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„Tag der Hülsenfrüchte“: Was ist das denn?

Der 10. Februar 2022 ist der internationale Tag der Hülsenfrüchte. Warum sie einen eigenen Mottotag der Vereinten Nationen verdienen, das erfährst du hier. Und warum sie in der vegetarischen und veganen Küche eine so große Rolle spielen, das erklärt BIOSpitzenköchin Mayoori Buchhalter im Interview. Viele Tipps gibt es natürlich auch!

 „Mein Motto: Trau dich was!“

Mayoori Buchhalter

Erbsen, Linsen, Bohnen & Co: Hülsenfrüchte sind weltweit ein wichtiges Grundnahrungsmittel für viele Menschen. Doch Hülsenfrüchte können noch viel mehr: Ihre Anbaueigenschaften sind extrem nachhaltig. Die Pflanze braucht nicht viel Wasser. Sie produziert mit Hilfe von Knöllchenbakterien ihren eigenen Stickstoffdünger und sie hilft, die biologische Vielfalt auf dem Acker zu erhalten. Und warum lieben die BIOSpitzenköche Hülsenfrüchte? Wir haben bei BIOSpitzenköchin Mayoori Buchhalter nachgefragt. Sie ist Inhaberin der Kochschule „BioGourmetClub“ in Köln und Expertin für vegetarische und vegane Gerichte.

„Jedes Hülsenfrüchtegericht kannst du mit allen Hülsenfrüchten kochen.“ - Mayoori Buchhalter ©BLE

Liebe Mayoori,
warum setzt du auf Hülsenfrüchten aus ökologischem Anbau?

Ich finde es toll, dass Bio-Landwirtinnen und -Landwirte bei uns wieder mehr verschiedene Sorten Hülsenfrüchte anbauen und der Kunde so auf viele Sorten zurückgreifen kann. Wir verwenden zum Beispiel Sojabohnen aus dem Schwarzwald und machen selbst Tempeh und Tofu daraus. Oder die Alblinsen, die auf der Schwäbischen Alb angebaut werden. Dieses Engagement unterstützen wir gerne

Was schätzt du an Hülsenfrüchten in deiner BIOSpitzenküche?

Wir kochen vegan. Hülsenfrüchte sind eine super pflanzliche Eiweißquelle und sie haben noch weitere Inhaltstoffe, die dem Körper gut tun. Es gibt so viele verschiedene Sorten, die sich in Farbe, Geschmack, Garzeiten unterscheiden. Oder darin, ob sie die Form behalten wie Kichererbsen oder weich werden  wie rote Linsen. Man kann sie also sehr vielseitig einsetzen. Hülsenfrüchte spielen in vielen Küchen der Welt eine große Rolle. Da kann man sich tolle Ideen holen

Was steckt denn alles in den kleinen Energiepaketen?

Hochwertiges Eiweiß mit einem hohen Anteil an Lysin, einer essentiellen Aminosäure. Kein anderes pflanzliches Lebensmittel enthält so viel Eiweiß wie Hülsenfrüchte. Außerdem stecken sie voller Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Eisen sowie sekundären Pflanzenstoffen, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken. Und nicht zuletzt enthalten sie wertvolle Ballaststoffe, die lange satt machen.

Welche Hülsenfrucht empfiehlst Du für welches Gericht?

Das tolle an Hülsenfrüchten ist: Jedes Hülsenfrüchtegericht kannst du mit allen Hülsenfrüchten kochen. Das finde ich wunderbar. Das Linseneintopfrezept von meiner Oma mit Möhren, Lauch, Kartoffeln, Petersilie und Essig kann ich statt mit Tellerlinsen auch mit dicken Bohnen, Adzukibohnen, Black Eyed Beans oder Belugalinsen kochen. Oder klassischer Hummus aus Kichererbsen, Tahin, Zitronensaft und Salz kann ich auch mit schwarzen Bohnen, Berglinsen oder gelben orientalischen Linsen machen.

Wie würzt du Hülsenfrüchte?

Mein Motto: Trau dich was! Hülsenfrüchte schmecken schon mit wenigen Gewürzen, zum Beispiel mit etwas Salz und viel Schabzigerklee. Übrigens auch eine Hülsenfrucht. Ihre Blätter schmecken als Gewürz in Pulverform bitter und sehr aromatisch. Oder aufwändiger mit gegrillter Paprika, Koriander, Zitronensaft und Datteln, sei es als Suppe, Eintopf, Salat oder Aufstrich. Wir kochen gerne eine Alge mit, damit sie besser verträglich sind. Grundsätzlich schmecken Hülsenfrüchte gut mit einer Kombination aus salzig, sauer, scharf und bitter, also zum Beispiel braune Linsen mit Salz, säuerlichen Apfelstücken,  Zwiebeln, Curry und Granatapfel. Außerdem lassen sie sich super mit allen möglichen saisonalen Gemüsen kombinieren, jetzt im Winter zum Beispiel mit Rote Bete, Steckrübe, Sellerie, Möhre und Kürbis. Wenn es mal schnell gehen muss, gibt es im Bioladen tolle Gewürzmischungen für Fisch, Fleisch oder Tofu, die man auch toll für Hülsenfrüchtegerichte nutzen kann. Einfach mit einer kleinen Menge ausprobieren.

