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Das Bio-Siegel

Wo Bio draufsteht, muss Bio drin sein – das gilt auch
im Bio-Restaurant.

Restaurants, Kantinen oder Großküchen, die Bio-Produkte einsetzen und das ausloben wollen, sind nach dem Öko-Landbaugesetz kontrollpflichtig. Das heißt, sie sind verpflichtet, am Öko-Kontrollverfahren teilzunehmen und sich zertifizieren zu lassen. Erst wenn eine Küche nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau zertifiziert ist, kann sie das, zum Beispiel auf der Speisekarte, mit dem deutschen Bio-Siegel zeigen.

Die Bio-Zertifizierung ist für BIOSpitzenköchinnen und BIOSpitzenköche eine zwingende Bedingung. Aber nicht die einzige: Wichtig ist auch die sicht- und spürbare persönliche Überzeugung von Bio und Nachhaltigkeit. Denn diese Überzeugung wollen wir gemeinsam weiterverbreiten. Welche Eigenschaften eine BIOSpitzenköchin oder einen BIOSpitzenkoch auszeichnen, das haben wir in unseren Kriterien festgeschrieben.

„Die Bio-Zertifizierung zeigt unseren Gästen, wer wir sind. Dass wir nachhaltige Genusskultur nicht nur auf der Karte versprechen, sondern sie auch wollen und umsetzen“

Sebastian Junge, Restaurant „Wolfs Junge“, Hamburg

Kriterien der BIOSpitzenköchinnen & BIOSpitzenköche

Die Bio-Zertifizierung

100 Prozent Bio-Einsatz bei Lebensmitteln und Getränken. Wenige definierte Ausnahmen* müssen überzeugend und transparent mit nachhaltigen Argumenten begründet werden und öffentlich vermittelbar sein

Bevorzugung von regionalen, saisonalen und fair produzierten und gehandelten Produkten

Handwerkliche Verarbeitung der Bio-Lebensmittel

Persönliche Überzeugung –  Eine BIOSpitzenköchin oder ein BIOSpitzenkoch soll Bio und Nachhaltigkeit leben und weiterverbreiten wollen

Nachhaltige Unternehmensausrichtung mit über den Einsatz von Bio-, Fair-, und Regio-Produkten hinausgehendem Engagement für Nachhaltigkeit

Dies kann beispielsweise in folgenden Bereichen erfolgen:

  • CO2-Reduzierung
  • Energieeffizienz, Energiesparen im Betrieb
  • Vermeiden von Lebensmittelabfällen
  • faire Lieferantenbeziehungen
  • fairer Umgang mit Mitarbeitenden
  • gesellschaftliches Engagement
  • Transparenz
  • Zusammenarbeit mit nachhaltig agierenden Partnerinnen und
    Partnern zum Beispiel einer Umweltbank
  • Einsatz von ökologischen Reinigungsmitteln
  • weitere Aspekte

Andrea Gallotti

Berd Trum

Ottmar Pohl-Hoffbauer

Andreas Weihmann

Sebastian Junge

Die BIOSpitzenköche (nicht alle).

Nina Meyer

Simon Tress, 1950 Hayingen

Simon Tress, Fine-Dining Restaurant 1950, Hayingen

Jürgen Andruschkewitsch in seinem Kräutergarten. Foto Marcus Gloger/Copyright BLE

Christopher Hinze, der Speisenmeister & Renate Lieb, die Scheunenwirtin, Schwäbische Alb. Foto:

Andrea & Marcello Gallotti

Sebastian Junge auf eigenem Acker

Sebastian Junge

Hardy Lang

Alfred Fahr

Tino Schmidt

Renate Lieb & Tino Schmidt

Konrad Geiger

Olaf Herzig

Hardy Lang, Renate Lieb, Marcello Gallotti

Konrad Geiger & Jürgen Andruschkewitsch

Nina Meyer

Bernhard Bonfig & Christian Kolb

Dr. Harald Hoppe. Foto Marcus Gloger

TV-Dreh im BioGourmetClub, Köln

Mayoori Buchhalter

Bernhard Bonfig

Nina Meyer & Team

Max-Henry Müller

Andreas Weihmann, Mayoori Buchhalter, Dr. Harald Hoppe

Marcello Gallotti; Markus Jörger, Betriebsleiter Hinterbachhof. Foto: Joshua Kaiss

Alfred Fahr

Bio vom Acker auf den Teller: Was bedeutet das konkret?

Der Ökolandbau ist eine besonders nachhaltige und ressourcenschonende Form der Landwirtschaft. Bio-Bäuerinnen und Bio-Bauern arbeiten mit überwiegend vorbeugenden Maßnahmen für fruchtbare Böden und gesunde Pflanzen. Sie setzen auf biologischen Pflanzenschutz und eine hohe biologische Vielfalt auf ihren Äckern, Wiesen und in ihren Wäldern. Die biologische Vielfalt ist, wie das Wasser, eine unserer wichtigsten Lebensgrundlagen.

Der ökologische Landbau schont Böden, Natur und das Klima. Für gesunde und starke Pflanzen setzen Bio-Bäuerinnen und Bio-Bauern auf gute humusreiche Böden, vielfältige Fruchtfolgen und einen optimal passenden Standort. Das schont den Boden, das Grundwasser und das Klima. Bio-Höfe wirtschaften in regionalen und naturnahen Kreisläufen. Statt Tierfutter über weite Strecken zu importieren, bauen sie es in der Regel selbst an. Bio-Landwirtinnen und -Landwirte halten nur so viele Tiere, wie die Fläche ihres Hofes auch ernähren kann. Mit ihren Wiesen und Weiden erhalten die Bio-Höfe wichtiges Grünland. Auch das Grünland und die ökologisch bewirtschafteten Böden binden klimarelevantes CO2. 

