSpitzenkoch ist als gastronomischer Berater viel unterwegs. Zwischen TV-Sendungen, Beratungsterminen und dem Austüfteln neuer Bio-Gastrokonzepte entwickelt er leidenschaftlich Biorezepte unter dem Motto: natürlich, nahrhaft und nachhaltig. Hier sein beerenfrisches fünf Minuten Smoothie-Blitz-Rezept: Christian püriert zuvor im Tiefkühler gefrorene, frische Beeren der Saison zum Beispiel Erdbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren und Heidelbeeren mit Banane und Apfelsaft. Schnelle Abkühlung garantiert: Das eiskalte Fruchtpüree wird auf hohe Saftgläser verteilt und am Besten direkt getrunken. Wer mag füllt es zusätzlich mit einigen Eiswürfeln auf.

Schnell mal abgekühlt: Frischer Beeren-Smoothie. Foto: Jürgen Holz © Copyright BLE

BIOSpitzenkoch Christian Kolb. Foto: Marcus Gloger © BLE

Wie kommt Bio in die Beere?

Der ökologische Anbau von Beeren ist arbeitsintensiv. Insekten, Pilze, Mäuse, Witterung – viele Gefahren drohen den zarten Früchten. Außerdem sind sie recht wählerisch was ihren Anspruch an den Boden betrifft. Im ökologischen Landbau dürfen allerdings keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutz- oder Düngemittel angewendet werden. Gedüngt wird statt dessen mit organischem Dünger (z.B. Mist) oder mit Leguminosen. Leguminosen sind Pflanzen wie Erbsen, Bohnen und Lupinen oder auch Feinleguminosen wie Klee und Luzerne. Sie spielen im Ökolandbau eine große Rolle, denn sie liefern als Pflanzen- oder Wurzelrest einen großen Teil des für die Bodenfruchtbarkeit benötigten Stickstoffs. Biobäuerinnen und Biobauern bauen sie im Wechsel mit anderen Ackerfrüchten an. So helfen sie, mit vorbeugender und guter Planung Boden, Natur und Klima zu schützen.