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Was passiert am Tag der nachhaltigen Gastronomie?

Wie wär's mit kochen? Der 18. Juni ist der „Tag der nachhaltigen Gastronomie“. 2016 wurde er von den Vereinten Nationen ins Leben gerufen. Nachhaltige Gastronomie ist genau das, was die BIOSpitzenköche wollen. Exklusiv für den 18. Juni haben sie ein Menü zusammengestellt. Hier findest du ihre Rezepte und mehr darüber, warum sie nachhaltig sind.

Bio & nachhaltige Gastronomie: Warum passt das gut zusammen?

Die BIOSpitzenköche kochen nahezu ausnahmslos mit Bio-Produkten. Mit ihrer Bio-Zertifizierung haben sie sich für Tier-, Umwelt – und Klimaschutz entschieden. 17 Nachhaltigkeitsziele haben die Vereinten Nationen definiert. Nachhaltige Gastronomie betrifft UN-Nachhaltigkeitsziele wie Klimaschutz, sauberes Wasser, nachhaltigen Konsum und Produktion, menschenwürdige Arbeit und Wirtschaftswachstum, Leben unter Wasser und an Land, Gesundheit und Wohlergehen.

Für Bio-Restaurants, -Kitas oder -Kantinen bedeutet das Schutz von Tieren, Natur, Böden und Wasser. Nachhaltige Gastronomie schafft Arbeitsplätze in ihrer Region und darüber hinaus. Kurze Lieferwege von regionalen Bio-Höfen zum Restaurant schonen das Klima, es werden weniger Verpackungen gebraucht. Und ihre Gäste schmecken kulturell in der Region verwurzelte, saisonal verwendete und oft ausgefallene alte Gemüse- und Obstsorten. Über ihre engen Kontakte zu Bio-Bäuerinnen und Bio-Bauern erhalten nachhaltig arbeitende Gastronominnen und Gastronomen wichtiges Ernährungswissen zum Beispiel zu natürlichen Kreisläufen oder dem Tierwohl. Und auch für die Zubereitung von „Leaf To Root“,  „Nose To Tail“ – also das ganze Gemüse mit Stil, Blatt und Schale und das ganze Tier – oder regionaler Spezialitäten.

Nachhaltigkeit schmeckt ganz schön lecker!

Wie die BIOSpitzenköchinnen und -köche Mayoori Buchhalter, Andrea & Marcello Gallotti und Ottmar Pohl-Hoffbauer Nachhaltigkeit in ihre Rezepte bringen, das erklären sie dir weiter unten. Und: Sie haben exklusiv für den 18. Juni ein tolles Menü entwickelt. Nachhaltig kochen – versuche es doch mal in deiner Küche. Es schmeckt wunderbar!

Hirse aus dem Spreewald mit gegrilltem Gemüse, Joghurt und Rucola-Öl. Foto: Ottmar Pohl Hoffbauer

Das Menü zum Tag der nachhaltigen Gastronomie

Zucchinicremesuppe mit Cannellinibohnen, Basilikumschaum und roten Pfannküchlein

Mayoori Buchhalter, vegan

Vitello tonnato vom Hinterwälder Rind auf Friséesalat

Andrea & Marcello Gallotti

Gnocchetti mit Spargel und Parmigiano

Andrea & Marcello Gallotti

Hirse aus dem Spreewald mit gegrilltem Gemüse, Joghurt und Rucola-Öl

Ottmar Pohl-Hoffbauer

Rote Schokolade

Mayoori Buchhalter, vegan

Alle Rezepte findest du unten zum Download

Vitello tonnato vom Hinterwälder Rind auf Friséesalat von Marcello Gallotti. Foto: Joshua Kaiss

Zucchinicremesuppe mit Cannellinibohnen, Basilikumschaum und roten Pfannküchlein von Mayoori Buchhalter. Foto Martin Scherag

