Sommerfrische und Morgensonne

Knackiges, frisches Biogemüse? Köstlich! Aber welches wächst jetzt wo und vor allem wie? Das wollten rund 15 Bloggerinnen und Blogger genauer wissen. Weil es gerade perfekt in die Saison passt, begleiten wir sie noch einmal auf Ihrer zweitägigen Exkursion ins Biosommergemüse zum Gut Rothenhausen bei Lübeck. Hier im Blog wird es allerdings kulinarisch: Wir folgen ihnen auf den Spuren von BIOSpitzenkoch Tino Schmidts Expeditionsmenü.

Genau so stellt man sich das in Schleswig–Holstein vor: Eine schmale, von hohen Bäumen gesäumte Zufahrtsstraße öffnet sich auf eine Ansammlung hübscher, rot verklinkerter Backsteingebäude. Ein heller Hofplatz, eine große Scheune, ein Hofladen mit anmutig verwittertem Dach, gemütliche Holztische und Stühle stehen davor. Das ist der Demonstrationsbetrieb Ökologischer Landbau „Gut Rothenhausen“. Zum vierten Mal hat das Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft Food-Bloggerinnen und Blogger zur „Bioexpedition“ eingeladen. In dieser Exkursionsreihe öffnen Biolandwirtinnen und Biolandwirte ihren aufmerksamen Gästen Tür und Tor: zu Ställen, Äckern und Wiesen, zu Haus und Hof – und zu ihren Küchen – um zu zeigen, wie der Ökolandbau funktioniert und wie gut seine Produkte schmecken.

 

Hofgemeinschaft mit Tradition

Das Gut Rothenhausen liegt zehn Kilometer südlich der Hansestadt Lübeck in Schleswig-Holstein. Seit 1976 wird hier nach den Richtlinien des Bio-Anbauverband Demeter gearbeitet. Heute wird der Hof von einer drei Generationen-Hofgemeinschaft bewirtschaftet. Für Biobauern wie Jenni, Philipp und die komplette Hofgemeinschaft gibt es im Sommer viel zu tun: Ab frühmorgens wird auf dem Acker und im Gewächshaus gepflanzt, gehackt, gejätet und geerntet. Denn hier wächst jetzt die ganze Vielfalt des Biosommergemüses: frische, knackige Bohnen, Brokkoli, Möhren, Tomaten, Salate, Gurken, Zwiebeln, Kürbis, Zucchini, Kohlrabi und vieles mehr. Neben dem Ackerbau und der Milchviehhaltung gibt es auf Gut Rothenhausen eine Hühnerherde mit 220 Hennen und sechs Hähnen. Außerdem eine Käserei, eine Backstube mit hofeigener Natursteinmühle und eine Gärtnerei mit viel Freilandfläche.

Kommt gleich in den Begrüßungs-Drink: feldfrischer Mangold. Foto: © BLE

Durch Sturm und Regen? Darauf erst mal einen stärkenden Smoothie

Unser Team stellt noch bunte Wiesenblumensträuße auf lange Holztische im Garten, während Philipp und Jenni vom Hofteam gemeinsam mit Moderator Hendrik Haase die ersten Expeditionsgäste empfangen. Und was macht BIOSpitzenkoch Tino? Er schneidet und schnippelt knackige Zucchini, Mangold, Chinakohl und Frühwirsing für seine erste Sommergemüse-Kostprobe. Zur Begrüßung serviert er den durch wenig sommerlichen Sturm und Regen angereisten Bloggerinnen und Bloggern einen frischen grünen Gemüse-Smoothie und ein dickes Stück duftenden Karottenkuchen mit Zitronenguss.

