Ab in die Sommerfrische

Sommer bei den BIOSpitzenköchen - da kommen blütenbunte, knackige Salate und coole Drinks auf den Tisch. Was auf keinen Fall fehlen darf: kühle Milchprodukte. Sie zaubern tollen Geschmack ins Salat-Dressing oder in cremige Shakes und Cocktails. Hier verraten die BIOSpitzenköche zwei ihrer milchfrischen Sommerrezepte.

Orange leuchtende Kapuzinerkresse, gelbe, lila oder blaue Stiefmütterchen und Hornveilchen, Löwenzahn, Giersch oder Spitzwegerich: Das duftet nach blühender Sommerwiese und es schmeckt einzigartig sommerlich. Genau darauf hat Dr. Harald Hoppe gewartet: Für seinen knackigen „Sommersalat mit Wildkräutern“ mischt der BIOSpitzenkoch die frischen, bunten Blattsalate der Saison mit Blättern vom Löwenzahn, Giersch oder Spitzwegerich. Dazu kommen Blüten zum Beispiel vom Schnittlauch, Kapuzinerkresse und Wiesenkräutern.

Zarte Blüten und feine Säure

Doch sein eigentliches Geheimnis für diesen blütenzarten Salat ist das Dressing.  „Für meine Vinaigrette nehme ich oft Joghurt oder Molke. Beide geben Geschmackstiefe und leichte Säurenoten“, erklärt der BIOSpitzenkoch. Molke, Joghurt, Zitronen- und Apfelsaft, Senf und frischer Knoblauch, Salz, Pfeffer und weitere Gewürze verrührt er im Mixer oder im Schüttelbecher zu einer cremigen Vinaigrette. Sie unterstreicht perfekt die Aromen der frischen Blattsalate, Blüten und Kräuter. Eine Mischung knusprig gerösteter Kerne sowie fein geschnittene Scheiben knackiger Radieschen liefern Biss und milde Schärfe.

Sommersalat mit Wildkräutern und frischer Molke-Vinaigrette Foto: Jürgen Holz ©BLE

BIOSpitzenkoch schon seit 2003: Dr. Harald Hoppe. Foto: Marcus Gloger © BLE

Kapuzinerkresse: Wie schmeckt das denn?

Frische Blüten schmecken nach den unterschiedlichsten Aromen: leicht scharf wie die Kapuzinerkresse oder mild und angenehm süß wie die zartlila Blüte der Platterbse. Doch auch weniger spektakuläre Blüten bringen Farbe und einen tollen Geschmack an Salate, zum Beispiel Gänseblümchen, Löwenzahn, Schafgarbe und der bei Gärtnerinnen und Gärtnern gefürchtete Giersch, der aber gut als Alternative zu Petersilie verwendet werden kann. Frische, bunte Blattsalate findet man in der Sommersaison überall im Bioladen. Manche Bioläden bieten auch fertige Blüten-Salatmischungen, die je nach Bedarf abgewogen werden können. Viele Biohöfe ziehen Kräuter und Blumen in schönen Kräutergärten, die man besuchen kann. Blüten und Kräuter kann man dort gleich vor Ort für phantasievolle Salate zusammenstellen.

So wird der Sommersalat zur Hauptspeise

Milch kann aber auch anders – zum Beispiel knusprig. Harald nimmt geriebenen Hartkäse wie Parmesan oder Bergkäse und verteilt ihn dünn in einer beschichteten Pfanne. Ohne Fett wird er bei mittlerer Hitze zum Schmelzen gebracht und anschließend zum Abkühlen auf Backpapier gelegt. Den abgekühlten, knusprig-krossen Käse kann man dann dekorativ auf dem Salat anrichten. „Oder man serviert Käsepralinen zum Salat“, schlägt Harald vor. Dafür ummantelt er festen Käse mit Filoteig – einem dünnen Teig aus der türkischen Küche, ähnlich dem Blätterteig – und brät die kleinen Päckchen aus.

 

Cremiger Verführer: Milchcocktail mit Mädesüß und Malve

Mit kühlen Drinks kennt der weit gereiste BIOSpitzenkoch Alfred Fahr sich gut aus. Für seinen Blüten-Milchcocktail mixt Alfred frische Milch, Molke oder Joghurt-Molke – je nach gewünschtem Geschmack – mit frischen Früchten der Saison wie duftenden Beeren oder Birnen im Mixer zu einem cremig-frischen Cocktail. Das Besondere an seinem Sommerdrink sind die eingerührten Blüten von Malve und Mädesüß. Malve-Blüten schmecken mild und zart süßlich, Mädesüß-Blüten eher herb-süß und im Spätsommer sogar nach Vanille. „Für mich ist es das Schönste, wenn man dabei zusehen kann, wie sich etwas Alltägliches in etwas Besonderes verwandelt“, erklärt der Profi-Schaukoch. Sein Tipp: Den Cocktail nur so lange rühren, bis die cremige Konsistenz erreicht ist. Je kürzer er gerührt wird, desto mehr Vitamine und Geschmacksstoffe bleiben erhalten.

Kühl, mild, sommerlich: Früchte-Wildkräuter-Milchcocktail. Foto: Jürgen Holz © BLE

Biomilch, Heumilch, Alpenmilch – gibt es einen Unterschied?

Welche Milch sich „Bio“ nennen darf, ist durch die EU-Bio-Verordnung geregelt. Sie trägt das EU-Bio-Logo, meistens das sechseckige deutsche Biosiegel, oft auch die Warenzeichen der Bioanbauverbände wie Demeter, Naturland oder Bioland. Auch die Bezeichnung „Heumilch“ ist EU-weit gesetzlich geschützt: Die Kühe fressen frisches Grünlandfutter, Heu und Getreide statt sogenannter Silage. Allerdings, nicht jede Heumilch ist auch Biomilch. Begriffe wie Land- oder Alpenmilch hingegen sind nicht geschützt und sagen nichts über die tatsächliche Herkunft, Fütterung oder Haltung der Tiere aus. BIOSpitzenkoch Alfred Fahr setzt bei seinen Rezepten auf den Geschmack frischer Biomilch. Bei der Biovollmilch bleibt der Fettgehalt naturbelassen und liegt bei etwa 3,8 Prozent. Biomilch enthält außerdem hohe Werte an essenziellen Fettsäuren. Die höheren Werte sind vor allem der Fütterung der Ökomilchkühe zu verdanken: Frisches Gras, Kräuter und Klee lassen den Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Milch ansteigen.

Setzt auf den vollen Geschmack frischer Biomilch: BIOSpitzenkoch Alfred Fahr. Foto: Marcus Gloger © BLE

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