Grün oder weiß? Hauptsache Spargel!
Spargel grün oder weiß? Da sind sich die BIOSpitzenköche einig: beides! Gerne auch zusammen und bunt kombiniert. Ihre aktuellen Rezepte findest du hier. Mit BIOSpitzen- und Sternekoch Rainer Hensens kleiner Aroma-Kunde erfährst du außerdem, was toll zu grünem oder weißem Spargel passt.
Rainer Hensen: Kalbs-Carpaccio mit grünem und weissen Spargel. Foto: Marcus Gloger © BLE
„Spargel und alles, was der Frühling hergibt“
Das verspricht BIOSpitzenkoch Rainer Hensen mit: „Marinierter grüner und weißer Spargel mit zartem Kalbs-Carpaccio“. Zugegeben, dafür brauchst du ein wenig Zeit. Hauchdünn ausgestrichene Carpaccio-Scheiben vom Bio-Kalb werden vorsichtig um eine frische Creme aus geschlagener Sahne, Champignons und Frühlingskräutern zu kleinen Kugeln geformt. Rainer kombiniert sie mit grünem und weißem Spargel, der mit knackigen Radieschen in Olivenöl, Apfel-Balsamessig, Salz, Pfeffer und etwas Walnussöl in der Pfanne mariniert wird. Dazu schneidet Rainer ein feines Tartar von zartrosa Rhabarber. Carpaccio-Kugeln, Spargel und Tartar dekoriert er mit duftenden Frühlingsblüten wie Waldmeister oder Stiefmütterchen.
Hier findest du sein Rezept.
Und hier im Video zeigt Rainer Schritt für Schritt, wie es gelingt.
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Bio-Spargel: Diva vom Feld
Für frischen Bio-Spargel geht Rainer mit aufs Feld und testet die Qualität. „Die Stangen müssen fest sein und dürfen sich nicht biegen lassen. Die Spitzen sollten geschlossen sein“.
Rainer kennt seine LieferantInnen, Biolandwirtinnen und -landwirte seiner Region, persönlich. So kann er darauf vertrauen, dass seine Ware immer in Top-Qualität und auf kurzen Wegen in seine Küche kommt.
Biospargel anzubauen ist sehr aufwändig. Die Spargelfelder werden zu einem großen Teil in Handarbeit von Unkraut befreit. Tierische Schädlinge werden durch vorbeugende Maßnahmen oder mit natürlichen Pflanzenschutzmitteln reguliert. Engmaschige Netze sollen zum Beispiel die Spargelfliege fern halten und erweiterte Abstände zwischen den Spargel-Reihen einem Pilzbefall des Spargellaubs vorbeugen
Braucht ein wenig Zuwendung: Bio-Spargel, Copyright BLE
Rainers Spargel-Aromakunde
Das passt zu weißem Spargel: Limette, Orange, rauchig würzige Morcheln, frischer Schnittlauch.
Das passt zu grünem Spargel: einige Tropfen Walnussöl, die vor dem Servieren über gebratenen grünen Spargeln geträufelt werden. Das verstärkt sein nussiges Aroma. Außerdem: Grapefruit, Tomaten mit viel Säure.
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