Müssen alle Hülsenfrüchte vor dem Kochen eingeweicht werden?

Nein, grundsätzlich gilt: Hülsenfrüchte mit langen Kochzeiten müssen eingeweicht werden, Hülsenfrüchte mit kurzen Kochzeiten nicht. Also alle Linsen nicht, alle Bohnen und Kichererbsen ja.

Und warum soll man Hülsenfrüchte erst nach dem Kochen salzen?

Ich salze nicht vorher, da ich beim Kochen Salz sparen möchte. Koche ich Hülsenfrüchte in Salzwasser, zieht das Salz in die Hülsenfrüchte ein und beim Abschmecken muss man dann nochmal nachsalzen. Wenn ich erst nach dem Kochen salze, brauche ich also weniger Salz. Das machen wir übrigens auch so, wenn wir Gemüse kochen.

Hülsenfrüchte roh zu essen, ist keine gute Idee, richtig?

Weil unser Körper sie dann nicht aufnehmen kann. Sie kommen dann „unverwertet“ wieder aus dem Körper heraus. Wir machen allerdings auch Sprossen aus Hülsenfrüchten, indem wir sie keimen lassen. So kann man sie dann auch roh essen.

Sind Hülsenfrüchte aus dem Glas auch okay?

Hülsenfrüchte aus dem Glas sind eine super Lösung für eine schnelle Küche. Ich finde aber, wenn man sie selber kocht, kann man mehr Einfluss nehmen auf die Weichheit und Verträglichkeit. Je länger sie gekocht sind, desto verträglicher sind Hülsenfrüchte und desto mehr Nährstoffe kann der Körper aufnehmen. Außerdem: Sie selbst zu kochen, ist preiswerter.

Wie lagere ich getrocknete Hülsenfrüchte richtig und wie lange sind sie haltbar?

Getrocknete Hülsenfrüchte wie Linsen, sollten auf jeden Fall trocken lagern. Haltbar sind sie lange über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus. Solange sie trocken liegen, passiert nichts. Da halten sie auch 20 Jahre. Bei dem sehr geringen Fettanteil werden sie auch nicht ranzig, wie beispielsweise Nüsse.

Topaktuelle Rezepte aus der BIOSpitzenküche

Kichererbse, Mungbohne, Linse & Co.: Zum Tag der Hülsenfrüchte haben die BIOSpitzenköchinnen und -Köche zehn Rezepte für dich gesammelt. Von traditionell, bis überraschend , schau doch mal rein! Die Rezepte findest du hier.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Foto: Jürgen Holz ©BLE

Linsen, Erbsen & Co.: Deshalb verdienen sie ihren Mottotag

Sie „boosten“ den Boden: Planzen brauchen Stickstoff, um zu wachsen. Hülsenfrüchte können mit Hilfe von Knöllchenbakterien in den Wurzeln Stickstoff aus der Luft binden. So beschaffen sie sich einen Großteil des benötigten Stickstoffs. Darüber hinaus hinterlassen die Pflanzen- und Wurzelreste zum Teil hohe Stickstoffmengen im Ackerboden. Davon profitieren auch nachfolgend angebaute Ackerpflanzen. Und die Bio-Landwirtschaft, denn hier sind chemisch-synthetische Stickstoffdünger und Pflanzenschutzmittel verboten.

Sie sind sehr genügsam: Hülsenfrüchte brauchen nicht viel Wasser. Und sie wachsen auch auf mageren Böden, denn die Knöllchenbakterien versorgen sie mit ihrem eigenen Stickstoffdünger.

Sie schonen das Grundwasser: Wo keine chemisch-synthetischen Stickstoffdünger oder Pflanzenschutzmittel eingesetzt werden, können sie auch nicht ins Grundwasser gelangen.

Sie sind gut für die Artenvielfalt: Anders als Getreide wie Weizen, Roggen oder Gerste, haben Hülsenfrüchte Blüten. Sie bieten Bienen, Hummeln und anderen Insekten Nahrung. So tragen sie dazu bei, die Artenvielfalt auf und um den Bio-Acker zu erhalten.

Ihr Anbau und ihre Verarbeitung schonen das Klima: Regional angebaute Hülsenfrüchte müssen nicht weit transportiert werden. Um sie zu konservieren, kann man sie in der Sonne trocknen. Das spart im Vergleich zu Tiefkühlprodukten oder Dosenkonserven Energie und CO2 ein. Und eine Verpackung brauchen sie auch nicht unbedingt, denn Hülsenfrüchte können auch aus Spendern verkauft werden.

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Infos Hülsenfrüchte

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Wo und wie werden Hülsenfrüchte angebaut?