Direkt zum Inhalt Direkt zur Hauptnavigation Direkt zur Suche

Hurra! Wir haben zwei neue BIOSpitzenköchinnen

Es ist soweit! Die BIOSpitzenköche haben zwei neue Kolleginnen. Im September reiste BIOSpitzenkoch Christopher Hinze in wichtiger Mission auf die schwäbische Alb und ins Allgäu. Sein Ziel: zwei neue BIOSpitzenköchinnen kennen lernen. Sein Fazit: Die BIOSpitzenköche gewinnen zwei tolle neue Kolleginnen mit einzigartigen, inspirierenden Konzepten in ihren Bio-Restaurantküchen.

Renate Lieb  &  Nina Meyer

Die BIOSpitzenköche sind als Kochvereinigung immer auf der Suche nach neuen Kolleginnen und Kollegen, die wie sie aus Überzeugung zu 100 Prozent und zertifiziert mit Bio-Lebensmitteln kochen. Aber nicht nur: Mit liebevoll, kreativer Handwerkskunst möchten sie ihre Gäste begeistern, mit ihrer Überzeugungskraft weitere Köchinnen und Köche in der Gastronomie für Bio in der Küche gewinnen. Jetzt haben sie zwei neue Bio-Küchenchefinnen gefunden, die perfekt zu ihnen passen.

 

Renate Lieb & Nina Meyer

Renate Lieb "die Scheunenwirtin", Küchenchefin & BIOSpitzenköchin auf der Schwäbischen Alb

„Bio war klar. Punkt. Wenn ich für mich die besten Lebensmittel möchte, will ich das auch für meine Gäste. Ich will es zu 100 Prozent. Je mehr ich mich damit beschäftige, desto intensiver wird es auch. In meinem kleinen Tun hier habe ich die Chance, es ein bisschen besser zu machen.“

Nina Meyer, Bio Berghotel Ifenblick, Küchenchefin & BIOSpitzenköchin im Allgäu

„Mach was du willst, solange dir klar ist, was du machst. Und du keinem anderen schadest. Wir sind  vielleicht nicht systemrelevant, aber sozial relevant. Dafür möchte ich ein Bewusstsein schaffen. Ich möchte zeigen, dass mit Gastronomie und Fürsorge viel gemacht werden kann.“

In Renates Gemüsegarten: Geschmackliche Vielfalt und Artenvielfalt. Fotos in der Galerie: Thomas Zehnder, Copyright BLE

Christopher Hinze, Renate Lieb, Elmar Seck (Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung BLE)

Christopher Hinze, der Speisenmeister, Laichingen & Renate Lieb, die Scheunenwirtin, Bartholomä

Das HofGut: In Familienbesitz - seit 250 Jahren.

Die Natur schreibt das Menü.

Herzensküche: Hier schreibt die Natur das Menu

Renate Lieb, Küchenchefin „Die Scheunenwirtin“ in Bartholomä

Köchin werden, das hat sich bei Renate Lieb „aus dem Leben heraus ergeben. Aus purer Leidenschaft und Liebe zu Lebensmitteln und zu gutem Essen.“ Das Kochen hat sie auf dem elterlichen Hof in Bartholomä, einer kleinen Gemeinde am östlichen Rand der Schwäbischen Alb, von der Großmutter gelernt. Das „HofGut“ liegt auf einem Hochplateau und ist seit über 250 Jahren in Familienbesitz. 15 Jahre lang jobbte Renate im Hotel nebenan und lernte vom Zimmerservice bis zum Buffet alles, was nötig war. „Da habe ich Feuer gefangen, mit Gästen umzugehen. Wie toll es ist, wenn du glückliche Gesichter siehst.“ Und schon bald war es Renate, die für die große Familie kochte. Dann kam die Anfrage eines Nachbarn, der seinen Geburtstag in ihrer frisch ausgebauten Hofscheune feiern wollte. „Danach die erste Hochzeit, die nächste und noch eine. Das wurde zum Selbstläufer. So ist „die Scheunenwirtin“ entstanden“.

