„Die Bio-Zertifizierung zeigt unseren Gästen, wer wir sind. Dass wir nachhaltige Genusskultur nicht nur auf der Karte versprechen, sondern sie auch wollen und umsetzen“
Sebastian Junge, Restaurant „Wolfs Junge“, Hamburg
Kriterien der BIOSpitzenköchinnen & BIOSpitzenköche
Die Bio-Zertifizierung
100 Prozent Bio-Einsatz bei Lebensmitteln und Getränken. Wenige definierte Ausnahmen* müssen überzeugend und transparent mit nachhaltigen Argumenten begründet werden und öffentlich vermittelbar sein
Bevorzugung von regionalen, saisonalen und fair produzierten und gehandelten Produkten
Handwerkliche Verarbeitung der Bio-Lebensmittel
Persönliche Überzeugung – Eine BIOSpitzenköchin oder ein BIOSpitzenkoch soll Bio und Nachhaltigkeit leben und weiterverbreiten wollen
Nachhaltige Unternehmensausrichtung mit über den Einsatz von Bio-, Fair-, und Regio-Produkten hinausgehendem Engagement für Nachhaltigkeit
Dies kann beispielsweise in folgenden Bereichen erfolgen:
- CO2-Reduzierung
- Energieeffizienz, Energiesparen im Betrieb
- Vermeiden von Lebensmittelabfällen
- faire Lieferantenbeziehungen
- fairer Umgang mit Mitarbeitenden
- gesellschaftliches Engagement
- Transparenz
- Zusammenarbeit mit nachhaltig agierenden Partnerinnen und
Partnern zum Beispiel einer Umweltbank - Einsatz von ökologischen Reinigungsmitteln
- weitere Aspekte
Andrea Gallotti©erasmus
Berd Trum
Ottmar Pohl-Hoffbauer
Andreas Weihmann
Sebastian Junge
Die BIOSpitzenköche (nicht alle).
Nina Meyer
Simon Tress
Jürgen Andruschkewitsch in seinem Kräutergarten. Foto Marcus Gloger/Copyright BLE
Christopher Hinze, der Speisenmeister & Renate Lieb, die Scheunenwirtin, Schwäbische Alb. Foto:
Andrea & Marcello Gallotti
Sebastian Junge
Hardy Lang
Auf der Suche nach dem Besonderen: Alfred Fahr. Foto: M&P
Tino Schmidt
Renate Lieb & Tino Schmidt
Konrad Geiger
Olaf Herzig
Hardy Lang, Renate Lieb, Marcello Gallotti
Konrad Geiger & Jürgen Andruschkewitsch
Nina Meyer
BIOSpitzenköche Bernhard Bonfig & Christian Kolb
Dr. Harald Hoppe. Foto Marcus Gloger
TV-Dreh im BioGourmetClub, Köln
Mayoori Buchhalter
Bernhard Bonfig
Nina Meyer & Team
Max-Henry Müller
Andreas Weihmann, Mayoori Buchhalter, Dr. Harald Hoppe
Marcello Gallotti; Markus Jörger, Betriebsleiter Hinterbachhof. Foto: Joshua Kaiss
Alfred Fahr
Bio vom Acker auf den Teller: Was bedeutet das konkret?
Der Ökolandbau ist eine besonders nachhaltige und ressourcenschonende Form der Landwirtschaft. Bio-Bäuerinnen und Bio-Bauern arbeiten mit überwiegend vorbeugenden Maßnahmen für fruchtbare Böden und gesunde Pflanzen. Sie setzen auf biologischen Pflanzenschutz und eine hohe biologische Vielfalt auf ihren Äckern, Wiesen und in ihren Wäldern. Die biologische Vielfalt ist, wie das Wasser, eine unserer wichtigsten Lebensgrundlagen.
Der ökologische Landbau schont Böden, Natur und das Klima. Für gesunde und starke Pflanzen setzen Bio-Bäuerinnen und Bio-Bauern auf gute humusreiche Böden, vielfältige Fruchtfolgen und einen optimal passenden Standort. Das schont den Boden, das Grundwasser und das Klima. Bio-Höfe wirtschaften in regionalen und naturnahen Kreisläufen. Statt Tierfutter über weite Strecken zu importieren, bauen sie es in der Regel selbst an. Bio-Landwirtinnen und -Landwirte halten nur so viele Tiere, wie die Fläche ihres Hofes auch ernähren kann. Mit ihren Wiesen und Weiden erhalten die Bio-Höfe wichtiges Grünland. Auch das Grünland und die ökologisch bewirtschafteten Böden binden klimarelevantes CO2.
