Alte Hasen & junge Wilde: 3 Jahre Macis in Leipzig

Wir gratulieren! Die Küchenchefs Olaf Herzig, Max-Henry Müller und das 80 Menschen starke Team im Leipziger "Macis" feiern ihren dritten Geburtstag. Was sie sich nach zwei Jahren Corona wünschen, worauf sie sich freuen und wie es mit gleich zwei Chefs in der Küche so läuft, das erzählen sie hier.

Lieber Olaf, lieber Max-Henry,

welches Thema beschäftigt euch aktuell im Macis?

Uns beschäftigt nach wie vor das große Thema Corona. Lockerungen kommen, bisher sind die Menschen aber noch zurückhaltend. Das Leben ist noch nicht wieder richtig in Schwung. Doch das wird spätestens mit dem Frühjahr kommen – da sind wir uns sicher.

Wir spüren in dem Zusammenhang auch klar Preissteigerungen – ganz deutlich beim Fisch und beim Fleisch. Davon ist der Bio-Bereich genauso betroffen wie der konventionelle Lebensmitteleinzelhandel. Auf jeden Fall können wir resümieren, dass Corona etwas mehr Achtsamkeit im Umgang mit Lebensmitteln mit sich gebracht hat. Die Menschen setzen sich mehr damit auseinander, kochen zu Hause und kaufen bewusster ein. „Bio“ ist nicht mehr nur ein Boom, sondern ein Grundsatz guter Ernährung für viele Menschen.

Sehnsuchtsküche & mehr: Schau doch mal rein!

„Sehnen wir uns nicht alle danach, dass unsere Speisen ein echter Mensch mit Liebe zubereitet? Wir verstehen das, wir machen das für Euch!“

Das „Macis“ ist nicht einfach nur ein tolles Bio-Restaurant: Es ist ein kulinarisches Gesamtkonzept. Neben der Macis „Sehnsuchtsküche“ von Olaf & Max-Henry findest du dort einen Bio-Markt, eine Patisserie, eine Bio-Bäckerei und die Macis-Markthalle mit Bio-Liveküche zum Mittagstisch. Macis, Leipzig

Welche Entdeckung habt ihr in der letzten Zeit für eure Speisekarte gemacht?

Leider ist die letzte Zeit, bedingt durch Corona, von einer gewissen Schmalspur-Gastronomie gezeichnet: wenig Experimente, sondern eher „Bewährtes“ oder positiv ausgedrückt: reduce to the maximum. Eine positive Entdeckung ist die hohe Akzeptanz regionaler und nachhaltiger Erzeugnisse und der Verzicht auf sogenannte Edel-Produkte. Saibling landet gerade eher auf dem Teller als zum Beispiel Steinbutt. Und natürlich sensibilisieren wir unsere Kunden für das Prinzip „from nose to tail“. Das tragen unsere Gäste super mit und sind sehr aufgeschlossen auch gegenüber Sachen, die sie so noch nicht gegessen haben. Herz-Carpaccio, zum Beispiel. Das ist auch nur konsequent – ein Tier besteht nun mal nicht nur aus Filet.

Welche Gemüse kommen im Frühjahr unbedingt auf eure Karte?

Der Frühling lockt mit herrlichen Wildkräutern, die wir alle selbst sammeln. Daraus entsteht ein frischer Salat. Bärlauchblüten legen wir auch gern ein und konservieren so den Frühling für das restliche Jahr. Und natürlich kommt dann bald auch der erste Spargel. Den bekommen wir aus Tuniberg im Breisgau. Das ist zwar nicht regional, aber für uns kulinarisch wertvoll. Vom Hofgut Kreuma beziehen wir Schwarzkohl, Mangold und Blattspinat. Durch die kurze Distanz, das Hofgut Kreuma ist vor den Toren Leipzigs, können wir mit Fug und Recht sagen, dass diese Produkte erntefrisch zu uns kommen. Das ist schon eine überragende Qualität.

Und, lieber Olaf, lieber Max-Henry: Wie läuft das so mit zwei Chefs in einer Küche?

Meistens ist es ganz entspannt. Es fliegen zumindest keine Töpfe und Pfannen. Spaß beiseite. Na klar haben wir auch mal unterschiedliche Vorstellungen. Bisher haben wir aber immer einen guten Weg der Kommunikation gefunden. Das ist auch für uns die Hauptsache und die Hauptaufgabe – im gesamten Macis: gute Kommunikation, Augenhöhe, Respekt.

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Was kommt bei euch gerade ganz aktuell auf den Restaurantteller?

Zum Beispiel Meerrettich-Graupen mit gegrilltem Butternut-Kürbis und Grünkohl-Chips. Kürbis und Grünkohl beziehen wir vom Biohof Kreuma. Malte und Nicole bauen dort auf 2,8 Hektar unterschiedliche Gemüse- und Kräutersorten an. Falls ihr in Leipzig seid, lohnt sich auch ein Besuch in Kreuma. Das ist ein echtes Kleinod. Und natürlich „müsst“ ihr dann im Macis vorbeikommen.

Tobias, du bist Experte für den Wein im Macis, welchen empfiehlst du dazu?

Meine Weinempfehlung zu diesem Gericht ist ein Riesling: Der 2016er Riesling Saint Nikolaus von Peter Jakob Kühn. Seine feine ölige Textur passt sich wunderbar den Graupen an. Die Mineralik und die leichte Würze sind die perfekte Ergänzung zum Butternut Kürbis und die deftigen Grünkohl Chips werden von der Frische des Rieslings abgerundet.

Fotos: Macis; Videos: Marcus Gloger, Copyright BLE/BIOSpitzenkoeche

Rezept: Essen wie im Macis

Meerrettich-Graupen mit gegrilltem Butternut-Kürbis und Grünkohl-Chips

Olaf Herzig & Max-Henry Müller

Zutaten für 4 Personen:

250 g Gerstengraupen
2 Essl. Meerrettich frisch gerieben
125g Creme fraiche
50 ml Gemüsebrühe
50 g Zwiebelwürfel
30 g Butter
1 kleiner Butternut-Kürbis
Salz, Pfeffer, Olivenöl
300g frischer Grünkohl
100g kaltgerührte Preiselbeeren

Die Gerstengraupen in Salzwasser garkochen und abgießen. Zwiebeln und Butter anschwitzen, mit Creme fraiche, Gemüsebrühe, Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die Graupen zufügen. Den Kürbis schälen (Sparschäler oder scharfes Messer), mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen und im Backofen (oder auf dem Grill) gar grillen. Für die Chips den Grünkohl putzen, waschen und im Salzwasser blanchieren. Dann für 72 Stunden bei 40°C in den Dörrautomaten geben. Alternativ Im Backofen: Bei 120 Grad Umluft für ca. 20-30 Minuten knusprig trocknen lassen. Backofentür ab und zu aufmachen, damit der Dampf entweichen kann. Zwischendurch wenden und checken ob die Chips schon schön knusprig sind. Meerrettich-Graupen anrichten und mit Grünkohlchips und Preiselbeeren garnieren.

Im Video: Zweierlei Haferwurz mit Dukkah und Hanföl

Rezeptvideo mit Max-Henry direkt aus der Macis-Bioküche. Und das Rezept? Findest du hier.