Biofisch: zarte Versuchung für raffinierte Rezepte

Fisch, gedünstet, gebraten, gegrillt oder Suhsi-zart, ist einfach ein Genuss. Da können auch die BIOSpitzenköche nicht widerstehen. Doch, auch beim Fisch achten sie darauf, dass sein Genuss weder Gewässer, Artenvielfalt noch die Umwelt aus dem Gleichgewicht bringt. Am Beispiel zweier köstlicher Rezepte zeigen sie uns, wo sie beim Fisch genau hinschauen.

Hessischer Süßwasserfisch trifft japanische Vorspeise

Für sein raffiniertes Fischrezept hat BIOSpitzenkoch Christian Kolb schon die Messer geschliffen. Christian serviert uns Sashimi, eine Art Sushi mit rohem Fisch, das in Japan als Vorspeise gegessen wird. Dafür hat der BIOSpitzenkoch einen Saibling ausgesucht. Der Saibling gehört zur Familie der Lachsfische. „Ich bin ein großer Freund von Süßwasserfischen aus der Region und kaufe sie nur aus Bioaquakulturen“, erklärt Christian. In der ökologischen Aquakultur werden die Saiblinge in klaren, kalten Teichen gehalten. Die Fischzucht muss sich in das Ökosystem der Gewässer so einfügen, dass sich die natürliche Flora und Fauna weiterhin entfalten kann. Im Ökolandbau versucht man, eine Umgebung zu schaffen, in der sich die Fische nahezu so verhalten können, wie sie es auch in freier Wildbahn tun würden. Ihr pflanzliches Futter muss aus ökologischer Erzeugung und tierisches Futter wie Fischmehl und Fischöl aus den Verarbeitungsresten von Speisefischen stammen.

Christians Sashimi: Scharf, frisch, schräg

Drei Dinge sind für ein perfektes Sashimi unerlässlich: ein wirklich topfrischer Fisch, ein richtig scharfes Messer (ja, es gibt Sashimi-Messer) und eine ausgefeilte Schnitttechnik. „Ich verarbeite den Fisch einen Tag nach der Schlachtung, dann ist die Qualität optimal“, erklärt Christian. Er filetiert seinen Fisch in fünf Millimeter dicke, schräge Stücke. Anders als Sushi, wird Sashimi nicht mit Reis, sondern kunstvoll mit frischen, rohen Gemüsen angerichtet. Christian kombiniert die zarten Saibling-Filets mit einem Salat von knackigem Sauerkraut und getrockneten Cranberries. Und, ohne Wasabi, die extra scharfe, japanische Meerrettich-Variante, gibt es auch bei Christian kein Sashimi: Er serviert zum Sashimi ein frisches, scharfes Dressing aus Limonensaft, Joghurt und Wasabi mit duftenden gehackten Kräutern wie Dill und Petersilie.

Sashimi vom hessischen Saibling an Sauerkraut-Cranberry Salat & Wasabi-Joghurt Dressing. Foto: Jürgen Holz © BLE

Feines Zanderfilet trifft elegantes Champagner-Rahmkraut

Auch das zart und knusprig angebratene Zanderfilet von BIOSpitzenkoch Dr. Harald Hoppe kommt in Begleitung eines Sauerkrauts auf den Teller. Allerdings wird das Sauerkraut zuvor mit Lorbeerblättern, Nelken und Kümmeln liebevoll geköchelt und dann mit Champagner und Sahne zum Champagner-Rahmkraut befördert. Das passt hervorragend zum feinen, milden Zanderfilet, probieren Sie selbst! Forelle, Zander oder Karpfen sind heimische Fischarten, die wenn sie aus nachhaltiger Aquakultur wie Teichen und sogenannten Durchflussanlagen kommen, dazu beitragen können, die Überfischung der Meere zu verhindern. Fisch, der nachhaltig erzeugt, gefangen und zertifiziert wurde, erkennt man leicht an den entsprechenden Siegeln.

Zander auf Champagner-Rahmkraut, Foto: Jürgen Holz ©BLE

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