Feuer gefangen, das darf man wörtlich nehmen. Denn das Einzigartige an Renates Bio-Küche ist ihr Holzofen. Komplette Menüs werden am offenen Feuer zubereitet. Drei davon gibt es auf dem HofGut und einen Ofenmeister, der ausschließlich dafür zuständig ist, dass die Öfen für das Kochen bereit sind. Kombidämpfer oder Fritteuse bei der Scheunenwirtin? Fehlanzeige. „Ich möchte immer meine Flamme haben. Denn hier beginnt bei mir das Kochen“, erklärt sie. Für den Holzofen braucht man Erfahrung, Gespür und gutes Timing. Eine Speisekarte gibt es bei Renate nicht. Die Menüs werden von den Zutaten bestimmt, die die Natur gerade zur Verfügung stellt. Saisonal bedeutet: “Wir bestellen nicht, sondern wir fragen, was wir bekommen können. Unsere Partnerinnen und Partner können quasi liefern, was sie haben, nur die Qualität muss stimmen.“ Und die Gäste? Dürfen sich überraschen lassen. Bei der Scheunenwirtin werden Tier und Pflanze von der Nase bis zum Schwanz und von der Wurzel bis zum Blatt verarbeitet. Bis auf Wild, Fisch und Edelpilze ist alles zu 100 Prozent Bio-Qualität. Was nicht in ihrem bio-zertifizierten Gemüse- und Kräutergarten oder auf artenreichen Streuobstwiesen wächst, kommt fast ausschließlich von umliegenden Bio-Betrieben. Mehr als 30 regionale Bio-Höfe beliefern das HofGut. „Diese komplexe Wertschöpfung, die wir betreiben, erlaubt uns Vielfalt, Tiere, Klima und Natur zu schützen.“

Hier findest du Renate auf der schwäbischen Alb

Renate Lieb

HofGut zur Scheunenwirtin

Helmut-Ginzkey-Weg 10, 73566 Bartholomä

Telefon 07173-915 222 0

Website: www.scheunenwirtin.de

Instagram: @scheunenwirtin

Zertifizierung: Bio-Hotels. Bioland, Bioland Gold Partner, Demeter

Alles aus dem Holzofen: Mangalitza Mostbraten „Scheunenwirtin“ mit dreierlei Rüben. Foto: Thomas Zehnder, Copyright BLE

Rezept: Renates BIOSpitzenköchin Signature Dish "Mangalitza Mostbraten mit dreierlei Rüben"

„In diesem Gericht steckt unsere komplette Küchenphilosophie: Der enge Bezug zu unserer Region, der rauen Ostalb, die Selbstverständlichkeit, alles von Tier und Pflanze zu verwerten und die Verantwortung, aus Resten etwas tolles Neues zu zaubern. Das Mangalitza-Wollschwein ist eine alte, robuste Rasse, die auf den Weiden des Demeter Hofs Vogel auf der Weide suhlt. Wir nutzen nicht nur Edelteile, auch die Knochen kommen hier zum Einsatz. Reste von unserem selbstgebackenen Holzofenbrot werden zur knusprigen Panade. Der Most stammt natürlich von unseren eigenen Streuobstwiesen.“

Mangalitza Mostbraten „Scheunenwirtin“

Dreierlei Rüben

Bio Berghotel Ifenblick

Bio Berghotel Ifenblick in Balderschwang im Allgäu.

Elmar Seck (Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung BLE), Nina Meyer, Christopher Hinze. Alle Fotos in der Galerie: Marion Dos Santos, Copyright BLE

Nina Meyer, Bio Berghotel Ifenblick, Balderschwang

Bio-Bergkäse für Ninas crossover Käs’spätzle mit Misozwiebeln.

