„Tag der Hülsenfrüchte“: Was ist das denn?

Erbsen, Linsen, Bohnen & Co: Hülsenfrüchte sind weltweit ein wichtiges Grundnahrungsmittel für viele Menschen. Doch Hülsenfrüchte können noch viel mehr: Ihre Anbaueigenschaften sind extrem nachhaltig. Die Pflanze braucht nicht viel Wasser. Sie produziert mit Hilfe von Knöllchenbakterien ihren eigenen Stickstoffdünger und sie hilft, die biologische Vielfalt auf dem Acker zu erhalten. Und warum lieben die BIOSpitzenköche Hülsenfrüchte? Wir haben bei BIOSpitzenköchin Mayoori Buchhalter nachgefragt. Sie ist Inhaberin der Kochschule „BioGourmetClub“ in Köln und Expertin für vegetarische und vegane Gerichte.

Was steckt denn alles in den kleinen Energiepaketen?

Hochwertiges Eiweiß mit einem hohen Anteil an Lysin, einer essentiellen Aminosäure. Kein anderes pflanzliches Lebensmittel enthält so viel Eiweiß wie Hülsenfrüchte. Außerdem stecken sie voller Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Eisen sowie sekundären Pflanzenstoffen, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken. Und nicht zuletzt enthalten sie wertvolle Ballaststoffe, die lange satt machen.

Welche Hülsenfrucht empfiehlst Du für welches Gericht?

Das tolle an Hülsenfrüchten ist: Jedes Hülsenfrüchtegericht kannst du mit allen Hülsenfrüchten kochen. Das finde ich wunderbar. Das Linseneintopfrezept von meiner Oma mit Möhren, Lauch, Kartoffeln, Petersilie und Essig kann ich statt mit Tellerlinsen auch mit dicken Bohnen, Adzukibohnen, Black Eyed Beans oder Belugalinsen kochen. Oder klassischer Hummus aus Kichererbsen, Tahin, Zitronensaft und Salz kann ich auch mit schwarzen Bohnen, Berglinsen oder gelben orientalischen Linsen machen.

Wie würzt du Hülsenfrüchte?

Mein Motto: Trau dich was! Hülsenfrüchte schmecken schon mit wenigen Gewürzen, zum Beispiel mit etwas Salz und viel Schabzigerklee. Übrigens auch eine Hülsenfrucht. Ihre Blätter schmecken als Gewürz in Pulverform bitter und sehr aromatisch. Oder aufwändiger mit gegrillter Paprika, Koriander, Zitronensaft und Datteln, sei es als Suppe, Eintopf, Salat oder Aufstrich. Wir kochen gerne eine Alge mit, damit sie besser verträglich sind. Grundsätzlich schmecken Hülsenfrüchte gut mit einer Kombination aus salzig, sauer, scharf und bitter, also zum Beispiel braune Linsen mit Salz, säuerlichen Apfelstücken,  Zwiebeln, Curry und Granatapfel. Außerdem lassen sie sich super mit allen möglichen saisonalen Gemüsen kombinieren, jetzt im Winter zum Beispiel mit Rote Bete, Steckrübe, Sellerie, Möhre und Kürbis. Wenn es mal schnell gehen muss, gibt es im Bioladen tolle Gewürzmischungen für Fisch, Fleisch oder Tofu, die man auch toll für Hülsenfrüchtegerichte nutzen kann. Einfach mit einer kleinen Menge ausprobieren.

Müssen alle Hülsenfrüchte vor dem Kochen eingeweicht werden?

Nein, grundsätzlich gilt: Hülsenfrüchte mit langen Kochzeiten müssen eingeweicht werden, Hülsenfrüchte mit kurzen Kochzeiten nicht. Also alle Linsen nicht, alle Bohnen und Kichererbsen ja.

Und warum soll man Hülsenfrüchte erst nach dem Kochen salzen?

Ich salze nicht vorher, da ich beim Kochen Salz sparen möchte. Koche ich Hülsenfrüchte in Salzwasser, zieht das Salz in die Hülsenfrüchte ein und beim Abschmecken muss man dann nochmal nachsalzen. Wenn ich erst nach dem Kochen salze, brauche ich also weniger Salz. Das machen wir übrigens auch so, wenn wir Gemüse kochen.

Hülsenfrüchte roh zu essen, ist keine gute Idee, richtig?

Weil unser Körper sie dann nicht aufnehmen kann. Sie kommen dann „unverwertet“ wieder aus dem Körper heraus. Wir machen allerdings auch Sprossen aus Hülsenfrüchten, indem wir sie keimen lassen. So kann man sie dann auch roh essen.

Sind Hülsenfrüchte aus dem Glas auch okay?

Hülsenfrüchte aus dem Glas sind eine super Lösung für eine schnelle Küche. Ich finde aber, wenn man sie selber kocht, kann man mehr Einfluss nehmen auf die Weichheit und Verträglichkeit. Je länger sie gekocht sind, desto verträglicher sind Hülsenfrüchte und desto mehr Nährstoffe kann der Körper aufnehmen. Außerdem: Sie selbst zu kochen, ist preiswerter.

Wie lagere ich getrocknete Hülsenfrüchte richtig und wie lange sind sie haltbar?

Getrocknete Hülsenfrüchte wie Linsen, sollten auf jeden Fall trocken lagern. Haltbar sind sie lange über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus. Solange sie trocken liegen, passiert nichts. Da halten sie auch 20 Jahre. Bei dem sehr geringen Fettanteil werden sie auch nicht ranzig, wie beispielsweise Nüsse.