Winterspargel, endlich!
Frühjahr, Sommer – klar, da freuen wir uns jeden Tag über frische, knackige Gemüse. Doch auch Herbst und Winter haben einzigartige und köstliche Gemüsesorten im Angebot. Zum Beispiel milde Schwarzwurzeln, den sogenannte Winterspargel, die dem Spargel locker den Rang ablaufen. Und so gibt es hier zwei leckere Herbst-Winterrezepte der BIOSpitzenköche - und ganz aktuell einen kleinen Videotipp zum Saisonklassiker Sauerkraut.
Gehören Sie auch zu den Menschen, die den Spargel schon ab Mitte des Sommers vermissen? Gut, wir behaupten nicht, dass Schwarzwurzeln genauso schmecken wie Spargel – aber fast. Manche sagen sogar besser. BIOSpitzenkoch Stefan Walch zum Beispiel, hat ein Rezept für uns, mit dem das robuste Winter-Wurzelgemüse zart und mild auf der Zunge zergeht: gebratene Schwarzwurzel mit Kürbiskern-Petersilien-Pesto. Er kocht die geschälten, weiß glänzenden Stangen zehn Minuten lang in einer Mischung aus Milch, Wasser und mit einer Prise Salz. Dann schneidet er sie in zehn cm lange, schräge Stücke und brät sie mit Butter in der Pfanne goldbraun. Für das Petersilien-Pesto röstet Stefan Kürbiskerne. Die Kerne und die Blätter glatter Petersilie werden sehr fein gehackt, mit Fond vom Kalb, Kürbiskern- und Pflanzenöl glatt verrührt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Dann richtet Stefan die duftenden Schwarzwurzeln mit dem Pesto und knackigen Radicchio-Blättern portionsweise an.
Gebratene Schwarzwurzeln mit Kürbiskern-Petersilien-Pesto. Foto: Jürgen Holz ©BLE
Außen spröde, innen zart
So köstlich die mild-würzige Wurzel schmeckt: Bei der Verarbeitung braucht sie etwas Zuwendung. Erst werden die meist noch sandigen Stangen unter fließendem Wasser gründlich gebürstet. Anschließend wird die dunkle Schale mit einem Sparschäler entfernt. Dabei sollten Sie Handschuhe und Schürze tragen, denn ihr milchiger Pflanzensaft färbt leicht ab. Bis sie in Topf oder Pfanne kommen, legt man die geschälten Stangen in klares Wasser, vermischt mit ein paar Esslöffeln Zitronensaft. So behalten sie ihre schöne helle Farbe. Und dann schmecken Sie selbst: Wie beim Spargel lohnt sich dieser kleine Aufwand wirklich.
Sauerkrautsuppe: heiß, cremig, mild
Glatt, kühl und frischgrün liegen jetzt überall runde Weißkohlköpfe in den Gemüseregalen. Eigentlich sind sie nicht der ganze Kohlkopf, sondern nur sein Innerstes. Noch auf dem Feld, umhüllen den Kohl dicke blaugrüne Außenblätter, die vor der Verarbeitung entfernt werden. Für feine Rezepte mit dem extrem vitaminreichen Wintergemüse verwendet man also sein zartes Innenleben. So auch für die cremige Sauerkrautsuppe von BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch. Jürgen macht sein Sauerkraut selber ein und holt die passende Menge frisch aus seinem schönen Steinguttopf. Für die Suppe köchelt das Sauerkraut mit in Butter gedünsteten Äpfeln und Zwiebeln für rund 45 Minuten in Gemüsefond, Weißwein und mit Lorbeerblättern, zerdrückten Wacholderbeeren und gemahlenem Kümmel. Nach der Garzeit nimmt Jürgen das Lorbeerblatt aus der Suppe und rührt frische Sahne dazu. Anschließend wird die Suppe mit einem Stabmixer aufgerührt und mit Salz und Pfeffer abschmeckt. Heiß und cremig wird sie auf tiefe Teller verteilt, mit hauchdünn aufgeschnittenen Apfelspalten und frisch gemahlenem rosa Pfeffer dekoriert und sofort serviert.
Heiß und cremig: Jürgens Sauerkrautsuppe Foto: Jürgen Holz ©BLE
Kohl und Wurzel: Gut fürs Klima
Das Tolle an Schwarzwurzel und Weißkohl: Sie sind jetzt wirklich fast überall verfügbar. Frisch auf heimischen Äckern und Feldern geerntet, werden sie auf kurzen Wegen in die Läden der Region geliefert. Biobäuerinnen und Biobauern fördern den klimaschonenden Freilandanbau saisonaler Gemüsesorten. Und sie haben ein Herz für den Erhalt alter Sorten, wie zum Beispiel der Schwarzwurzel, die fast schon in Vergessenheit geraten war. Zum Glück ist sie jetzt wieder da, denn sie hat Saison, bis der erste Spargel im Frühjahr wieder auf die Teller kommt.