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Jetzt aber schnell: Rezepte mit Grünkohl

Bald ist die Saison für feldfrischen Grünkohl schon wieder vorbei. Du hast ihn diese Jahr noch nicht probiert? Hier findest du zum Saisonausklang spannende Rezepte & Tipps aus der BIOSpitzenküche.

Grünkohl mit roten Linsen in Chili-Rosinen-Vinaigrette

Grünkohl geht nur als deftiger Eintopf? Auf keinen Fall. Das zeigen Christel und Gabi Kurz mit diesem überraschenden, leichten Salat: Rosinen in Sherry einweichen, Grünkohl entstielen, zupfen und kurz im Dampf garen. Die Linsen ebenfalls garen, Chilischote in Streifen schneiden, Rosmarin hacken und Sonnenblumenkerne rösten. Anschließend Chilistreifen, Sonnenblumenkerne und Rosinen mit Balsamico und Olivenöl vermischen. Rosmarin dazu geben und mit Salz, Orangensaft und Apfeldicksaft abschmecken. Zum Schluss den Kohl und die Linsen mit der Vinaigrette marinieren, kurz ruhen lassen und dann sofort servieren. Köstlich! Ihr Rezept findest du hier.

Foto: Jürgen Holz ©BLE

Grünkohl-Soufflés

Traditionell kommt Grünkohl eher deftig, mit Speck und Schwarte oder knackigen Würstchen auf den Teller. Umso besser, dass wir auch bei BIOSpitzenkoch Stefan Walch nachgefragt haben. Stefan blanchiert die krausen Grünkohlblätter in Salzwasser. Im Anschluss werden sie fein gehackt und in einer cremigen Sauce aus Milch, Eigelb und Gemüsefond püriert. Dann rührt er vorsichtig steif geschlagenes Eiweiß unter. In kleine Förmchen gefüllt, geht alles in den Ofen. Und kommt nach etwa 20 – 25 Minuten luftig aufgebacken wieder heraus. Ein wenig kraus mag Stefan es aber doch: Er reicht zum Soufflée einen knackigen Frisée-Salat. Hier gehts zum Rezept: Grünkohl-Soufflés.

Foto: Jürgen Holz ©BLE

Pikanter Grünkohlsalat mit Quinoa

In Christopher Hinzes knackig-scharfem Wintersalat liefern Grünkohl und Quinoa viele Mineralien und Vitamine. Auch Christopher blanchiert die in Stücke zerteilten Grünkohlblätter. Aber nur kurz, denn so behalten sie ihre schöne sattgrüne Farbe. Die Quinoakörner werden gewaschen und gekocht. Nachdem sie abgekühlt sind, vermischt Christopher sie mit geschnittenen Tomaten, Peperoni und gebratenen Pastinaken. Pastinaken waren, ähnlich wie Topinambur, ein in Deutschland fast vergessenes Wurzelgemüse. Biobäuerinnen und Biobauern haben sie für die Landwirtschaft und die Küche wiederentdeckt. Wie viele weitere alte Gemüsesorten sind sie ein wichtiger Teil  der biologischen Vielfalt auf dem Acker. Christopher schätzt ihren leicht süßlichen Geschmack, er passt gut zum Grünkohl. Die blanchierten Grünkohlblätter richtet er mit einem frischen Dressing aus Olivenöl, Sojasauce, Apfelessig, Orangen-, Zitronensaft und Honig an und hebt sie behutsam unter die Quinoa-Mischung.  Seinen Quinoa-Grünkohlsalat serviert Christopher mit Walnüssen, geröstetem Sesam und frisch geschnittener, glatter Petersilie.

Foto: Jürgen Holz ©BLE

Grünkohl zubereiten

Geht ganz einfach. Mit diesen Tipps:

Grünkohl einkaufen: Wenn du ihn ganz frisch vom Feld einkaufen möchtest, dann frage doch mal im Hofladen eines Bio-Hofs in deiner Nähe. Bei 290 Bio-Höfen in Deutschland, den Demonstrationsbetrieben Ökologischer Landbau zeigen dir die Bäuerinnen und Bauern auch, wie er wächst. Grünkohl kann im Freiland bis Ende Februar geerntet werden. Du findest ihn natürlich auch im Bio-Laden oder Bio-Supermarkt.

Ist der Grünkohl frisch? So geht der Frischetest: Die Blätter sollten schön dunkelgrün sein. Wenn du sie aneinander reibst und sie quietschen, dann ist der Grünkohl frisch.

Grünkohl vorbereiten: Vor dem Kochen trennst du die krausen Blätter von den Stielen und Blattrippen. Die Blätter musst du gut waschen, oft steckt noch eine Portion Sand in den kleinen Verästelungen. Dann schneidest du sie in Streifen oder hackst sie klein.

Grünkohl blanchieren: Wenn du Grünkohl blanchierst, kann es sein, dass er leichter bekömmlich wird. Dazu werden die Blätter etwa zwei Minuten in kochendes Salzwasser getaucht. Dann kannst du sie abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und weiter verarbeiten.

Grünkohl kochen – die Basics: Super schmeckt der Grünkohl zum Beispiel so: Zwiebelwürfel in heißem Butterschmalz andünsten. Den blanchierten und grob gehackten Grünkohl dazugeben und unterrühren. Dann mit Brühe aufgießen und zugedeckt etwa 1,5 Stunden kochen. Nicht vergessen: Ab und zu umrühren! Würzen und – genießen. Du willst mehr? Weitere Rezepte findest du unten im Infokasten

Grünkohl aufbewahren: Grünkohl kannst du auch gut einfrieren: Nach dem Blanchieren wird er einfach grob gehackt und portionsweise verpackt eingefroren. Im Tiefkühlfach hält er 8-10 Monate.

Her mit dem Frost: Grünkohl schmeckt besser nach dem ersten Frost. Du wolltest schon immer wissen, ob das stimmt? Es stimmt! Hier kommt die Erklärung.

Quinoa aus Bioanbau

Quinoa ist ein sogenanntes Pseudogetreide. Eigentlich kommt es von den Hochebenen der Anden in Südamerika. Ökologisch angebaut wird es dort von kleinbäuerlichen Initiativen. Doch weil es auch bei uns immer beliebter wird, gibt es in Deutschland inzwischen etwa 60 Betriebe, die Quinoa anbauen. Zum Beispiel in der Lüneburger Heide.

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