Sommerferien in der Küche

Sommer in der BIOSpitzenküche? Da kommt die ganze Vielfalt an Sommergemüsen aus heimischem Bioanbau in die Töpfe. Das Besondere: Biolandwirtinnen und Biolandwirte entdecken vergessene, alte Sommer-Gemüsesorten wieder neu. So wie die füllige und saftige Ochsenherztomate. Ihr fruchtig-aromatischer Geschmack passt perfekt in die Sommerküche der BIOSpitzenköche.

Es brutzelt, es schmort und es duftet. BIOSpitzenkoch Christian Kolb kocht eines seiner liebsten Sommerrezepte: eine Caponata. Die Caponata ist ein Gemüse-Schmorgericht aus Sizilien. Oliven, Thymian, Basilikum, Knoblauch, Kapern, Pinienkerne, viel mehr sonniger Mittelmeerduft geht kaum in eine Küche. Die Caponata gibt es in unzähligen regionalen Variationen, für alle aber gilt – ihr Geheimnis ist der besondere, süßsaure Geschmack. Die Caponata in Christians Variante geht so: Rote Zwiebel, Paprika, Zucchini, Auberginen in Würfel schneiden und in der Pfanne scharf anbraten. Die gewürfelte Ochsenherztomate, halbierte Trauben, Oliven, Kapern kommen in einen Schmortopf und werden mit dem angebratenen Gemüse gemischt. Dann geht alles in den Ofen. Christian mag die Caponata am liebsten kalt als Vorspeise, man kann sie aber auch als Beilage zu Fisch und Fleisch oder zu Nudeln essen. Wie genau Christian den typisch sizilianischen Caponata-Geschmack in seinen Schmortopf bekommt, das zeigt er uns hier im Video.

Sizilianisches Sehnsuchtsrezept: die Caponata. Foto: Marcus Gloge © BLE

 

Das ist der Sommer auf dem Teller!

Wir wollen das hier nicht verschweigen: BIOSpitzenkoch Rainer Hensens „Mille-Feuille von Ochsenherztomaten“ hat es in sich. Immerhin will er mit diesem raffinierten Sommergericht nicht nur den Sommer auf den Teller holen. Es ist auch ein Rezept aus seiner Gault-Millau Sterne-Küche. Deshalb zeigt er uns hier im Video, Schritt für Schritt, wie das kleine Kunstwerk aus zarten und aromatischen Sommergemüsen gelingt. Die Kurzversion: Rainer schichtet im Ofen gebackene Tomatenscheiben, zarten Blattspinat, blanchierte Bohnen und Erbsen zu einem luftigen, bunten „Mille-Feuille“ (französisch für tausend Blätter oder Blätterteig). Mit gleich zwei raffinierten Saucen voller duftender Sommerkräuter wie Rosmarin, Thymian, Basilikum und Oregano wird im tiefen Teller angerichtet und mit bunten Sommerblüten dekoriert. „Und das“, sagt Rainer, „ist der Sommer auf dem Teller“. Wir sagen: unbedingt ausprobieren, denn es stimmt! Ganz nebenbei erfährt man im Video auch, warum und wie man Tomaten häuten sollte, wie man zarte Spaghetti aus Schnittbohnen herstellt, Knoblauch richtig schneidet und vieles mehr.

Kunstvoll und köstlich: Mille-Feuille von Ochsenherztomaten. Foto: Marcus Gloger © BLE

 

Das freut die BIOSpitzenköche: Viele Sorten, viel Geschmack

Biogärtner Christian Herb baut über 300 verschiedene Sorten Tomaten an. Seine Biogärtnerei ist einer von 242 Demonstrationsbetrieben Ökologischer Landbau. 300 Sorten, das ist nicht nur eine unfassbare Vielfalt an Farben, Formen und Geschmäckern. Viele Sorten entwickeln auch besondere Eigenschaften, sich im Freiland gegen harte Wetterbedingungen, Pflanzenkrankheiten und Schädlinge zu wappnen. Das ist im Ökolandbau wichtig, denn hier werden keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel eingesetzt. Eine große Vielfalt von Gemüsesorten: Das freut die BIOSpitzenköche. Denn je mehr Sortenvielfalt, desto mehr Geschmacksvielfalt können sie in ihren Restaurants und Caterings anbieten. Das gilt natürlich auch für jede Küche zuhause, probieren Sie es aus!