Biosommergemüse? Ja klar! Erste Kostprobe frisch vom Feld: Tino Schmidts grüner Smoothie. Foto: Jürgen Holzer © BLE

Draußen auf dem Bioacker: Das Sommergemüse ist schon da, aber der Sommer lässt grad auf sich warten. Foto/Copyright BLE

Manche mögen’s warm: Bioanbau im Gewächshaus

Und dann geht es los mit der Expedition. Im Glasgewächshaus von Gut Rothenhausen zeigt Gemüsegärtnerin Jenni Ponsens, wie die Jungpflanzen aufgezogen werden. Sommergemüse wie Tomaten, Bohnen, Gurken, Auberginen, Paprika oder Peperoni brauchen Wärme (und ein paar der Gäste freuen sich auch darüber). Daher wachsen sie in Deutschland überwiegend in Gewächshäusern. Hier reifen sie gut geschützt vor Wind und Regen. Das etwa 500 qm große Glasgewächshaus auf Gut Rothenhausen wird nicht geheizt. Und doch wachsen unter dem Glasdach jetzt Tomaten, Gurken, Paprika, Bohnen und Auberginen. Und wie kommt der aromatische Sommergeschmack ins Biogemüse? Dafür sorgt eine besonders sorgfältige Auswahl der Sorten und genug Zeit zu reifen, erklärt Jenni. Sie erzählt, dass der Pflanzenschutz auf Gut Rothenhausen vor allem vorbeugend, über eine gute Pflanzengesundheit, funktioniert. Zur Regulierung von Schädlingen im Gewächshaus werden auch Nützlinge wie Schlupfwespen oder Marienkäfer eingesetzt. Sie ernähren sich von Blattläusen. Im Freiland werden die Pflanzen mit einem Netz abgedeckt, um sie vor Schädlingen zu schützen.

Im Bohnenurwald von Gut Rothenhausen: Moderator und Blogger Hendrik Haase im Gewächshaus. Foto/Copyright: Benjamin Cordes

Wer grillt denn bei dieser Gemüsevielfalt mit nur einem Grill?

Während Jenni und ihre Gäste im Gewächshaus noch Basilikum-Setzlinge in kleine Töpfe pflanzen, bereitet Tino im Garten verschiedene Grills für das gemeinsame Abendessen vor. Denn beim Grillen erklärt Tino, gehe er gerne auch ungewöhnliche Wege. „Um das Grillaroma bestmöglich aufzufangen verwende ich zum Beispiel einen Grill-Wok. Mit Grillschalen aus Edelstahl kann man gut kleinere Dinge grillen. Selbst mit einer gusseisernen Pfanne lassen sich tolle Gerichte grillen“. Seine Gäste, hungrig vom Schauen und Pflanzen, sind inzwischen mit ihren Setzlingen zurück im abendlichen Gutshofgarten. Tino serviert einen erfrischenden Aperitif aus Apfel- und Quittensaft und dann Schneidebrettchen und Messer für die vielen knackigen Sommergemüse, die jetzt auf den Grill sollen. Auf vier glühenden Grills brutzeln nur wenig später zum Beispiel Tinos bunte Gemüsespieße. In einem großen Grillwok dampft „gegrilltes Sommergemüse mit Seitan und Kirschtomaten„. Neben Zuckerschoten, Paprika, Radieschen, Kohlrabi und Spitzkohl duften hier Rosmarin und frischer Knoblauch. Und noch etwas hat er mitgebracht: Kräuterseitlinge, die im Grillwok schonend gegart und mit Knoblauch und Rosmarin abgeschmeckt werden. Aus der Hofkäserei kommt frischer Grillkäse, die Hofbäckerei hat knuspriges Baguette und Ciabatta geliefert. Tino reicht dazu Zitronen- und Paprika-Aioli, Basilikum-Salsaverde, Kräuterbutter und ein würziges Tomatenchutney. Und sogar der Nachtisch kommt vom heißen Rost: gegrillte Erdbeeren mit kühlem Joghurt-Zitronenschaum.

