Zwei tolle Bio-Rezepte mit Birnen und Quitten
Erst sind sie steinhart und seltsam flauschig. Doch wenn sie reif sind, blitzen Quitten knallgelb zwischen den Blättern. Auch samtige Birnen haben jetzt Saison. Die BIOSpitzenköche lieben ihren einzigartigen Geschmack und widmen ihnen jeweils ein tolles Rezept. Schau doch mal rein.
Tajine mit Quitten
von BIOSpitzenköchin Mayoori Buchhalter
Quitten, Lauch, Rote Bete, Pastinaken, Möhren und Süßkartoffeln, wie passt denn das zusammen? Richtig gut, findet BIOSpitzenköchin Mayoori Buchhalter. Es ist eben eine Frage des raffinierten Schichtens. Quitten und bunte Herbstgemüse werden in einer „Tajine“, je nach benötigter Garzeit, sorgfältig übereinandergeschichtet und dann zusammen mit aromatischen Gewürzen geschmort. Mayoori beginnt mit Möhren, dann kommen Rote Beete, dann Pastinaken. Darüber streut sie zerkleinerte Zimtstangen, Thymian und Rosmarin. Jetzt folgen die Quitten, Lauch und die Süßkartoffeln. Sie mischt Chili, Salz, Kreuzkümmel, Kurkuma und Olivenöl mit etwas Wasser und gießt die Mischung über die geschichteten Gemüse. Zum Schluss verteilt sie gleichmäßig Datteln und Rosinen auf dem Gemüse, setzt den Deckel auf und lässt alles mindestens 50 Minuten schmoren. Hier geht’s zum Rezept.
Was ist denn eine Tajine?
Eine Tajine ist ein aus Lehm gebranntes Schmorgefäß. Es kommt aus der nordafrikanischen Küche. Alle Zutaten garen langsam und schonend im eigenen Saft, Nährstoffe und Aromen bleiben erhalten. Das Gemüse ist auch nach längerer Garzeit immer noch knackig. So einen Schmortopf gibt es allerdings nicht in jeder Küche. Mayooris Tipp: Statt einer Tajine kann zum Schmoren auch ein Wok oder ein großer Topf mit Deckel verwendet werden.
Heiß, fruchtig, aromatisch: Tajine mit Quitten. Foto: Jürgen Holz © BLE
Gebratene Rinderleber mit Birne-Pak-Choi-Ragout
von BIOSpitzenkoch Christian Kolb
„From Nose To Tail“, das ist für die BIOSpitzenköche selbstverständlich. Innereien wie Rinderleber gehörten einmal zu den Klassikern in deutschen Küchen: kross gebraten, mit Apfelringen und Zwiebeln. Doch dann verschwand die Leber, gemeinsam mit Herz, Zunge, Schweineohren und Nieren für eine Weile aus vielen Fleischtheken. Bedauerlich, finden die BIOSpitzenköche. Nicht nur wegen der Vielfalt des Geschmacks, sondern auch weil aus ihrer Sicht der Respekt vor dem Tier gebietet, auch möglichst alles vom Tier zu verwenden. Jetzt finden Innereien wieder zurück auf die Teller, in Restaurants und in den Küchen zuhause. Vielleicht auch bei dir?
Mild-fruchtige Birne, kross gebratene Rinderleber. Foto: Marcus Gloger © BLE
Birne und Rinderleber, das geht bei Christian so: Birne, Pak-Choi, Knoblauch, Thymian und frisches Vanillemark werden eine mild-fruchtige Beilage zu deftig-kross gebratener Rinderleber. Davon brät der BIOSpitzenkoch gleich zwei Stücke, weil er sie so gerne isst. Er serviert sie direkt aus der Pfanne, mit mit rosa Pfefferkörnern, Essig, Apfelsaft und Honig glasiert. Dazu empfiehlt Christian in Butter und Salbei angebratene Gnocchi.
Hier findest du sein Rezept. Im Video zeigt Christian dir, wie es gelingt.
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Wie das duftet: BIOSpitzenkoch Christian Kolb brät Birne, Pak-Choi und Rinderleber. Nebenbei gibt’s viele gute Tipps zur Zubereitung.
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Geschmack und Schönheit in Ruhe gereift
Fragt man die BIOSpitzenköche, warum sie auf Bio setzen, dann antworten sie (unter anderem): „wegen des natürlichen Geschmacks“. Denn im Bio-Anbau reifen die Früchte so lange am Baum, bis sie ihren natürlichen, intensiven Geschmack voll entwickelt haben. Außerdem schonen die oft kurzen Transportwege von heimischem Obst die Frucht, den Geschmack und die Umwelt. Die Sortenvielfalt, die Bio-Bäuerinnen und Bio-Bauern mit dem Anbau alter und ausgefallener Obstsorten erhält, bietet auch in den Küchen der BIOSpitzenköche Abwechslung und Geschmacksvielfalt.