Baumköniginnen: Birnen und Quitten

Innen steinhart, außen rau oder seltsam grauflauschig: Erst sind sie ja ein wenig spröde. Aber dann, Anfang September, wenn lange Sonnenstrahlen in Quitten- oder Birnbäume fallen, dann blitzen die Quitten in strahlendem Gelb und glänzen die Birnen in sattem Grün. Doch neben ihrer Schönheit, schätzen die BIOSpitzenköche vor allem ihren Geschmack und widmen deshalb Quitte und Birne jeweils ein ausgefallenes Rezept.

Quitten mit Lauch, Rote Bete, Pastinaken, Möhren und Süßkartoffeln? Wie passt denn das zusammen? Richtig gut, findet BIOSpitzenköchin Mayoori Buchhalter. Und ist eine Frage des raffinierten Schichtens. Denn Quitten und bunte Herbstgemüse werden in einer „Tajine“, je nach benötigter Garzeit, sorgfältig übereinandergeschichtet und dann zusammen mit duftenden, aromatischen Gewürzen geschmort. Mayoori nimmt zuerst die Möhren, dann die Rote Beete, dann die Pastinake und streut darüber Zimtstange, Thymian und Rosmarin. Es folgen die Quitten, der Lauch und die Süßkartoffeln. Dann mischt sie Chili, Salz, Kreuzkümmel, Kurkuma und Olivenöl mit etwas Wasser und gießt die Mischung über die geschichteten Gemüse. Zum Schluss verteilt sie gleichmäßig Datteln und Rosinen auf dem Gemüse, setzt den Deckel auf und lässt alles mindestens 50 Minuten schmoren. Zu dem Rezept kommen Sie hier.

Eine Tajine ist ein aus Lehm gebranntes Schmorgefäß und kommt aus der nordafrikanischen Küche. Alle Zutaten garen langsam und schonend im eigenen Saft, Nährstoffe und Aromen bleiben erhalten und das Gemüse ist auch nach längerer Garzeit noch knackig. So einen Schmortopf gibt es nicht in jeder Küche, deshalb Mayooris Tipp: Statt einer Tajine kann auch ein Wok oder ein großer Topf mit Deckel verwendet werden.

Heiß, fruchtig, aromatisch: Tajine mit Quitten. Foto: Jürgen Holz © BLE

Gebratene Rinderleber mit Birne-Pak-Choi-Ragout

„From Nose To Tail“? Für die BIOSpitzenköche selbstverständlich. Innereien wie die Rinderleber gehörten mal zu den Klassikern in deutschen Küchen. Kräftig gebraten, mit Apfelringen und Zwiebeln. Doch dann verschwand die Leber, gemeinsam mit Herz, Zunge, Schweineohren und Nieren für eine Weile aus vielen Fleischtheken. Bedauerlich, finden die BIOSpitzenköche – nicht nur wegen der Vielfalt des Geschmacks, sondern auch, weil aus ihrer Sicht der Respekt vor dem Tier gebietet, auch möglichst alles vom Tier zu verwenden. Jetzt allerdings finden Innereien wieder zurück auf die Teller – in trendigen Restaurants, aber auch zuhause.

Mild-fruchtige Birne, kross gebratene Rinderleber. Foto: Marcus Gloger © BLE

Und die Birne? Findet gemeinsam mit Pak-Choi, Knoblauch, Thymian und frischem Vanillemark als mild-fruchtige Gemüsebeilage zur Rinderleber. Davon brät BIOSpitzenkoch Christian Kolb gern gleich zwei Stücke, weil er sie so gerne isst. Hier im Rezept serviert er die Rinderleber mit rosa Pfefferkörnern, kross angebraten und mit Essig, Apfelsaft und Honig in der Pfanne glasiert. Dazu empfiehlt Christian in Butter und Salbei angebratene Gnocchi.

 

Wie das duftet: BIOSpitzenkoch Christian Kolb brät Birne, Pak-Choi und Rinderleber. Nebenbei gibt’s viele gute Tipps zur Zubereitung.

 

Geschmack und Schönheit – in Ruhe gereift

Fragt man die BIOSpitzenköche, warum sie auf Bio setzen, dann antworten sie (unter anderem): „wegen des natürlichen Geschmacks“. Denn im Bioanbau reifen die Früchte so lange am Baum, bis sie ihren vollen, intensiven Geschmack entwickelt haben. Außerdem schonen die oft kurzen Transportwege von heimischem Obst die Frucht, den Geschmack – und die Umwelt. Die Sortenvielfalt, die Biobäuerinnen und Biobauern mit dem Anbau alter und ausgefallener Obstsorten erhält, bietet auch in den Küchen der BIOSpitzenköche Abwechslung und Geschmacksvielfalt.