„kochen, genießen, bewahren“ – Das BIOSpitzenköche Weihnachtsmenü

Warum die BIOSpitzenköche mit Biozutaten kochen? Hinter der Antwort auf diese Frage, steckt bei allen 20 Köchinnen und Köchen eine persönliche Geschichte. Was sie vereint? Der Wunsch, Menschen mit ihrer Arbeit zu überzeugen. Davon, dass ein achtsamer Umgang mit Pflanze, Tier, Natur und Umwelt in der Küche vieles verändern, oder - im Sinne ihres Mottos - bewahren kann. Für unser Weihnachtsmenü haben wir drei von Ihnen um ein besonderes Rezept zu ihren Geschichten gebeten.

Die Vorspeise

Pastinakencremesuppe mit Rotkornnocken von Jürgen Andruschkewitsch

BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch trifft man nicht unbedingt in seiner Küche. Vielleicht streift er auf der Suche nach aromatischen Kräutern gerade durch seinen Kräutergarten. Immerhin, mindestens sechzig verschiedene Arten wachsen dort. Oder er sammelt Wildkräuter und Beeren in der stellenweise unberührten Natur seines heimatlichen Bühler Tals. Hier gibt es noch naturbelassene Refugien für Insekten wie Wildbienen und Schmetterlinge und für viele Kräuter, die man sonst nicht findet. Oder er sammelt Früchte auf uralten Streuobstwiesen und besucht seine Biolieferanten, die fast alle nicht mehr als zwanzig Kilometer vom Restaurant Rose in Vellberg-Eschenau entfernt liegen. Jürgen und Adelheid Andruschkewitsch führen ihr, weit über die Landesgrenzen Baden-Württembergs hinaus bekanntes, Bioland zertifiziertes Restaurant schon seit 1978. Für Jürgens Küche gibt es keine Schublade. Er nennt sie Gourmet-Vollwertküche und meint damit den einzigartigen Geschmack naturbelassener Biozutaten, frischer Kräuter und Gewürze, saisonal und regional, bis in das Beet seines eigenen Gartens. Ob hochwertiges Fleisch, feine alte Gemüsesorten oder aromatische Urgetreide: Eine seiner kulinarischen Leidenschaften gilt der geschmacklichen Vielfalt alter Rassen und Sorten, so wie Biobäuerinnen und Biobauern sie erhalten möchten. Aus diesem Grund schickt Jürgen zur Vorspeise ein Rezept für seine Pastinakencremesuppe mit Rotkornnocken. Denn, in der festlichen Suppe stecken gleich zwei davon: Pastinaken, ein wiederentdecktes, mild-würziges Wurzelgemüse und Rotkorn, ein aromatisches Weizen-Urgetreide. Hier finden Sie sein Rezept.

Cremig, duftend, festlich: Jürgens Pastinakencremesuppe. Foto: Jürgen Holz © BLE

Jürgen Andruschkewitsch, Restaurant Rose, Vellberg-Eschenau

Der Hauptgang

Zartes Rinderfilet von Simon Tress

„Grundlegend gesagt, stehen wir für 100 Prozent Bio und Nachhaltigkeit“. Das ist das Motto im Biorestaurant „Rose“ in Hayingen auf der Schwäbischen Alb. Es ist die kulinarische Heimat von BIOSpitzenkoch Simon Tress. Hundert Prozent, das passt auch zu Simon. Er ist unterwegs: im Fernsehen (SWR/ARD), als Genussbotschafter Baden-Württembergs, als mehrfach ausgezeichneter und umtriebiger Küchenchef. Doch nicht nur Bio, sondern auch lokal müssen seine Zutaten sein. Dass das „wahre Regionale das Lokale ist“, und zwar im Umkreis von 15 Kilometern, zeigt er mit Co-Autor und Freund Georg Schweisfurth im gemeinsamen Buch über elf Kochreisen in unterschiedlichste Regionen. Hundert Prozent, das gilt auch für seinen Respekt vor dem Tier: „Wenn wir Schwein oder Rind essen, dann wird das ganze Tier verwertet. Von Kopf bis Fuß, Gehirn bis Klauen: In unserer Küche werden keine Tierteile entsorgt“. So ist es in der Bio-Manufaktur, in der traditionsreichen „Rose“-Restaurantküche und gilt für alle weiteren Zweige des Familien-Biounternehmens. Denn „Bio“, das haben Simon und die ganze Familie Tress „im Blut“. Schon Großvater Johannes Tress hatte 1950 Biohof und Gasthaus auf die biologisch-dynamischen Richtlinien des Anbauverbands Demeter umgestellt. Für unser Weihnachtsmenü haben wir um hundert Prozent Genuss gebeten. Da darf es für den Weihnachtsbraten auch bei Simon ein zartrosa Rinderfilet sein. Sein Rezept finden Sie hier.

Rosa, Zart, köstlich: Rinderfilet von Simon Tress. Foto Jürgen Holz © BLE

Raffinierte schwäbische Heimatküche von BIOSpitzenkoch Simon Tress. Foto: Marcus Gloger ©BLE

Und zum Dessert

Vegane Schokocreme von Mayoori Buchhalter

Ayurvedische Ernährung, 5-Elemente Küche, vegan und alles in 100 Prozent Bioqualität! Was ist das Geheimnis von Mayoori Buchhalters Küche, die vielleicht kompliziert klingt, jedoch ohne Schnörkel, pragmatisch und einfach ist? Und die so viele Gäste ihrer Kurse, Seminare und Events überzeugt? Es ist zunächst vor allem eins: Spaß. „Kochen macht unendlich viel Spaß. Das ist die Motivation, die jede Köchin und jeden Koch im BioGourmetClub antreibt“, erklärt die BIOSpitzenköchin aus Köln. Und es ist die Energie: „Ich selber und viele meiner Gäste und Kursteilnehmer spüren, dass ihnen diese andere Art der Ernährung guttut.“ Auf die 5-Elemente und die Bioküche kam Mayoori vor vielen Jahren, als sie selber krank wurde. Sie suchte Unterstützung und fand sie bei einer 5-Elemente-Ernährungsberaterin. Die zeigte ihr, wie die Ernährungslehren aus der chinesischen Heilkunst ihr helfen können. Schnell ging es Mayoori besser. Kurz darauf startete sie mit ihrer eigenen Kochschule. „Meine Kochkurse gestalte ich mit einfachen, leckeren Rezepten, die zu außergewöhnlichen Ergebnissen führen. Um eine nachhaltige und gesunde Lebensweise in den Alltag zu integrieren, muss klar sein: Das kann ich auch!“ Zum Nachtisch und als Beispiel schickt Mayoori eine süße Versuchung: Schokocreme aus Seidentofu und zartbitterer Schokolade mit einer Prise Chili.