Was richtig Wildes in der Küche: Wildkräuter

Im Frühjahr findet man in Wäldern, auf Feldern und auf Wiesen viele duftende und aromatische Wildkräuter. Du möchtest wissen, welche geschmacklichen Überraschungen dort schlummern, wie man sie entdeckt und was man daraus zaubern kann? Das verrät Kräuter-Experte und BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch. Seine Rezepte dazu gibt es in unserem aktuellen Tipp.

Interview mit BIOSpitzenkoch und Kräuter-Experte Jürgen Andruschkewitsch

Lieber Jürgen, du gehst gerne in die Natur, um Wildkräuter zu sammeln. Welches ist Dein wildes Lieblingskraut und wofür verwendest Du es?

Im zeitigen Frühjahr verwende ich am liebsten Huflattich und Duftveilchenblüten. Aus den Blüten bereite ich Nektar, Wein und Likör. Diese verarbeiten wir weiter zu Cremes, Parfaits, Soßen und Eis. Im herzhaften Bereich verarbeite ich gerne die Brennnessel zu jeglicher Art von Gerichten.

Wie sammle ich Wildkräuter so, dass ihre tollen Aromen geschützt werden?

Ich nehme Gefäße mit, die mit einem Deckel verschließbar sind. So bleiben die Kräuter frisch und werden nicht gleich welk. Jedes Kraut wird in ein seperates Gefäß gesammelt. Das hat beim Auslesen den Vorteil, dass man sich nur auf ein Kraut konzentrieren muss und dadurch weniger Fehler macht.

Spielt die Uhrzeit beim Sammeln eine Rolle?

Alle Kräuter sollten bis zum Mittag geschnitten werden, denn fast alle ätherischen Öle in den Kräutern ziehen sich im Laufe des Nachmittags zurück und bilden sich jede Nacht neu. Die höchsten Werte sind zwischen 10:00 und 12:00 Uhr vorhanden.

Wie schütze ich die Pflanze beim Pflücken?

Wir verwenden zum Kräuter ernten immer eine scharfe Schere zum Schneiden, so dass die Wurzel im Boden fest verankert bleibt und wieder austreiben kann. Ihr solltet an einem Standort immer noch ein Drittel von der Pflanze stehen lassen, damit noch Samen gebildet werden und auch im nächsten Jahr die Pflanze wieder austreiben kann.

Gibt es auch in der Stadt Orte, an denen Wildkräuter für die Küche wachsen?

Auch in den Städten gibt es in vielen Parks verwilderte Ecken, an denen viele Kräuter für die Küche zu finden sind. Aber auch in vielen Hausgärten gibt es hin und wieder Stellen mit sogenannten ungewollten Kräutern. Einfach an einer geschützten Stelle den Rasen zur Wiese werden lassen und höchstens 3-mal im Jahr mähen.

Schneiden, zupfen, pürieren: Wie erhalte ich die feinen Aromen bei der Verarbeitung?

Kräuter sollten für Salate immer gezupft, gewaschen und gut trockengeschleudert werden. Für Pasten und Brotaufstriche werden die Kräuter geschnitten und mit einem Mixer unter die Getreidemasse oder Butter gearbeitet. Für Klöße, Bratlinge oder Füllungen werden Teile der Kräuter blanchiert und püriert (z.B. Brennnessel, Giersch) und feinere Kräuter (z.B. Vogelmiere, Bärlauch, Sauerampfer) nur geschnitten.

Herzhaft oder süß, welche Kräuter passen zu welchen Gerichten?

Es ist schwer zu definieren was zu süß oder zu herzhaft passt. Wir nehmen für süße Speisen Blüten mit feinen Aromen zum Beispiel Rosen, Klatschmohn, Robinie, Löwenzahn, Taubnessel oder Veilchen sowie alle Minze-Arten und Waldmeister. Zu herzhaften Gerichten nehmen wir Kräuter mit kräftigen Aromen wie Bärlauch, Brennnessel, Kriechender Günzel, Knoblauchrauke, Sauerampfer, Spitz- und Breitwegerich, Wiesensalbei und Giersch.

Einfrieren oder trocknen? Wie mache ich meine frisch gesammelten Kräuter haltbar?

Den größten Teil der Kräuter trocknen wir für den Winter. Daraus stellen wir verschiedene Kräutermischungen her. Einige werden eingelegt oder als Kräuterbutter eingefroren. Die kommt dann als Abrundung in Suppen und Soßen.

Gibt es Tricks, ausschließlich die Aromen aus den Kräutern zu ziehen, zum Beispiel für feine Saucen oder Süßspeisen?

Aus verschiedenen Kräutern und Blüten mache ich Alkohol-Auszüge, Liköre, Limonaden oder Nektare. Einige Blüten, zum Beispiel die von Veilchen, Salbei oder Rosen werden auch kandiert. Die getrockneten Blütenstiele des Lavendels pulverisiere ich und würze damit vegetarische Speisen oder Lamm. Das funktioniert gut in einer alten Kaffeemühle mit Schlagwerk, die man zum Beispiel auf Flohmärkten kaufen kann.

Lieber Jürgen, vielen Dank!

Hier findet ihr, was Jürgen jetzt in der Natur sammelt. Und hier fünf schöne Rezepte.

 

Video: Habt Ihr schon mal selber Kapern gemacht? Geht ganz leicht mit den Blütenknospen von der Kapuzinerkresse. Jürgen zeigt euch im Video, wie das funktioniert.