Gnocchetti mit Spargel und Parmigiano von Marcello Gallotti. Foto: Joshua Kaiss

Rote Schokolade von Mayoori Buchhalter. Foto: Martin Scherag

„Ganzheitlich wird’s für uns, wenn ökologische, soziale und kulturelle Aspekte miteinander vereint sind. Wenn ein Produkt für die gastronomische Identität einer Region steht, deren kulturelle Seele zusammenhält und eine geschmackliche Einzigartigkeit in sich trägt. Gleichzeitig garantiert seine Biozertifizierung den höchstmöglichen gesetzlichen Umweltschutzstandard. Das heißt für uns allerdings nicht immer regional! Andrea und Marcello Gallotti Bio-Fine-Dining Restaurant "erasmus", Karlsruhe
„Lebensmittel regional und saisonal einzukaufen, heißt erstmal mehr Aufwand. Man muss mit regionalen Betrieben und Bauernhöfen Kontakt aufnehmen, auch mal hinfahren. Was man davon hat, sind persönliche Beziehungen. Das macht Spaß und ist mehr erfüllend. Man kann sie auch mal bitten, was Besonderes anzubauen. Meine Kunden mögen es, wenn die Köchin oder der Koch diejenigen kennt, die die Möhren anbauen. Mayoori Buchhalter, BioGourmetClub Kochschule und Event GmbH, Köln
„Ein gutes Essen bedeutet für mich frisch gekochtes, richtiges Essen mit fair gehandelten Bio-Lebensmitteln. Mit der Entscheidung zur vegetarischen Küche erkennen wir die Vielfalt unserer Familien an und verhindern, dass Kinder auf Grund politischer, kultureller, religiöser oder sozialer Zugehörigkeit Ausgrenzung erfahren. Ottmar Pohl Hoffbauer, Küchenchef der Kitas "Am Alex" und "Am Gleis", Mahalo gGmbH Berlin
"Wenn eine Zutat durch ihren Geschmack überzeugt, ist sie für uns noch lange nicht gut. Sie muss einen Mehrwert für die Gesellschaft liefern, um für uns als nachhaltig bewertet zu werden. Bio ist für uns das einzig denkbare und zukunftsweisende Fundament, auf dem wir unser Qualitätskonzept aufbauen können.“ Andrea & Marcello Gallotti Bio-Fine-Dining Restaurant "erasmus", Karlsruhe
Die drei Säulen meiner Bio-Küche sind Nachhaltigkeit, Transparenz und Handwerk. Bio ist für mich keine Frage, sondern meine Antwort. Regional, saisonal, biologisch. Außerdem verwerten wir bei uns in der Küche wirklich ALLES. So werden beispielsweise die Strunke vom Brokkoli fermentiert, Restgemüse zu Suppe verarbeitet oder aus den Schalen und Stängeln Brühe gekocht. Krummes Gemüse wird günstiger angeboten. Ottmar Pohl Hoffbauer, Küchenchef der Kitas "Am Alex" und "Am Gleis", Mahalo gGmbH Berlin
"Regionalität und Saisonalität heißt für uns auch fermentieren, einmachen und einkochen. Wir fermentieren Blätter und Stile von Kohlrabi, Schalen von Rote Bete oder gerettetes Gemüse, kochen aus Schalen und Gemüseresten unsere eigene Gemüsebrühe und kochen Gemüsesuppen und machen sie in Gläser ein. Alles wird verwertet. Ich möchte vermitteln, wie leicht es ist, täglich Bio zu kochen!" Mayoori Buchhalter, BioGourmetClub Kochschule und Event GmbH, Köln

Alle Rezepte zum Menü für den 18. Juni

Alle Rezepte zum 18. Juni, Tag der nachhaltigen Gastronomie  zum Download

Foto im Header: Joshua Kaiss, Rezeptfotos erasmus: Joshua Kaiss

Rezeptfotos BioGourmetClub: Martin Scherag

Fotos Marcello Gallotti & Markus Jörger, Hinterbachhof sowie Foto Startseite Marcello Gallotti, Markus & Jessica Jörger, Andrea Gallotti: Matthias Trenn