Ninas alpine Bio-Fusionsküche

Nina Meyer Küchenchefin im Bio Berghotel Ifenblick in Balderschwang

„Alles wollte Nina Meyer als Mädchen werden, nur nicht Köchin. Und dann kam es doch anders. Ob es daran liegt, dass sie im Hotel aufgewachsen ist? Oder daran, dass schon ihre Urgroßmutter, Großmutter und ihr Vater Küchenmeister beziehungsweise Köchinnen waren? „Die Liebe und die Leidenschaft zum Kochen liegt mir in den Genen“, sagt sie selbst. Ihre100 Prozent bio-zertifizierte Küche bezeichnet sie als: „Soulfood mit internationalem Weitblick“. Und erklärt das so: „Meine Wurzeln sind klar alpin, mit einem ost-westfälischen Einschlag. Regionale Verbundenheit trifft auf internationalen Weitblick. Das ist die Grundlage für meinen leicht unkonventionellen, bodenständigen Stil“. Alpine Natur und Landwirtschaftskultur sind in Balderschwang auf 1044 Höhenmetern allgegenwärtig. „Mehr Natur wagen, die Umwelt ganzheitlich sehen und nachhaltig (be)handeln“, so das Credo im Bio-Berghotel Ifenblick. Bio hat sich hier als gelebte Haltung entwickelt. „Den Grundstein hat der Papa gelegt, ich mache es konsequent zu 100 Prozent weiter. Mir ist wichtig, dass Lebensmittel fair entstehen, für Umwelt, Tier und Mensch. Dass der Landbau der Erde nicht nachhaltig schadet und für die folgende Generationen „noch was übrig“ bleibt.“

Was also serviert die frischgebackene BIOSpitzenköchin zum Dinner in der Allgäuer Bergwelt? „Gäste im Allgäu erwarten Kässpatzn, Kaiserschmarrn, Knödel, Käsekuchen. Diese Erwartung erfülle ich gerne. Die Allgäuer Küche ist ehrlich, bodenständig und deftig. Aber sie ist auch festgelegt und lässt wenig Spielraum. Ich mache sie bunter und facettenreicher.“ So finden ihre Gäste Kreationen wie Pilz-Dampfnudeln, Kässpatzn mit Misozwiebeln oder Panna Cotta mit Kardamom und Orange auf dem mehrgängigen Bio-Dinner-Buffet. Ihr eigenes Lieblingsrezept? Salzige Germknödel. Bergkäse, Joghurt und Topfen kommen von Bio-Höfen aus der Region, Fleisch ausschließlich von ihr persönlich bekannten Betrieben und nie von weiter, als 100 km entfernt. Eine Besonderheit mit Tradition im alpinen Bio-Bergrestaurant ist die von ihrem Vater eingeführte Ganztierverarbeitung. Und Ninas liebstes Küchenutensil? Sein Kochmesser! Ihre größt Herausforderung? Ist das, was ihr auch große Freude bereitet: Es gibt nicht immer, was sie bestellt. Das Angebot ist von der Saison und vom Wetter abhängig: „Wenn das Gemüse reif ist, will es zubereitet, verbacken oder eingemacht werden.“

Hier findest du Nina im Allgäu

Nina Meyer

Bio-Berghotel Ifenblick

Gschwend 49, 87538 Balderschwang

Telefon: 08328 – 924 70

E-Mail: info@berghotel-ifenblick.de

Website: www.berghotel-ifenblick.de

Twitter/Instagram: @ninameyerkocht

Zertifizierung: Bio-Hotels, Klimaneutrales Hotel, Bioland

Käs’spätzle mit Misozwiebeln und Apfelspalten dazu Blattsalat mit Ahorn-Senf-Dressing. Foto: Marion Dos Santos, Copyright BLE

Rezept: Ninas BIOSpitzenköchin Signature Dish "Käs'spätzle mit Misozwiebeln und Apfelspalten, Blattsalat mit Ahorn-Senf-Dressing

„Was das Fischbrötchen für den Hamburger ist, sind Käs’spätzle für die Allgäuerin! Mir taugt die deftige Allgäuer Küche, aber ich gebe gerne meine eigene Note dazu. So wird aus dem Traditionsgericht ein Feel Good Klassiker mit Umamibomben. Und ich mag es praktisch: Alle Komponenten des Rezepts funktionieren einzeln, aber auch als Ganzes. Die Misozwiebeln lassen sich gut vorbereiten und für andere Gerichte weiterverwenden. Käs’spatzen-Reste auch drei Tage später noch lecker anbraten. So schmeckt mir das Allgäu – und es bleibt garantiert nichts übrig.“

Käs’spätzle mit Misozwiebeln und Apfelspalten dazu Blattsalat mit Ahorn-Senf-Dressing

Mehr über die neuen BIOSpitzenköchinnen findest du auch hier