 

Sommergemüse Tag 2: Jetzt geht’s es auf den Acker

Am nächsten Morgen geht es auf den Bioacker. Denn: Vormittags ernten Bloggerinnen und Blogger, was Tino mittags allen Gästen und der großen Hofgemeinschaft zum gemeinsamen Essen servieren möchte. Gärtnerin Jenni erklärt, wie das Biogemüse unter anderem durch eine Vielfalt an Sorten und die neunjährige Ackerfruchtfolge gesund bleibt. Und das funktioniert so: Die Gemüsekulturen „rotieren“. Eine Kulturart wächst nur alle neun Jahre auf demselben Acker. So haben kulturspezifische Pflanzenkrankheiten keine Chance, sich auszubreiten. Damit das Biogemüse seinen Geschmack voll ausbilden kann, steht es bis zur Vollreife auf dem Acker, erzählt Jenni. „Das bedeutet volles Aroma, aber auch weniger Ertrag.“ Die einhellige Erkenntnis ihrer Erntehelferinnen und -helfer: Die viele Handarbeit ist ganz schön anstrengend und das macht klar, warum Biolebensmittel ihren Preis wert sind.

Von Hand geerntet und gleich köstlich verkocht: Biosommergemüse. Foto/Copyright BLE

Das große Biogemüse-Mittagsmenü

Die Tische sind gedeckt, den großen und zur Küche offenen Raum durchziehen köstliche Düfte aus Tinos vielen Töpfen. Hungrige Expeditionsgäste und die ganze Hofgemeinschaft sitzen zusammen. BIOSpitzenkoch Tino ist in seinem Element: Zur Vorspeise gibt es ein mildscharfes „Schaumsüppchen vom Zwiebellauch mit gebratenem Sellerie und Kürbiskernpesto“. Dann serviert Tino eine „vegane Linsenbolognese“ mit frischen, dampfenden Nudeln und schließt das Mittagsmenü mit zwei Varianten „Panna Cotta mit süßen Himbeeren“: klassisch mit frischer Schlagsahne und vegan mit Kokosdrink. Das, da sind sich alle einig, war ein genussvoller Abschluss für zwei intensive Expeditionstage.

So schmecken Sommergemüse wirklich allen: Linsenbolognese. Foto: Jürgen Holz © BLE

Auch ganz zufrieden: BIOSpitzenkoch Tino Schmidt. Foto: Marcus Gloger © BLE

Und hier unser Film zur Expedition ins Biosommergemüse:

Dicke Haut und Stacheln: Pflanzenschutz im Biolandbau

In der Natur ist Pflanzenschutz überlebenswichtig – und natürlich. So bilden Pflanzen Substanzen, die für Insekten giftig sind, wie beispielsweise der Niembaum. Sie bilden Stacheln oder dicke Zellwände gegen Fraß-Feinde aus oder sie senden bei Schädlingsbefall Botenstoffe, die gezielt Nützlinge herbeirufen. Im Ökolandbau wird auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel verzichtet. Und was machen die Biobäuerinnen und Biobauern? Sie bekämpfen den Kartoffelkäfer und die saugenden Insekten im Kartoffel- und Gemüseanbau mit dem natürlichen Pflanzengift des Niembaums. Sie legen Blühstreifen zwischen Weinreben an, die als Lebensraum und Nahrungsquelle für zahlreiche Nützlinge dienen. Florfliegen und Schwebfliegen helfen zum Beispiel, einen Läusebefall in Schach zu halten. Hecken, Bäume und Totholz dienen als Versteck für Igel, Spitzmaus, Amsel und Eichhörnchen, zu deren Leibspeise gefräßige Schnecken gehören. Wie Pflanzenschutz auf dem Biohof funktioniert – das und vieles mehr kann man sich direkt vor Ort anschauen: 242 Biohöfe in Deutschland, die Demonstrationsbetriebe Ökologischer Landbau, freuen sich über Besuch.

Das braucht knackiges Biogemüse auf Gut Rothenhausen: Jenni und genug Zeit zum Reifen. Foto: Jürgen Beckhoff © BLE