Vegetarisches Soulfood

Internationale Küche mit regionalen Zutaten: BIOSpitzenkoch Ottmar Pohl-Hoffbauer kreiert als Küchenchef des neuen Restaurants Bonvivant Berlin saisonales Gemüse zu bunten Kunstwerken und noch bunteren Geschmackserlebnissen. Wir haben bei ihm einen Abend ganz nach unserem Geschmack verbracht und durften uns durch japanische Auberginen, Ingwersorbet und frittierte Kürbisblüten schlemmen.

Ein gekacheltes Eckhaus mitten im Akazienkiez in Berlin-Schöneberg. Hier befindet sich die neue Wirkungsstätte von BIOSpitzenkoch Ottmar Pohl-Hoffbauer. Das Bonvivant Berlin ist ein rein vegetarisches Lokal mit einem großen Anteil an regionalen Produkten. Die Bio-Zertifizierung des Bonvivants ist aktuell noch nicht ganz abgeschlossen. „Wir sind aber auf einem sehr guten Weg dorthin“, bemerkt Ottmar positiv.

 

Vorne Cocktail, hinten Bistro

Es ist es kein normales Restaurant, sondern viel mehr ein Cocktail-Bistro. Vorne die Bar mit hellen Pastelltönen und grünem Marmor, hinten das Bistro, mit dunkelgrünen Wänden und dunklem Holzmobiliar.

Der perfekte Ort für den Aperitif davor: Der vordere Bereich des Bonvivant bietet samtige Sitzmöglichkeiten.

Zu dem Konzept des Cocktail-Bistros gehört die räumliche Trennung von Restaurant und Bar.

Kochen ist Kunst

In der Küche hinter einem Fenster im vorderen Bereich wirbelt

Küchenchef und BIOSpitzenkoch Ottmar Pohl-Hoffbauer. Auch wenn das Thermometer über der Kochzeile die 40 Grad Marke überschritten hat, ist Ottmar in seinem Element und jeder Handgriff sitzt wie in einer einstudierten Choreographie. Die Gerichte verziert er mit präziser Konzentration zu kleinen Kunstwerken. Die bunten Farbkombinationen entstehen dabei nur nebenbei. Im Vordergrund steht immer der Geschmack.

Durch das Fenster zur Küche kann man Ottmar und seinem Küchenteam im Restaurant bei der Arbeit zuschauen.

Jeden Donnerstag bekommt der BIOSpitzenkoch eine Übersicht des saisonalen Obst- und Gemüseangebots der Region für die nächste Woche. Danach richtet er dann die Speisekarte. „Die Gerichte gibt es bei uns so lange, wie es das Produkt gibt“, erzählt Ottmar. Und wie lange braucht es für die Kreation eines neuen Rezeptes? „In dem Moment wo ich lese welche Zutaten es geben wird, kommt mir auch direkt die Idee, was ich daraus mache.“

 

Frisch aus dem Garten

Die Lebensmittel stammen von ökologischen Produzenten aus der Hauptstadt und dem Umland – aber auch aus Ottmars eigenem Garten. Seine selbstgepflückten Kirschen zaubert er zu einer unerwartet würzigen Gazpacho. Die darauf thronende Blüte des Anis-Ysop bietet als Gegenstück eine süße Minznote.

Eine etwas andere Gazpacho mit Kirschen aus Ottmars Garten und einer Blüte des Anis-Ysop.

Vielfältiges Gemüse

Zum zweiten Gang serviert er Gartenkürbis auf Ricotta di Bufala aus Brandenburg. Dazu kombiniert Ottmar Rauchmandeln, süße Heidelbeeren und scharf-würziges Harissa. Die oben aufliegende frittierte Kürbisblüte verwandelt das Ganze in einen besonderen Schlemm-Moment. Ein weiteres Hauptspeisen-Highlight sind die Karotten mit geröstetem Quinoa, Süßkartoffelcreme, Nektarine und Joghurt. Hier sind die Blüten nicht nur Deko und der Karottenstiehl kein Abfall. Alles was Ottmar auf dem Teller platziert, kann und sollte auch verzehrt werden.

Der erste Teil der Hauptspeise: Gartenkürbis auf Ricotta di Buffala, Rauchmandeln und Harissa.

Und der Zweite folgt sogleich: mit Karotten, geröstetem Quinoa, Süßkartoffelcreme und Joghurt.

Abgerundet wird der Besuch im Bonvivant mit einem fruchtigen Dessert mit Beeren aus Ottmars Garten. Das kühle Johannisbeersorbet umgeben von Thymianschaum, Vanillemoussse und Crumble ist ein genussvoller Abschluss eines genussvollen Abends.

Das Johannisbeer-Dessert bereitet BIOSpitzenkoch Ottmar mit Johannisbeeren aus seinem eigenen Garten zu. Dazu kombiniert er Thymianschaum, Vanillecreme und Crumble.