Im ökologischen Landbau werden die Tiere artgerecht gehalten. Der ökologische Landbau hat für jede Tierart eigene Haltungsvorschriften. Die Haltung der Tiere muss ihren natürlichen Bedürfnissen entsprechen. Das bedeutet beispielsweise Kontakt zu Artgenossen, ausreichend Platz und Auslauf, frische Luft und Tageslicht. Tiere, die sich wohl fühlen, werden seltener krank. Das ist wichtig, denn in der ökologischen Tierhaltung dürfen herkömmliche Arzneimittel und Antibiotika nur im Ausnahmefall eingesetzt werden. Wachstums- und Leistungsförderer sowie hormonelle Präparate sind verboten – und finden sich damit auch nicht in Bio-Fleischprodukten.
Und der Geschmack?
Ist exzellent und dabei möglichst naturbelassen.
Mehr als 300 Zusatzstoffe sind bei der Herstellung konventioneller Lebensmittel zugelassen. Für die Produktion von Bio-Lebensmitteln dürfen nur rund 50 eingesetzt werden. Für BIOSpitzenköchinnen und -Köche ist das kein Problem: Sie setzen auf die hohe Qualität und den vollen Geschmack frischer Bio-Zutaten, ihr exzellentes handwerkliches Können und kreative Rezepturen.
Für ihre Küchen bedeutet das:
° keine Geschmacksverstärker
° keine künstlich hergestellten Farbstoffe und Aromen
° keine künstlich hergestellten Süßstoffe
° keine Stabilisatoren.
„Verbraucherinnen und Verbraucher wollen wissen, wo ihre Lebensmittel herkommen und wie sie erzeugt werden. Standards, wie die der Bio-Zertifizierung, garantieren eine geprüfte, sichere und nachhaltige Erzeugung und Verarbeitung.“
Elmar Seck, Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft
Bio-Zertifizierung: Infos
Für Gastronominnen und Gastronome: Schritte zum Bio-Zertifikat in der Außer-Haus-Verpflegung
Die BIOSpitzenköche in den sozialen Netzwerken
Wer sind Deutschlands BIOSpitzenköchinnen und BIOSpitzenköche?
Jürgen Andruschkewitsch
Küchenchef Bioland Restaurant Rose, 74541 Vellberg-Eschenau
Mayoori Buchhalter
Inhaberin der BioGourmetClub Kochschule und Event GmbH, 50672 Köln
Andrea Gallotti
Inhaberin des Restaurant Erasmus mit Feinkostladen, 76199 Karlsruhe
Marcello Gallotti
Inhaber und Küchenchef im Restaurant Erasmus mit Feinkostladen, 76199 Karlsruhe
Rainer Hensen
Inhaber Hensen's Residenz: Restaurant, Genuss-Schule & Hotel, 52525 Heinsberg-Randerath
Christopher Hinze
"Der Speisenmeister", Betriebsleiter der 3H Speisenmeister GmbH, 89150 Laichingen
Sebastian Junge
Inhaber und Küchenleiter Restaurant Wolfs Junge, 22085 Hamburg-Uhlenhorst
Christian Kolb
Inhaber der Firma artichoc – Konzeptentwicklung und Gastronomieberatung, 61118 Bad Vilbel
Gabriele Kurz
Internationale kulinarische Beraterin, Inhaberin Bio-Hotel Kurz, 83471 Berchtesgaden
Hardy Lang
Küchenchef in der Kurpark-Klinik Überlingen, 88662 Überlingen am Bodensee
Max-Henry Müller
Bis Ende 2022 mit Olaf Herzig Küchenchef im Restaurant Macis, Leipzig. Aktuell auf Weltreise.
Ottmar Pohl-Hoffbauer
Küchenchef und Bio-Koch der Kindertagesstätten "am Alex" und "Am Gleis", Mahalo gGmbH, 10178 Berlin
Simon Tress
Inhaber Biohotel-Restaurant Rose & Bio Fine-Dining Restaurant 1950, 72534 Hayingen-Ehestetten
Bernd Trum
Geschäftsführender Gesellschafter der Frontcooking Network GmbH, 65549 Limburg
Andreas Weihmann
Gastronomischer Leiter der Domäne Mechtildshausen, 65189 Wiesbaden