Im ökologischen Landbau werden die Tiere artgerecht gehalten. Der ökologische Landbau hat für jede Tierart eigene Haltungsvorschriften. Die Haltung der Tiere muss ihren natürlichen Bedürfnissen entsprechen. Das bedeutet beispielsweise Kontakt zu Artgenossen, ausreichend Platz und Auslauf, frische Luft und Tageslicht. Tiere, die sich wohl fühlen, werden seltener krank. Das ist wichtig, denn in der ökologischen Tierhaltung dürfen herkömmliche Arzneimittel und Antibiotika nur im Ausnahmefall eingesetzt werden. Wachstums- und Leistungsförderer sowie hormonelle Präparate sind verboten – und finden sich damit auch nicht in Bio-Fleischprodukten.

Und der Geschmack?
Ist exzellent und dabei möglichst naturbelassen.

Mehr als 300 Zusatzstoffe sind bei der Herstellung konventioneller Lebensmittel zugelassen. Für die Produktion von Bio-Lebensmitteln dürfen nur rund 50 eingesetzt werden. Für BIOSpitzenköchinnen und -Köche ist das kein Problem: Sie setzen auf die hohe Qualität und den vollen Geschmack frischer Bio-Zutaten, ihr exzellentes handwerkliches Können und kreative Rezepturen.

Für ihre Küchen bedeutet das:

° keine Geschmacksverstärker

° keine künstlich hergestellten Farbstoffe und Aromen

° keine künstlich hergestellten Süßstoffe

° keine Stabilisatoren.

„Verbraucherinnen und Verbraucher wollen wissen, wo ihre Lebensmittel herkommen und wie sie erzeugt werden. Standards, wie die der Bio-Zertifizierung, garantieren eine geprüfte, sichere und nachhaltige Erzeugung und Verarbeitung.“

Elmar Seck, Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft

Bio-Zertifizierung: Infos

Für Gastronominnen und Gastronome: Schritte zum Bio-Zertifikat in der Außer-Haus-Verpflegung

 

Die BIOSpitzenköche in den sozialen Netzwerken

Wer sind Deutschlands BIOSpitzenköchinnen und BIOSpitzenköche?

Jürgen Andruschkewitsch

Küchenchef Bioland Restaurant Rose, 74541 Vellberg-Eschenau

Bernhard Bonfig

Pionier und Experte für Bio in Großküchen, 50679 Köln

Mayoori Buchhalter

Inhaberin der BioGourmetClub Kochschule und Event GmbH, 50672 Köln

Bio-Spitzenkoch Alfred Fahr

Alfred Fahr

Internationaler TV- und Show-Koch, 87764 Legau

Andrea Gallotti

Inhaberin des Restaurant Erasmus mit Feinkostladen, 76199 Karlsruhe

Marcello Gallotti

Inhaber und Küchenchef im Restaurant Erasmus mit Feinkostladen, 76199 Karlsruhe

Konrad Geiger

Bio Consulter, 83093 Bad Endorf

Rainer Hensen

Inhaber Hensen's Residenz: Restaurant, Genuss-Schule & Hotel, 52525 Heinsberg-Randerath

Olaf Herzig

Inhaber und Küchenleiter Restaurant Macis, 04109 Leipzig

Christopher Hinze

"Der Speisenmeister", Betriebsleiter der 3H Speisenmeister GmbH, 89150 Laichingen

Dr. Harald Hoppe

Berater, Forscher und Showkoch, 34225 Baunatal

Sebastian Junge

Inhaber und Küchenleiter Restaurant Wolfs Junge, 22085 Hamburg-Uhlenhorst

Christian Kolb

Inhaber der Firma artichoc – Konzeptentwicklung und Gastronomieberatung, 61118 Bad Vilbel

Christel Kurz

Inhaberin Bio-Hotel Kurz, 83471 Berchtesgaden

Gabriele Kurz

Internationale kulinarische Beraterin, Inhaberin Bio-Hotel Kurz, 83471 Berchtesgaden

Hardy Lang

Küchenchef in der Kurpark-Klinik Überlingen, 88662 Überlingen am Bodensee

Renate Lieb

Die Scheunenwirtin, HofGut
73566 Bartholomä

Nina Meyer

Küchenchefin Bio Berghotel Ifenbllick, 87538 Balderschwang

Max-Henry Müller

Küchenleiter Restaurant Macis, 04109 Leipzig

Ottmar Pohl-Hoffbauer

Küchenchef und Bio-Koch der Kindertagesstätten "am Alex" und "Am Gleis", Mahalo gGmbH, 10178 Berlin

Tino Schmidt

Berater, TV- und Show-Koch, 98669 Veilsdorf-Heßberg

Simon Tress

Inhaber Biohotel-Restaurant Rose & Bio Fine-Dining Restaurant 1950, 72534 Hayingen-Ehestetten

Bernd Trum

Geschäftsführender Gesellschafter der Frontcooking Network GmbH, 65549 Limburg

Andreas Weihmann

Gastronomischer Leiter der Domäne Mechtildshausen, 65189 Wiesbaden

Wo kochen unsere BIOSpitzenköche?