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Baumköniginnen: Rezepte mit Birnen und Quitten

Erst sind sie steinhart und außen rau oder seltsam flauschig. Doch ab Anfang September blitzen Quitten sattgelb und Birnen samtgrün zwischen den Blättern in der Sonne. Jetzt ist Erntezeit. Neben ihrer Schönheit, schätzen die BIOSpitzenköche aber vor allem ihren Geschmack und widmen ihnen hier jeweils ein schönes Rezept. Schau doch mal rein.

Tajine mit Quitten

von BIOSpitzenköchin Mayoori Buchhalter

Quitten, Lauch, Rote Bete, Pastinaken, Möhren und Süßkartoffeln, wie passt denn das zusammen? Richtig gut, findet BIOSpitzenköchin Mayoori Buchhalter. Es ist eben eine Frage des raffinierten Schichtens. Quitten und bunte Herbstgemüse werden in einer „Tajine“, je nach benötigter Garzeit, sorgfältig übereinandergeschichtet und dann zusammen mit aromatischen Gewürzen geschmort. Mayoori beginnt mit Möhren, dann kommen Rote Beete, dann Pastinaken. Darüber streut sie zerkleinerte Zimtstangen, Thymian und Rosmarin. Jetzt folgen die Quitten, Lauch und die Süßkartoffeln. Dann mischt sie Chili, Salz, Kreuzkümmel, Kurkuma und Olivenöl mit etwas Wasser und gießt die Mischung über die geschichteten Gemüse. Zum Schluss verteilt sie gleichmäßig Datteln und Rosinen auf dem Gemüse, setzt den Deckel auf und lässt alles mindestens 50 Minuten schmoren. Hier geht’s zum Rezept.

Eine Tajine ist ein aus Lehm gebranntes Schmorgefäß und kommt aus der nordafrikanischen Küche. Alle Zutaten garen langsam und schonend im eigenen Saft, Nährstoffe und Aromen bleiben erhalten und das Gemüse ist auch nach längerer Garzeit noch knackig. So einen Schmortopf gibt es nicht in jeder Küche, deshalb Mayooris Tipp: Statt einer Tajine kann auch ein Wok oder ein großer Topf mit Deckel verwendet werden.

Heiß, fruchtig, aromatisch: Tajine mit Quitten. Foto: Jürgen Holz © BLE

Gebratene Rinderleber mit Birne-Pak-Choi-Ragout

von BIOSpitzenkoch Christian Kolb

„From Nose To Tail“, das ist für die BIOSpitzenköche selbstverständlich. Innereien wie Rinderleber gehörten einmal zu den Klassikern in deutschen Küchen: kross  gebraten, mit Apfelringen und Zwiebeln. Doch dann verschwand die Leber, gemeinsam mit Herz, Zunge, Schweineohren und Nieren für eine Weile aus vielen Fleischtheken. Bedauerlich, finden die BIOSpitzenköche. Nicht nur wegen der Vielfalt des Geschmacks, sondern auch weil aus ihrer Sicht der Respekt vor dem Tier gebietet, möglichst alles vom Tier zu verwenden. Jetzt finden Innereien wieder zurück auf die Teller, in trendigen Restaurants aber auch in den Küchen zuhause.

Mild-fruchtige Birne, kross gebratene Rinderleber. Foto: Marcus Gloger © BLE

Birne und Rinderleber, das geht bei Christian so: Birne, Pak-Choi, Knoblauch, Thymian und frisches Vanillemark werden eine mild-fruchtige Beilage zu deftig-kross gebratener Rinderleber. Davon brät BIOSpitzenkoch Christian Kolb gleich zwei Stücke, weil er sie so gerne isst. Hier serviert er sie mit rosa Pfefferkörnern, Essig, Apfelsaft und Honig in der Pfanne glasiert. Dazu empfiehlt Christian in Butter und Salbei angebratene Gnocchi. Hier findest du sein Rezept und im Video zeigt Christian dir, wie es gelingt.

 

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Wie das duftet: BIOSpitzenkoch Christian Kolb brät Birne, Pak-Choi und Rinderleber. Nebenbei gibt’s viele gute Tipps zur Zubereitung.

Geschmack und Schönheit in Ruhe gereift

Fragt man die BIOSpitzenköche, warum sie auf Bio setzen, dann antworten sie (unter anderem): „wegen des natürlichen Geschmacks“. Denn im Bio-Anbau reifen die Früchte so lange am Baum, bis sie ihren natürlichen, intensiven Geschmack voll entwickelt haben. Außerdem schonen die oft kurzen Transportwege von heimischem Obst die Frucht, den Geschmack und die Umwelt. Die Sortenvielfalt, die Bio-Bäuerinnen und Bio-Bauern mit dem Anbau alter und ausgefallener Obstsorten erhält, bietet auch in den Küchen der BIOSpitzenköche Abwechslung und Geschmacksvielfalt.